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上篇 基础知识3

第一章 概论3

第一节 绪论3

1.1 食物的有效性4

1.2 经济学4

1.3 关注健康，了解营养知识4

1.4 宗教信仰6

1.5 技术发展6

1.6 情感和心理上的影响6

第二节 食物感观上的特征6

2.1 风味（flavov）6

2.2 风味和味道（flavor ＆ taste）7

2.3 味道的类型8

第三节 食品的质构（texture）9

第四节 食品的外观（appearance）9

第五节 食品的感官评价9

第六节 客观地评价食品10

第七节 食品安全10

第八节 食品分类及其加工的基本要求11

8.1 食品的分类11

8.2 食品加工工艺的范围和分类11

8.3 食品工业的特征12

8.4 食品加工的基本要求13

第九节 有关名词15

9.1 有机食品（organic food）15

9.2 无公害食品（free-pollutant food）16

9.3 自然食品（natural food）16

9.4 生态食品（ecological food）17

9.5 绿色食品（green food）18

9.6 常观食品（conventional food）18

9.7 转基因食品（genetical modified food,GMF）18

复习题19

第二章 食品的成分、来源、性质及其营养价值20

第一节 水分（moisture）21

1.1 水分在食品中的存在状态21

1.2 食品中含水量与加工、贮藏的关系22

1.3 水的营养价值22

第二节 矿物质（mineral）22

2.1 食品中的矿物质22

2.2 食品中矿物质的营养价值23

第三节 碳水化合物（carbohydrate）23

3.1 单糖类（monosaccharide）23

3.2 低聚糖类24

3.3 多糖类（amylase）24

第四节 蛋白质（protein）26

4.1 氨基酸（amino acid）27

4.2 蛋白质的种类28

4.3 蛋白质的重要性质28

4.4 重要的植物蛋白质32

第五节 脂质（lipide）33

5.1 脂质的分类33

5.2 油脂（脂肪）的构成33

5.3 油脂的重要性质34

5.4 磷脂（phospholipids）35

第六节 维生素（vitamin）35

6.1 脂溶性维生素36

6.2 水溶性维生素36

复习题38

第三章 食品添加剂（food additive）39

第一节 引言39

1.1 食品添加剂的分类39

1.2 食品添加剂的要求39

第二节 增稠剂（thickening agent）40

2.1 明胶（glutin）41

2.2 琼脂（agar）41

2.3 海藻酸钠（sodium alginate）41

2.4 果胶（fruit glue）42

2.5 β-环状糊精（β-Cyclodextrin）42

第三节 乳化剂（emulsification agent）43

3.1 食品乳化剂的特性43

3.2 单甘酯（clycerin monostearate）43

3.3 蔗糖脂肪酸酯（saccharose fatty acid ester,sugar ester）44

3.4 山梨糖醇酐脂肪酸酯（sorbitan fatty acid ester）44

3.5 大豆磷脂（phospholution,lecithin）44

第四节　疏松剂（loosenning agent）45

4.1 化学疏松剂45

4.2 生物疏松剂46

第五节 凝固剂（solidification agent）46

5.1 氯化钙（calcium chloride）46

5.2 硫酸钙（calcium phosphate）47

5.3 葡萄糖酸-δ-内酯（glucose acidic-δ-lactone）47

第六节 水分保持剂（moisture-keeping a-gent）47

6.1 磷酸三甲（potassium phosphate,n-hydrate）48

6.2 磷酸二氢钠（sodium dehydrogen phosphate）48

6.3 焦磷酸钠（sodium pyrophosphate）48

6.4 三聚磷酸钠（sodium triphosphate,STPP）49

第七节 色素（pigment）49

