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一、家庭厨房装饰2

1．厨房装修程序及窍门2

家庭厨房装饰及用具2

2．厨房布局设置3

3．厨房布局程序和原则4

4．厨房壁砖的选择5

6．厨房电源的安排6

5．厨房地砖的选择6

7．厨房照明的安排7

9．厨房水池的选购和安排8

8．厨房排烟、通风设计8

10．厨房家具风格和色彩9

11．厨房电器的安排10

12．厨房绿化及点缀11

13．布置一个温馨的进餐区12

1．电饭煲13

（一）厨房电器13

二、家庭厨房用具13

2．微波炉14

3．电烤箱22

4．电热水器26

5．抽油烟机27

6．电冰箱29

7．空调33

8．榨汁机36

9．食品搅拌机37

10．多功能食品加工机38

11．洗碗机39

12．消毒碗柜41

13．家用豆浆机43

14．咖啡壶44

15．电火锅45

16．电炒锅46

17．多士炉47

18．三明治炉49

19．饮水机50

1．铁制炊具52

（二）厨房用具52

2．不锈钢炊具54

3．铝制炊具56

4．高压锅57

5．燃气灶台59

6．菜板60

7．厨刀62

（三）厨房器皿64

2．搪瓷器皿65

1．玻璃器皿65

3．陶瓷器皿66

5．铜制器皿67

4．塑料器皿67

2．抹布68

1．洗涤剂68

（四）厨房清洁用品68

1．配菜的作用70

一、配菜70

家庭烹调基础70

2．配菜的方法71

1．刀工的作用73

二、刀工73

3．配菜注意事项73

3．刀工的种类74

2．刀工的要求74

4．花刀技法76

5．花刀操作方法77

2．片79

1．丁79

三、常见原料形状79

5．块80

4．条80

3．丝80

7．茸（泥）81

6．粒和末81

4．微火82

3．小火82

四、火候82

1．大火82

2．中火82

2．两种焯水法83

1．焯水的作用83

五、焯水83

1．挂糊的作用84

六、挂糊84

3．焯水注意事项84

2．挂糊的种类85

3．挂糊的技巧86

2．上浆的种类87

1．上浆与挂糊的区别87

七、上浆87

3．上浆的技巧88

3．油温的掌握89

2．油温的识别89

八、过油89

1．过油的方法89

4．过油注意事项90

2．油走红91

1．水走红91

九、走红91

1．主料投料法92

十、投料92

3．糖走红92

3．调料投料法93

2．辅料投料法93

2．勾芡的种类94

1．勾芡的作用94

十一、勾芡94

4．勾芡注意事项95

3．勾芡的方法95

1．装盘的要求96

十二、装盘96

2．冷菜的装盘97

3．热菜的装盘98

1．调味的作用99

十三、调味及味型99

4．汤菜的装盘99

2．调味的方法100

1．咸味101

（一）基本味101

2．甜味103

3．酸味104

4．辣味105

6．香味107

5．苦味107

7．鲜味109

1．白油味111

（二）复合味111

2．白汁味112

3．葱椒味113

4．葱油味115

5．陈皮味116

6．咖喱味118

7．怪味120

8．红油味122

9．糊辣味（一）123

10．糊辣味（二）125

11．家常味126

12．姜汁味128

13．酱香味130

14．椒盐味131

15．椒麻味133

16．芥末味134

17．荔枝味135

18．麻酱味137

19．麻辣味（一）138

20．麻辣味（二）140

21．茄汁味142

22．蒜泥味143

23．酸辣味145

24．糖醋味（一）146

25．糖醋味（二）148

26．甜咸味149

27．五香味151

28．咸辣味152

29．咸鲜味154

30．香糟味155

31．鱼香味157

1．拌160

一、冷菜160

家庭烹调技法160

2．腌166

3．炝170

4．酥173

5．卷174

6．胨175

7．卤177

8．熏179

9．辣180

10．酱181

11．腊183

