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第1章　餐饮业的经营方向和重点在哪里一、怎样开一家客满又赚钱的餐馆3

1．作好餐馆目标市场的定位3

2．不可缺少的商圈调查4

3．对消费潮流的“前瞻性”评估6

4．接易手店更要作评估7

5．现代餐馆经营新取向9

6．餐馆经营基本知识13

7．小本经营的运作14

8．速食业一窝蜂的反思17

9．掌握师傅的“群体”特点18

10．具备良好的赚钱感觉22

二、什么是餐馆的动线24

1．动线就是“风水”24

2．街市阴阳边的认知25

3．起店名是一门学问26

4．外观不整其运必衰27

5．餐具的利用很有讲究29

6．采用透明化厨房前景乐观33

三、现代人的饮食消费心理34

1．自然健康的美食潮流34

2．现代人美食常识很普及35

3．千万别把消费者当傻瓜36

4．关心顾客的健康37

5．要勇于向顾客认错39

6．记住客人的名字41

7．注重迎合客人的口味42

四、吸引顾客的“巧定价”法44

1．避免“随行就市”定价法44

2．利用系数定价法＋创新45

3．毛利率定价法＋品质45

4．主要成本法＋采购渠道46

5．本、量、利综合定价法＋市场嗅觉47

6．以赔为赚的“晕轮定价法”＋尺度48

7．巧用数字定价方法＋诱因49

8．大众化才是餐饮消费的主旋律50

五、菜单是生财的重要工具53

1．菜单的基本内容有哪些53

2．如何选择菜单形式54

3．菜单的规格选择和字体运用55

4．设计菜单的六个依据55

5．菜单制作应做到善变和翻新58

6．菜单制作要体现艺术性和美感58

7．菜单的封面设计60

8．团队、宴会形式的菜单62

第2章　以专精的服务俘虏顾客的心一、顾客在想什么，你注意到了吗67

1．以服务建立顾客的忠诚度67

2．为客人点菜服务要周到还要注意方法68

3．如何服侍点菜犹豫不决的客人69

4．不可缺少的餐后探询服务71

5．要让客人花钱觉得值72

6．材料的准备和菜单要协调73

二、经营自己的餐馆特色74

1．选对“方向”做自己的特色74

2．令顾客惊喜的“素材”75

3．现在的客人喜欢“原汁原味”77

4．特色须有自家调制的酱汁79

5．本餐馆向味精说“不”81

6．精心推出“巧手菜”82

7．如何让众口不再难调83

8．让顾客衍生顾客的方法90

9．训练自己的市场嗅觉95

10．传统风味吸引顾客96

11．赚钱的餐馆靠口碑97

12．餐馆的命脉是货源来路99

13．潜力十足的中菜西吃100

14．采用限量供应的技巧101

三、掌握顾客的消费类型102

1．求新型消费特点102

2．享受型消费特点103

3．信誉型消费特点104

4．便利型消费特点104

5．求廉型消费特点105

四、现代人“吃”的动机106

1．生存消费动机106

2．理智消费动机107

3．传统消费动机108

五、要满足消费者的需求109

1．“上帝”永远是对的109

2．客人希望受到尊重的心理110

3．开发口味专精的产品111

4．餐饮业的奉献精神113

5．顾客对卫生环境最挑剔114

6．对食物的保存及病媒控制116

7．水最容易遭受污染117

8．如何做让顾客信任的服务员118

9．桌边服务秀始终受欢迎119

10．入秋了客人爱吃进补的菜120

11．突破现状的经营手段122

12．怎样摆脱惨淡经营局面123

13．吃的比卖的精125

14．把客人的利益摆优先126

第3章　不怕点子怪只怕没点子131

一、开发让顾客心动的产品131

1．培养厨师对品味的直觉131

2．在吃的境界上做文章132

3．有特色就能赚钱135

4．不怕噱头怪，只怕没噱头136

5．四两拨千斤的点子138

6．南海活鱼的“一鱼多吃”139

7．劲使在巧字上140

8．有机会别忘了小题大作142

二、巧用“方便”赚钱144

1．客源就在方便之中144

2．满足不贪便宜，贪方便的顾客145

3．如何为客人提供方便146

4．顾客总是喜欢去熟悉的餐馆147

5．受人欢迎的“家乡菜”馆148

6．客人就是餐馆最好的顾问150

7．餐馆促销广告用语要口语化151

8．顾客更需要“属于自己的餐馆”153

9．张老板和他的“郊外餐馆”154

三、“投其所好”贴近顾客156

1．顾客要的是什么，为什么？156

2．盯住现代人喜吃素食157

3．如何巧妙利用季节性菜单158

4．如何“拴住”客人160

5．以上菜速度快赢得顾客161

6．向特定顾客层“穷追猛打”163

7．如何判断进店客人的类型165

8．依赖招牌，不如巧用招牌159

9．过得了海便是“神仙”170

四、顺应潮流“巧促销”172

1．消费导向的经营172

2．一个价吃到饱的妙招173

3．现代人越来越强调食物特性174

4．巧妙经营孩子的宴席175

5．旧菜新吃大有作为176

6．酒水对菜式的促销177

7．推荐主厨名菜好处多178

8．巧做节日餐，赚钱又扬名179

9．“诱因”是最好的促销181

10．如何制造旺店的“假相”183

第4章　善用资源，稳步经营187

一、餐馆人力资源的控制187

1．餐馆人员的合理配置187

2．掌握多变“现代型”员工192

3．赏罚分明，有效激励员工194

4．管理人员的工作质量197

5．餐馆应变市场的人事整合198

6．人事真平等，适才才能适用202

二、算好经营这盘账203

1．随时关注资金的回笼203

2．有利润才能生存204

3．注意堵塞漏洞208

4．餐馆成本的控制209

三、永续经营213

1．用心去经营213

2．掌握流行信息214

3．随时调整经营脚步215

四、服务行业的危机处理216

1．进行餐馆的“病情”诊断216

2．不可忽视的餐馆安全222

3．正确对待顾客发难226

4．主管与顾客问题交涉的艺术229

5．消费市场不景气的应变手段231

6．技巧性处理顾客的质疑237

7．快餐业怎样避开隐患238

8．良好的社会背景可以带来好客源239

附录　老板必备经营知识243

附录一：小资料库243

附录二：员工“培训计划”的实施273