7.1 食用天然色素（edible natural pig-ment）49

7.2 食用合成色素（edible synthetic pig-ment）50

第八节 食用香料和香精（edible flavor ＆ essence）51

8.1 食用香料51

8.2 食用香精53

8.3 使用食用香料和香精应注意的问题54

第九节 调味剂（season agent）55

9.1 咸味剂（salty agent）55

9.2 甜味剂（sweet agent）55

9.3 鲜味剂（delicious agent）58

9.4 酸味剂（sourness agent）60

复习题62

第四章 食品微生物及酶63

第一节 食品中的微生物63

1.1 鲜牛乳中的微生物63

1.2 肉类中的微生物63

1.3 鱼类中的微生物64

1.4 禽蛋中的微生物64

1.5 果蔬及其制品中的微生物64

第二节 微生物的形态及繁殖方式64

2.1 细菌（bacteria）64

2.2 酵母菌（microzyme）65

2.3 霉菌（mildew）65

第三节 影响微生物生命活动的环境因素65

3.1 影响微生物生命活动的物理因素66

3.2 影响微生物生命活动的化学因素70

第四节 酶（enzyme）72

4.1 食品中的酶及其作用72

4.2 酶的化学本质和作用特点73

4.3 影响酶作用的环境因素74

复习题76

中篇 食品加工79

第五章 稻米及其制品79

第一节 强化米（fortification rice）80

第二节 增香米（scented rice）80

第三节 方便米饭（instant rice）80

3.1 脱水米饭（α化米）（dehydration rice）80

3.2 罐头米饭（canned rice）81

复习题81

第六章 麦、面粉及其制品82

第一节 小麦制品82

1.1 面粉（flour）82

1.2 面条（noodle）82

1.3 方便面（convenient noodle）82

第二节 燕麦制品——速煮燕麦片85

2.1 原料85

2.2 生产工艺85

2.3 有关燕麦片工厂或车间的其他要求87

复习题87

第七章 淀粉及其制品88

第一节 淀粉的来源和用途88

第二节 薯类淀粉89

2.1 薯类淀粉的种类89

2.2 薯类淀粉的制法89

第三节 玉米淀粉91

3.1 玉米淀粉的生产流程91

3.2 玉米浆的分离92

3.3 玉米胚芽的分离92

3.4 玉米淀粉的分离93

3.5 玉米淀粉的清洗93

3.6 脱水干燥94

第四节 变性淀粉（denaturalizating starch）94

4.1 糊精（dextrin）94

4.2 α化淀粉（α-淀粉）95

4.3 其他变性淀粉95

复习题96

第八章 新技术与新型食品97

第一节 生物技术及其在食品工业中的应用97

1.1 生物技术的概念97

1.2 生物技术的组成部分97

1.3 发展生物技术的意义97

1.4 生物技术在食品工业及相关领域中的应用98

1.5 我国食品工业领域生物技术研究应用的现状98

1.6 基因工程98

1.7 细胞工程100

1.8 发酵工程103

1.9 酶工程（enzyme engineering）104

1.10 蛋白质工程106

第二节 膜分离技术及其在食品工业中的应用108

2.1 膜分离的概念108

2.2 膜分离技术发展概况108

2.3 我国膜分离技术的发展和现状108

2.4 膜分离技术应用于食品工业中的优点109

2.5 膜分离理论109

2.6 膜材料111

2.7 膜材料的物理化学稳定性112

2.8 溶剂与添加剂113

2.9 膜分离技术在食品工业中的应用113

第三节 膨化食品和微胶囊食品117

3.1 膨化食品117

3.2 微胶囊食品120

第四节 保健食品123

4.1 概述123

4.2 保健食品研究和发展的概况125

4.3 保健食品的功效成分及其功能评价126

4.4 保健食品的生产130

复习题134

第九章 豆类制品135

第一节 豆类制品的原料及其营养价值135

第二节 大豆制品135

2.1 原料与辅料135

2.2 豆浆与豆乳141

2.3 豆腐类制品142

2.4 大豆蛋白制品144

复习题145

第十章 植物油脂及其制品146

第一节 油脂精炼146

1.1 沉淀过滤147

1.2 脱胶147

1.3 脱酸148

