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绪论1

1 营养学基础知识12

1.1 食物的消化吸收13

1.1.1 消化系统概述13

1.1.2 营养素的吸收15

1.1.3 烹饪与消化的关系16

1.1.4 营养代谢物质的排泄17

1.2 人体所必需的营养素17

1.2.1 蛋白质18

1.2.2 脂类25

1.2.3 碳水化合物31

1.2.4 维生素33

1.2.5 矿物质44

1.2.6 水与膳食纤维52

1.3 能量及其计算55

1.3.1 能量概述56

1.3.2 人体的能量消耗57

1.3.3 能量需要量及食物来源60

本章小结62

习题62

2 食物的营养价值64

2.1 各类食物的营养价值66

2.1.1 植物性食物的营养价值66

2.1.2 动物性食物的营养价值74

2.1.3 其他食物的营养价值83

2.2 食物营养价值评价87

2.2.1 食物营养价值评价基础知识87

2.2.2 预包装食品的营养评价——营养标签解读93

本章小结106

习题107

3 营养配餐基础知识108

3.1 合理烹饪109

3.1.1 烹饪工艺基础知识109

3.1.2 营养素在烹饪过程中的变化113

3.1.3 烹调对食物营养素含量的影响117

3.1.4 合理烹饪的方法和措施120

3.2 膳食结构简介123

3.2.1 当今世界主要膳食结构类型123

3.2.2 中国居民的膳食结构125

3.3 营养配餐的理论依据127

3.3.1 平衡膳食理论127

3.3.2 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔128

3.3.3 中国居民膳食营养素参考摄入量137

3.3.4 食物成分表142

本章小结142

习题142

4 营养配餐的准备144

4.1 配餐准备基础145

4.1.1 就餐对象基本情况调查145

4.1.2 了解食物原料库存与实价146

4.1.3 成本核算147

4.1.4 不同人群的饮食习俗149

4.2 膳食调查和评价151

4.2.1 食物摄入量调查152

4.2.2 膳食调查结果的计算与评价164

4.3 营养配餐的安全管理与控制体系166

4.3.1 餐饮业食品安全管理166

4.3.2 营养配餐的安全控制体系172

本章小结182

习题182

5 食谱的计算与编制184

5.1 能量及营养素的基本计算方法186

5.1.1 能量需要量的确定方法186

5.1.2 产能营养素供给量的计算方法188

5.1.3 主食、副食品种和需要量确定的计算189

5.2 食谱的定量计算与编制190

5.2.1 食谱编制的基本原则191

5.2.2 食谱的标示方法与格式193

5.2.3 食谱编制的方法194

5.2.4 计算法的食谱编制194

5.2.5 食物交换份法的食谱编制208

5.3 食谱的评价与调整213

5.3.1 食谱的综合分析和评价213

5.3.2 食谱评价与调整案例分析215

本章小结218

习题218

6 食谱的应用221

6.1 特殊生理阶段人群食谱编制222

6.1.1 孕妇食谱编制222

6.1.2 乳母食谱编制229

6.1.3 婴幼儿食谱编制232

6.1.4 老年人食谱编制235

6.2 特殊疾病人群食谱编制240

6.2.1 糖尿病人群食谱编制240

6.2.2 高血压人群食谱编制245

6.2.3 动脉粥样硬化及冠心病人群食谱编制249

6.2.4 肥胖人群食谱编制252

6.2.5 痛风人群食谱编制256

6.3 特殊职业人群食谱编制260

6.3.1 运动员食谱编制260

6.3.2 高温环境下人群食谱编制262

6.3.3 低温环境下人群食谱编制264

6.3.4 电离辐射环境下人群食谱编制266

6.3.5 接触有毒、有害物质人群食谱编制266

6.4 集体用餐食谱编制267

6.4.1 幼儿园食谱编制267

6.4.2 集体食堂食谱编制273

6.5 膳后总结与宣传275

6.5.1 食谱的保存275

6.5.2 意见收集及分析275

6.5.3 调查小结276

本章小结276

习题276

附录 中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）分类表278

参考文献285