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上篇 果蔬保鲜技术1

1 果蔬贮藏保鲜的基本原理1

1．1 采前因素与果蔬采后保鲜的关系1

1．2 果蔬采后生理变化与保鲜的关系2

1．3 果蔬采后病害与保鲜的关系9

1．4 控制果蔬后熟、衰老与腐烂的途径13

2 水果贮藏保鲜技术21

2．1 柑桔21

2．2 香蕉32

2．3 荔枝39

2．4 龙眼43

2．5 芒果47

2．6 菠萝53

2．7 番木瓜57

2．8 番石榴60

2．9 枇杷60

2．10 杨桃62

2．11 人心果63

2．12 白榄64

2．13 油梨64

2．14 猕猴桃67

2．15 苹果71

2．16 梨77

2．17 葡萄80

2．18 柿83

2．19 山楂88

2．20 枣90

2．21 桃92

2．22 李98

2．23 杏、樱桃99

2．24 杨梅100

2．25 石榴101

2．26 板栗102

2．27 核桃106

2．28 银杏108

2．29 草莓108

2．30 哈密瓜111

2．31 西瓜113

3 蔬菜贮藏保鲜技术116

3．1 大白菜116

3．2 甘蓝119

3．3 番茄120

3．4 青椒121

3．5 黄瓜122

3．6 冬瓜、南瓜、北瓜124

3．7 茄子126

3．8 菜豆126

3．9 豆角127

3．10 蚕豆、豌豆128

3．11 花椰菜129

3．12 青花菜130

3．13 小白菜131

3．14 菜心132

3．16 芫菜133

3．15 菠菜133

3．17 芹菜134

3．18 西芹135

3．19 莴笋136

3．20 萝卜137

3．21 胡萝卜138

3．22 马铃薯139

3．23 芋头140

3．24 山药141

3．25 甘薯142

3．26 生姜142

3．27 洋葱143

3．28 大蒜145

3．29 蒜薹146

3．30 韭菜148

3．31 大葱149

3．32 芦笋150

3．33 竹笋150

3．34 莲藕151

3．35 茭白153

3．36 百合154

3．37 慈姑155

3．38 荸荠157

3．39 蘑菇158

3．40 草菇159

3．41 平菇160

3．42 香菇160

3．43 金针菇161

下篇 果蔬加工技术163

4 果蔬加工保藏基础163

4．1 果蔬的组织结构与加工163

4．2 果蔬化学成分与加工165

4．3 果蔬加工原理170

5．1 果蔬干制品的生产及贸易概况175

5 果蔬干制175

5．2 果蔬干制生产的基本原理176

5．3 果蔬干制的方法和设备177

5．4 果蔬干制工艺179

5．4．1 果蔬干制的一般工艺179

5．4．2 人工干制工艺参数控制182

5．4．3 果蔬干制品质量标准185

5．5 脱水菜生产实例186

5．5．1 胡萝卜186

5．5．2 洋葱186

5．5．3 花椰菜187

5．5．4 白菜188

5．5．5 大蒜189

5．5．6 刀豆190

5．5．7 菠菜191

5．5．8 马铃薯191

5．5．9 南瓜192

5．5．10 木耳193

5．5．11 香菇194

5．5．12 黄花菜195

5．5．13 辣椒196

5．5．15 竹笋197

5．5．14 萝卜197

5．5．16 薇菜198

5．5．17 蕨菜199

5．6 水果干生产实例200

5．6．1 荔枝200

5．6．2 龙眼201

5．6．3 芒果202

5．6．4 香蕉203

5．6．5 杏203

5．6．6 苹果204

5．6．8 李205

5．6．7 梨205

5．6．9 葡萄206

5．6．10 柿207

5．6．11 枣208

5．7 果蔬真空冷冻干燥209

5．7．1 概述209

5．7．2 冻干食品生产的基本原理212

5．7．3 冻干食品的生产设备214

5．7．4 冻干果蔬的生产工艺216

5．7．5 冻干食品的质量标准219

5．7．6 冻干食品的生产质量控制219

5．7．7．1 小香葱222