1.4 脱色148

1.5 脱臭149

1.6 冬化149

第二节 食用硬化油149

复习题150

第十一章 果蔬制品151

第一节 果蔬的种类151

1.1 水果的种类151

1.2 蔬菜的种类151

第二节 果蔬加工保藏的一般方法及制品种类152

2.1 果蔬加工保藏的一般方法152

2.2 果蔬制品的种类153

第三节 果蔬加工的预处理153

第四节 速冻果蔬154

4.1 速冻果蔬的原料及一般加工工艺154

4.2 速冻青豌豆155

4.3 速冻甜玉米155

第五节 干制果蔬156

5.1 果蔬脱水的一般方法156

5.2 脱水果品157

5.3 脱水蔬菜158

第六节 果汁制品160

6.1 果汁的种类160

6.2 果汁的一般生产工艺160

6.3 果汁粉的制法164

复习题165

第十二章 奶制品166

第一节 牛奶的成分和性质166

第二节 牛奶制品的种类167

第三节 消毒市售奶的加工168

3.1 净化（purification）168

3.2 标准化和乳脂分离（standardization ＆ milk and fat separation）169

3.3 均质（homogenization）169

3.4 杀菌与灭菌（sterliization）169

3.5 包装（casing）170

3.6 其他市售奶171

第四节 酸奶（yoghourt）171

复习题172

第十三章 畜禽类肉制品173

第一节 原料肉173

第二节 肉的持水性174

第三节 肉的成熟与嫩化174

第四节 肠类制品175

4.1 香肠（banger）175

4.2 火腿肠（ham banger）176

复习题176

第十四章 禽蛋制品177

第一节 鲜蛋的组成及品质177

第二节 鲜蛋的贮藏与运输178

第三节 蛋制品的加工178

复习题179

第十五章 水产制品180

第一节 水产动物制品180

1.1 干制品180

1.2 鱼类罐头186

1.3 水产动物油187

第二节 水产植物制品188

2.1 海藻（algae）的主要成分188

2.2 海藻制品191

复习题195

第十六章 焙烤、膨化食品196

第一节 焙烤食品（laked food）196

1.1 焙烤工艺的特点与范围196

1.2 面包（bread）198

第二节 膨化食品（expansion food）202

2.1 膨化工艺的特点及范围202

2.2 微波膨化食品203

复习题203

第十七章 糖果（candy）204

第一节 糖果的种类和原料204

1.1 糖果的种类204

1.2 糖果的原料204

第二节 巧克力（chocolate）205

2.1 巧克力的性质205

2.2 巧克力的制造207

复习题208

第十八章 微生物发酵食品209

第一节 引言209

第二节 酒类饮料209

2.1 啤酒（beer）209

2.2 葡萄酒（sherry）220

第三节 乳酸菌（lactobacillus）类饮料222

3.1 乳酸饮料（lactic acid drink）222

3.2 乳酸菌饮料（lactobacillus drink）222

复习题223

第十九章 软饮料（soft drink）224

第一节 概述224

第二节 碳酸饮料（carbonic acid drink）224

2.1 水处理225

2.2 原料配方226

2.3 碳酸化228

2.4 灌装230

第三节 冰淇淋（ice cream）231

第四节 茶（tea）233

4.1 绿茶的一般制法233

4.2 珠茶（bead tea）的制法235

4.3 红茶（black tea）的制法235

4.4 半发酵茶的制法237

4.5 花茶（flower tea）的制法238

4.6 茶精（caffein）的制法238

4.7 茶叶的保存239

复习题239

下篇 食品的保藏与运输243

第二十章 食品保藏中的品质变化与防止方法243

第一节 概述243

第二节 由生理作用引起的变化与防止方法244

2.1 由呼吸作用引起的品质变化244

2.2 由蒸发作用引起的品质变化245

2.3 由后熟作用引起的品质变化246

2.4 由生理障碍引起的品质变化247

第三节 食品的褐变（browning）与防止方法248

3.1 酶促褐变（enzymatic browning）248