12．风184

13．挂霜186

14．松187

1．炸189

二、热菜189

2．炒200

3．熘209

4．爆217

5．烹226

6．煎229

7．烩236

8．烧240

9．蒸249

10．炖254

11．焖257

12．扒262

13．独265

14．？266

15．？267

16．煨269

17．贴270

18．灼272

19．熬273

20．煮274

21．汆275

22．涮277

23．瓤278

24．烤280

25．拔丝282

26．蜜汁283

27．焗284

28．铁板286

29．竹筒287

30．沙锅289

31．汽锅290

32．制汤292

1．面团298

三、面点298

2．馅料309

3．面点成形333

4．面点熟制340

1．蚕豆364

一、粮食类364

家庭烹调原料364

2．赤豆365

3．大麦366

4．粳米367

5．锅巴368

6．黄豆369

7．豆浆370

8．豆腐371

9．腐竹372

10．豆干373

11．黑豆374

13．绿豆375

12．黑米375

14．绿豆粉皮376

15．糯米377

16．小麦378

17．面筋379

18．小米380

19．玉米381

20．薏米382

21．燕麦383

22．芝麻384

1．猪386

二、家畜类386

2．牛402

3．羊409

4．驴肉417

5．狗肉418

6．马肉419

7．鹿肉420

1．鸡422

三、禽肉类422

2．鸭432

3．鹅439

4．兔440

5．鹌鹑442

6．鸽子444

7．火鸡446

1．草鱼447

（一）淡水鱼447

四、水产品类447

2．鳜鱼448

3．黑鱼449

4．虹鳟450

5．鲫鱼451

6．甲鱼452

7．鲤鱼453

8．鲢鱼455

9．鲈鱼456

10．青鱼457

12．鲶鱼458

11．泥鳅鱼458

13．鳝鱼459

14．鲥鱼460

15．武昌鱼461

16．银鱼462

17．鳙鱼463

1．鲅鱼464

（二）海水鱼464

2．鲳鱼465

3．刀鱼466

4．带鱼467

5．鲱鱼468

6．黄鱼469

7．加吉鱼470

8．鲙鱼471

9．孔鳐472

10．马哈鱼473

11．鳗鱼474

12．目鱼475

13．石斑鱼476

15．牙鲆477

14．鳕鱼477

1．鲍鱼478

（三）其他水产478

2．蛏子480

3．海螺481

4．海蜇482

5．海参483

6．海带484

7．龙虾486

8．麻蛤487

9．牡蛎488

11．象拔蚌489

10．扇贝489

12．文蛤490

13．乌贼492

14．虾493

15．蟹495

16．鲜（干）贝496

17．鱿鱼498

18．鱼翅499

19．鱼肚500

20．紫菜501

1．菠菜503

（一）叶菜503

五、蔬菜类503

2．菜心504

3．大白菜505

4．番杏507

5．黑豆苗508

6．鸡毛菜509

8．荠菜510

7．京水菜510

9．韭菜511

10．蕨菜512

11．空心菜513

12．苦苣514

14．奶白菜515

13．木耳菜515

15．芹菜516

17．茼蒿518

16．人参菜518

18．苋菜519

19．香菜521

21．油菜522

20．乌塌菜522

23．紫背天葵524

22．油麦菜524

1．百合525

（二）根茎菜525

2．慈菇526

3．地瓜527

4．胡萝卜528

5．甘薯530

6．茭白531

7．姜532

8．莲藕533

9．萝卜534

10．芦笋536

11．马铃薯537

12．马蹄538

13．迷你萝卜540

14．牛蒡541

16．山药542

15．蒜薹542

17．洋葱544

18．肉芋545

19．莴笋546

20．竹笋547

1．扁豆549

（三）果菜549

2．彩色甜椒550

3．刀豆551

4．冬瓜552