5．7．7 冻干果蔬生产实例222

5．7．7．3 蘑菇、大蒜、胡萝卜223

5．7．7．2 荔枝223

6 果蔬脆片224

6．1 果蔬脆片生产及贸易概况224

6．2 果蔬脆片生产的基本原理225

6．3 果蔬脆片生产设备227

6．4 果蔬脆片的生产工艺229

6．5 挤压成型果蔬脆片的生产工艺232

6．6 果蔬脆片的质量标准233

6．7 果蔬脆片生产质量控制234

6．8．1 胡萝卜235

6．8 果蔬脆片生产实例235

6．8．2 洋葱237

6．8．3 哈密瓜239

6．8．4 苹果240

6．8．5 马铃薯241

7 果蔬糖制244

7．1 果蔬糖制品生产及贸易概况244

7．2 果蔬糖制生产的基本原理245

7．3 糖制加工设备248

7．4．1 蜜饯的分类及特点250

7．4 蜜饯类加工技术250

7．4．2 蜜饯的生产工艺251

7．4．2．1 干态蜜饯的生产工艺252

7．4．2．2 湿态蜜饯的生产工艺254

7．4．2．3 凉果的生产工艺255

7．4．2．4 低糖蜜饯的生产工艺257

7．4．3 蜜饯产品质量指标258

7．4．4 蜜饯生产的质量控制258

7．4．5 蜜饯生产实例261

7．4．5．1 芒果脯261

7．4．5．3 菠萝脯262

7．4．5．2 番石榴脯262

7．4．5．4 荔枝脯263

7．4．5．5 杨桃脯264

7．4．5．6 猕猴桃脯264

7．4．5．7 苹果脯265

7．4．5．8 杏脯266

7．4．5．9 梨脯267

7．4．5．10 蜜枣268

7．4．5．11 糖桔饼269

7．4．5．12 柚皮蜜饯270

7．4．5．13 番木瓜蜜饯271

7．4．5．14 冬瓜条272

7．4．5．15 糖荸荠273

7．4．5．16 糖藕片273

7．4．5．17 糖姜片274

7．4．5．18 胡萝卜脯275

7．4．5．19 南瓜脯275

7．4．5．20 甘薯脯276

7．4．5．21 番茄脯276

7．4．5．22 糖渍青梅277

7．4．5．23 话梅、话李278

7．4．5．24 九制陈皮279

7．4．5．25 甘草芒果280

7．4．5．26 加应子281

7．4．5．27 白榄282

7．5 果酱类加工技术283

7．5．1 果酱的分类及特点283

7．5．2 果酱类生产工艺284

7．5．3 果酱类产品质量指标286

7．5．4 果酱生产的质量控制287

7．5．5．2 香蕉酱288

7．5．5．1 橙酱288

7．5．5 果酱生产实例288

7．5．5．3 芒果酱289

7．5．5．4 芒果泥290

7．5．5．5 芒果冻290

7．5．5．6 什锦芒果冻和果肉果冻291

7．5．5．7 番石榴冻292

7．5．5．8 荔枝冻292

7．5．5．9 苹果酱293

7．5．5．10 草莓酱293

7．5．5．11 胡萝卜泥294

7．5．5．12 南瓜酱295

7．5．5．13 冬瓜酱296

7．5．5．14 调味番茄酱296

7．5．5．15 山楂饼297

7．5．5．16 果丹皮298

8 果蔬罐头299

8．1 果蔬罐头生产和贸易概况299

8．2 果蔬罐头生产的基本原理300

8．3 罐头加工设备304

8．4 果蔬罐头生产工艺305

8．5 果蔬罐头质量标准310

8．6．1 常见问题及解决方法311

8．6 果蔬罐头质量控制311

8．6．2 HACCP在罐头食品生产中的应用312

8．7 水果罐头生产实例313

8．7．1 菠萝313

8．7．2 荔枝315

8．7．3 龙眼317

8．7．4 芒果318

8．7．5 番木瓜319

8．7．6 香蕉319

8．7．7 什锦水果罐头321

8．7．8 桔子322

8．7．9 枇杷323

8．7．10 余甘子325

8．7．11 人参果326

8．7．12 板栗326

8．7．13 梨327

8．7．14 黄桃329

8．8 蔬菜罐头生产实例330

8．8．1 蘑菇330

8．8．2 草菇332

8．8．3 马蹄333

8．8．4 芦笋335

8．8．5 竹笋338