3.2 非酶褐变（non-enzymatic browning）248

3.3 影响羰氨反应的因子及其防止方法249

第四节 由微生物引起的变质与防止方法250

4.1 微生物对食品的影响250

4.2 食品腐败程度的检验251

4.3 抑制微生物生长、繁殖的因子252

第五节 脂质的变化与防止方法252

5.1 脂肪的自动氧化和酸败（rancidity）252

5.2 油脂酸败的测定253

5.3 油脂和含油食品稳定性的测定法253

5.4 油脂酸败的影响因素254

5.5 抗氧化剂256

第六节 淀粉的老化（aging）与防止方法259

6.1 淀粉老化的机理259

6.2 淀粉老化速度的影响因子及防止方法259

复习题261

第二十一章 食品的低温保藏法262

第一节 低温处理食品的目的262

第二节 低温的形成及冷媒262

2.1 利用融化潜热制冷262

2.2 利用蒸发潜热制冷263

2.3 利用直接蒸发或升华制冷263

2.4 冷媒制冷263

第三节 食品的冻结及其对食品品质的影响264

3.1 食品的冻结现象264

3.2 食品冻结速度及冻结条件对食品质量的影响265

第四节 解冻（ice-out）267

第五节 食品的冷藏268

复习题270

第二十二章 食品的气调保藏法271

第一节 气调保藏的基本原理、种类及特点271

1.1 气调保藏的基本原理271

1.2 气调保藏的种类271

1.3 气调保藏的特点271

第二节 气体成分对食品保藏的影响及气调保藏的工艺条件272

2.1 气体成分对食品保藏的影响273

2.2 气调保藏的工艺条件273

第三节 气调及气调保藏的方法275

3.1 气调方法275

3.2 气调保藏的方法276

复习题279

第二十三章 食品的加热杀菌保藏法280

第一节 微生物的耐热性280

第二节 影响加热杀菌的因子280

2.1 加热的温度与时间280

2.2 原始带菌量281

2.3 干湿状态281

2.4 pH值281

2.5 基质成分281

第三节 加热处理对食品营养成分的影响281

第四节 加热杀菌的方法283

4.1 加压杀菌283

4.2 常压杀菌285

4.3 超高温短时杀菌285

4.4 欧姆杀菌288

4.5 微波杀菌290

第五节 加热杀菌食品的保存性291

复习题292

第二十四章 非加热杀菌保藏法293

第一节 食品的放射线辐照杀菌保藏法293

1.1 放射线辐照对微生物的作用293

1.2 放射线辐照杀菌的影响因子294

1.3 放射线辐照对食品成分的影响294

1.4 放射线辐照在食品保藏方面的应用295

1.5 放射线辐照食品的卫生安全性295

第二节 超声波（ultrasonic）杀菌296

2.1 超声对细菌的作用296

2.2 超声对病毒的作用297

第三节 放电杀菌297

3.1 电化学效应297

3.2 声学与力学效应298

3.3 电磁效应298

3.4 热学效应298

第四节 高压杀菌298

4.1 高压对食品成分的影响298

4.2 高压对微生物的影响299

4.3 影响高压杀菌的主要因素299

4.4 高压杀菌的应用300

4.5 高压杀菌装置301

复习题301

第二十五章 食品的包装（casing）302

第一节 食品包装的目的302

1.1 防止由微生物引起的变质302

1.2 防止由生理生化作用引起的变质302

1.3 防止物理作用引起的变质302

第二节 食品包装材料303

2.1 纸类包装材料303

2.2 塑料包装材料304

2.3 金属包装材料306

2.4 玻璃包装材料307

第三节 食品包装的定量方法307

3.1 计数法307

3.2 称量法308

3.3 容积法308

3.4 液位法308

第四节 食品包装的方法308

4.1 袋装308

4.2 罐装309

4.3 真空包装311

4.4 充气包装311

4.5 无菌包装312

复习题313

第二十六章 食品的运输314

第一节 食品运输的环境条件314

1.1 振动314

1.2 温度315

1.3 其他环境因素315

第二节 食品的运输方式与运输工具316

2.1 运输方式316

2.2 运输工具316

第三节 食品运输的途中管理318

3.1 温度管理319

3.2 通风319

第四节 到达作业319

第五节 食品运输的卫生要求320

复习题320

参考文献321

后记322