食品物性学PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

食品物性学PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

绪论1

1 食品物理特性的基础3

1.1　食品的微观形态结构3

1.1.1　聚集态结构与特性3

1.1.2　食品微观形态结构8

1.1.3　细胞的基本形态结构12

1.2　植物性食品的典型组织结构15

1.2.1　植物组织的种类15

1.2.2　各种果蔬的组织特性16

1.2.3　果蔬细胞在成长及衰老过程中的变化24

1.2.4　影响果蔬组织结构的因素24

1.3　动物性食品的典型组织结构25

1.3.1 肉的组织结构25

1.3.2　乳、蛋类食品组织结构30

1.4　食品中的水分31

1.4.1　水和冰的物理特性31

1.4.2　水的结构32

1.4.3　食品中水的状态35

2　食品物料的基本物理特征36

2.1　形状、大小和分布36

2.1.2　尺寸和形状36

2.1.2　面积和体积38

2.1.3　粒径40

2.1.4　粒度分布和测量43

2.2.1　真实密度47

2.2　密度47

2.2.2　容积密度51

2.3　孔隙率51

2.4　基本物理特征在食品工程中的应用52

3　食品流变学基础54

3.1　食品流变学概论54

3.1.1　食品流变学54

3.1.2　食品流变学的研究目的55

3.2.1　黏性及牛顿黏性定律56

3.2　黏性和流动56

3.2.2　黏性流体的分类及特点57

3.2.3　黏性流动的计算65

3.2.4　液态食品分散体系的流变特性68

3.2.5　液态食品流变性质的测定77

3.3　黏弹性84

3.3.1　黏弹性基本概念84

3.3.2　黏弹性的力学模型89

3.3.3　黏弹性的测定99

3.4　食品流变学的应用举例110

3.4.1　食品流变学在巧克力生产中的应用110

3.4.2　食品流变学在奶油蛋糕加工中的应用113

4　食品质地学基础115

4.1　食品的质量与质地115

4.1.1　食品质地的概念115

4.1.2　研究目的115

4.2.1　食品质地分类116

4.2　食品质地分类及检测方法116

4.2.2　质地评价用语简介117

4.2.3　质地检测方法简介120

4.3　食品质地的感官评定120

4.3.1　食品感官检测的分类121

4.3.2　质地感官检测的步骤121

4.3.3　感官评定的方法124

4.3.4　感官评定举例125

4.4　食品质地的仪器测量方法128

4.4.1　检测方法概述128

4.4.2　质地的仪器测定129

4.5　食品质地的感官评定与仪器检测的关系135

4.5.1　质地检测方法的选择135

4.5.2　仪器测定和感官评定的特点137

4.5.3　仪器测定与感官评定的关系137

5.1.1　摩擦的基本概念140

5.1.2　散粒物料的摩擦角140

5.1　摩擦性140

5　散粒食品的力学特性140

5.2　黏附性与黏聚性145

5.2.1　黏附的原因146

5.2.2　黏聚的原因146

5.2.3　黏附力和黏聚力的测定146

5.3　散粒体的变形与抗剪强度147

5.3.1　散粒体的变形147

5.3.2　散粒体的抗剪强度148

5.4　散粒体的流动特性149

5.4.1　散粒体的流动149

5.4.2　散粒体的流动性151

5.4.3　落粒拱的形式153

5.4.4　防止成拱的办法153

5.5　离析和混合154

5.5.1 离析154

5.5.2　混合155

5.6　压缩流动156

5.7　容器的压力157

5.7.1　浅仓内的静态压力分布157

5.7.2　深仓内的静态压力分布157

5.8　食品工业中散粒体力学特性的应用158

5.8.1　散粒体的自动分级158

5.8.2　粉尘爆炸159

6　食品颜色与光学特性160

6.1　食品外观色泽与评价160

6.2　食品颜色的表征162

6.2.1　基本物理量162

6.2.2　颜色的本质与色光匹配164

6.2.3　颜色的感觉和心理166

6.2.4　颜色的物理表示169

6.2.5　色彩图173

6.3.2　试样的制作175

6.3.3　颜色的测定175

6.3　食品颜色的测定与应用175

6.3.1　测定食品颜色时的注意事项175

6.3.4　颜色的仪器测定和感官测定之间的关系177

6.3.5　食品颜色测定实例178

6.4　食品的光物性180

6.4.1　光物性基本概念180

6.4.2　光传输模型182

6.4.3　食品的光学测定原理183

6.4.4　食品光物性的测定与应用184

7.1.1　食品传热特性的基本概念197

7　食品的传热特性与测定197

7.1　食品传热及主要参数197

7.1.2　食品的传热特性的主要参数202

7.2　主要传热参数的测定与应用206

7.2.1　黏度测定206

7.2.2　比热容测定方法208

7.2.3　差示扫描热量测定与定量差示热分析208

8.1.2　食品电特性的分类216

8.1.1　定义216

8.1　食品电特性的基本概念216

8　食品的电特性216

8.1.3　食品电特性研究的意义217

8.1.4　食品电特性的应用概况217

8.1.5　食品电特性加工的课题218

8.2　食品的电特性及其测定219

8.2.1　电导特性219

8.2.2　介电特性221

8.2.3　食品中电特性的测定232

8.3.1　静电场处理236

8.3　食品电特性的应用236

8.3.2　通电加热241

8.3.3　微波加热244

8.3.4　远红外线加热247

8.3.5　电渗透脱水252

8.3.6　核磁共振技术在食品中的应用254

参考文献257

后记258