图书介绍
盐渍蔬菜生产实用技术PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 陈功编著 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：7501929750
- 出版时间：2001
- 标注页数：317页
- 文件大小：11MB
- 文件页数：327页
- 主题词：
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图书目录
第一章 绪论1
一、盐渍菜的起源1
二、盐渍菜的发展简史2
三、盐渍菜生产技术现状4
第二章 盐渍菜分类及盐渍原理7
第一节 盐渍菜的定义和分类7
一、湿态盐渍菜8
二、半干态盐渍菜8
三、干态盐渍菜9
四、酸菜类9
第二节 蔬菜的盐渍原理9
一、渗透作用10
二、发酵作用16
三、香辛料和调味料的作用26
第三章 盐渍菜加工主要原辅料28
第一节 盐渍菜加工的主要原料28
一、根菜类28
二、茎菜类31
三、叶菜类36
四、果菜类39
五、其他类44
第二节 盐渍菜加工的主要辅料47
一、食盐47
二、水50
三、调味料52
四、其他58
第三节 蔬菜的主要化学成分及加工特性61
一、水分62
二、碳水化合物63
三、含氮物质65
四、维生素65
五、矿物质66
六、色素66
七、芳香物质68
第四章 盐渍菜生产用器具及设备69
第一节 场地及容器69
一、晒场69
二、盐渍池69
三、陶瓷缸70
四、木桶71
第二节 生产工具71
第三节 机械设备74
一、预处理设备75
二、成品包装设备86
三、杀菌设备106
第五章 盐渍菜生产工艺149
第一节 原辅料的选择149
一、原料的选择149
二、辅料的选择151
第二节 原辅料的预处理151
一、原料的预处理151
二、辅料的预处理154
第三节 蔬菜咸坯的盐制方法155
一、湿态法156
二、干态法157
三、半干态法158
四、盐卤循环法158
第四节 部分名优盐渍菜生产工艺160
一、上海雪里蕻160
二、涪陵榨菜164
三、资中菜尖174
四、南充冬菜178
五、云南玫瑰大头菜181
六、太和香椿184
七、长沙豆豉姜185
八、常州香甜萝卜干186
九、广东酸笋188
十、天津白玉蒜米190
十一、武汉压白菜191
第五节 部分出口盐渍菜生产工艺192
一、黄瓜193
二、莴苣197
三、蒜薹200
四、小茄子203
五、大蒜205
六、四季豆208
七、紫苏211
八、蘑菇213
九、乳瓜216
第六章 低盐化盐渍菜的保鲜220
第一节 盐渍菜的保质和低盐化220
第二节 低盐化盐渍菜的保鲜原理221
一、利用渗透压222
二、利用有机酸222
三、利用植物抗菌素和防腐剂223
四、利用加热灭菌223
五、利用低温224
第三节 低盐化盐渍菜常用的保鲜技术224
一、加热杀菌与（小）袋装技术224
二、低温贮存237
三、添加保鲜剂241
四、其他技术252
第七章 盐渍菜护色、保脆和调味254
第一节 盐渍菜色泽的变化和保持254
一、色泽的变化254
二、色泽的保持257
第二节 盐渍菜脆性的变化和保脆措施260
一、脆性的变化260
二、保脆措施262
第三节 盐渍菜的调味263
一、盐渍菜香气和滋味的变化和形成263
二、盐渍菜的味及调味266
第八章 盐渍菜的卫生管理272
第一节 盐渍菜生产污染来源272
一、微生物污染273
二、有毒有害物质的污染273
第二节 盐渍菜生产的卫生管理274
一、环境、车间和设备的卫生要求275
二、原辅料的卫生要求276
三、严格控制食品添加剂的用量277
四、现代技术改进生产工艺277
五、生产工人的卫生管理278
附录 盐渍菜相关标准和法规279
一、盐渍菜感官评比方法及评分参考标准279
二、盐渍菜质量、卫生标准281
三、食品中黄曲霉毒素、汞、农药残留量标准304
四、美国进口食品的管理305
五、FDA食品营养标签309
参考文献317