8．8．6 青刀豆340

8．8．7 青豆342

8．8．8 甜玉米345

8．8．9 什锦蔬菜348

8．8．10 八宝斋菜349

8．8．11 整番茄351

8．8．12 荔汁黄豆352

8．8．13 红豆沙353

8．8．14 美极姜豉354

8．8．15 蕨菜354

8．8．16 牛蒡355

8．8．17 蔬菜汤356

8．9 蔬菜汁及蔬菜汁饮料358

8．9．1 蔬菜原汁制造工艺358

8．9．2 乳酸发酵蔬菜原汁制造工艺360

8．9．3 蔬菜汁（饮料）生产实例361

8．9．3．1 番茄汁361

8．9．3．2 番茄混合饮料363

8．9．3．3 胡萝卜汁363

8．9．3．4 芦笋汁饮料364

8．9．3．5 乳酸发酵胡萝卜汁365

8．9．3．6 胡萝卜马蹄汁饮料365

8．9．3．7 冬瓜汁饮料366

8．9．3．8 马蹄爽饮料367

8．9．3．9 绿豆沙饮料368

9 果蔬速冻保藏370

9．1 速冻果蔬产品生产及贸易概况370

9．2 速冻果蔬生产的基本原理371

9．3 果蔬速冻加工的设备374

9．4 果蔬速冻加工工艺378

9．5 速冻果蔬产品质量控制382

9．5．1 影响速冻果蔬产品质量的因素382

9．5．2 速冻果蔬产品的冻藏卫生管理384

9．5．3 速冻果蔬的HACCP管理387

9．6 速冻蔬菜生产实例393

9．6．1 青刀豆393

9．6．2 豇豆394

9．6．3 豌豆395

9．6．4 蚕豆396

9．6．5 毛豆397

9．6．6 蒜薹398

9．6．7 青椒398

9．6．8 芦笋399

9．6．10 花椰菜400

9．6．9 菠菜400

9．6．11 荸荠401

9．6．12 蘑菇402

9．6．13 芋籽403

9．6．14 胡萝卜404

9．6．15 黄瓜404

9．6．16 笋片405

9．6．17 茭白405

9．6．18 甜玉米405

9．6．19 什锦蔬菜406

9．6．20 马铃薯406

9．7．1 荔枝407

9．7 速冻水果生产实例407

9．7．2 龙眼408

9．7．3 芒果408

9．7．4 菠萝409

9．7．5 草莓409

9．7．6 蜜柑410

9．7．7 桃411

9．7．8 樱桃412

9．7．9 杨梅412

9．7．10 板栗412

10．1 腌制菜生产及贸易概况413

10 果蔬腌制413

10．2 腌制菜生产的基本原理414

10．2．1 腌制原理414

10．2．2 腌制菜生产的质量控制416

10．3 腌制菜生产的场地、容器、工具和设备423

10．4 腌制菜生产工艺424

10．4．1 泡酸菜类生产工艺425

10．4．1．1 泡菜425

10．4．1．2 咸酸芥菜428

10．4．1．3 酸笋429

10．4．1．5 酸甘蓝（欧洲酸菜）430

10．4．1．4 北方酸菜430

10．4．2 咸菜类生产工艺432

10．4．2．1 萝卜干433

10．4．2．2 榨菜435

10．4．2．3 梅菜438

10．4．2．4 梳菜439

10．4．2．5 北京冬菜440

10．4．3 盐渍菜类（半成品）生产工艺441

10．4．3．1 咸蕌头442

10．4．3．2 盐渍蕨菜443

10．4．4 酱菜类生产工艺444

10．4．4．1 什锦酱菜446

10．4．4．2 酱黄瓜447

10．4．5 糖醋菜类生产工艺448

10．4．5．1 糖醋芒果449

10．4．5．2 糖醋番木瓜449

10．4．5．3 糖醋蕌头450

10．4．5．4 糖醋黄瓜450

10．4．5．5 糖醋酥姜451

11 果蔬最少加工处理453

11．1 MP果蔬的生产现状453

11．2 MP果蔬加工的基本原理454

11．4 MP果蔬的加工工艺456

11．3 MP果蔬加工的设备456

11．5 MP果蔬质量控制457

11．6 MP果蔬生产实例458

11．6．1 马铃薯458

11．6．2 胡萝卜459

11．6．3 甘蓝459

11．6．4 花椰菜460

11．6．5 菠萝460

11．6．6 荔枝461

主要参考文献462