5．番茄553

6．佛手瓜555

7．瓠瓜556

8．黄瓜557

9．豇豆558

10．苦瓜559

11．辣椒560

12．南瓜561

13．丝瓜563

14．茄子564

15．四季豆566

16．四棱豆567

18．甜瓜568

17．西葫芦568

19．豌豆569

1．抱子甘蓝571

（四）其他菜571

20．樱桃番茄571

2．莼菜572

3．葱574

4．豆瓣菜575

6．花椰菜576

5．佛手576

7．芥蓝578

9．结球甘蓝579

8．菊花脑579

10．菱角581

11．兰花582

12．芦荟583

13．马齿苋584

15．玫瑰585

14．马兰头585

16．青花菜586

17．秋葵587

18．人参菜588

19．蒜589

20．藤三七590

21．香椿591

22．水芹592

2．草菇594

1．茶树菇594

六、食用菌类594

3．冬虫夏草595

4．发菜596

5．虎掌菌597

6．黄菌598

7．滑菇599

8．红蘑600

9．猴头菇601

10．鸡菌602

11．姬菇603

12．金针菇604

13．口蘑605

14．灵芝606

15．蘑菇607

16．牛肝菌608

17．平菇609

18．木耳610

19．松乳菇611

20．松茸612

21．香菇613

22．树蝴蝶614

23．榛菇615

24．银耳616

25．元蘑617

26．竹荪618

1．菠萝620

（一）鲜果620

七、果品类620

2．布朗621

3．橙子622

4．草莓623

5．哈密瓜624

6．火龙果625

7．橘子626

8．梨627

9．荔枝628

10．芒果629

11．猕猴桃630

12．木瓜631

13．柠檬632

15．苹果633

14．枇杷633

16．山楂635

17．柿子636

18．西瓜637

19．香蕉638

20．洋桃639

1．白果640

（二）干果640

2．桂圆641

3．核桃642

4．花生644

5．栗子645

6．莲子646

7．松子647

8．杏仁649

9．腰果650

2．如何选购优质海味干品653

1．鉴别注水禽肉妙法653

家庭烹调小窍门653

一、选料篇653

5．甲鱼雌雄的鉴别654

4．带鱼发黄，品种不佳654

3．什么鱼适宜烹制鱼片、鱼丝菜肴654

8．碱发虾仁的识别655

7．发红的鲜虾不新鲜655

6．不宜购买露出水面的鳝鱼655

11．茄子忌挑重的买656

10．亮皮鸡蛋不宜购买656

9．辨别海米是否新鲜小窍门656

15．西瓜的挑选657

14．柑、橘、橙的区别657

12．罐装食用菌的选购、加工657

13．笋干、玉兰片和笋衣的区别657

1．咸肉退盐方法658

二、加工篇658

16．购买香蕉小窍门658

17．太绿的粉皮假货多658

4．解冻后的冷冻食品不宜再存放659

3．剁丸子肉馅的窍门659

2．火腿去除异味法659

8．虾茸不宜剁得过于细腻660

7．宰鱼后要放血660

5．加工鲤鱼要去掉腥筋660

6．烹制黄鱼不开膛660

11．鱼腹内黑膜不能食用661

10．海蟹拆取蟹肉661

9．海参忌用沸水焯661

15．海带不宜多浸泡662

14．烹制兔肉前要浸泡662

12．炒鱿鱼卷为什么不卷662

13．刮除鱼鳞小窍门662

19．干菜要用热水浸泡663

18．蔬菜适宜先洗后切663

16．切好的藕、土豆等要浸泡在水中663

17．根茎蔬菜巧去皮663

23．巧剥橙子皮664

22．巧去芝麻皮664

20．快速剥莲子皮664

21．巧剥板栗664

1．鱼肉用盐喂，烹制不易碎665

三、调味篇665

24．削皮水果防变色665

25．摊鸡蛋皮小窍门665

26．切大葱、辣椒不刺眼665

5．炒鸡蛋不宜放味精666

4．八角、桂皮、小茴香使用勿过量666

2．鱼胆破了，别忘用碱666

3．鸡汤不放盐味道并不鲜666

8．盐的妙用667

7．味精使用禁忌667

6．烹制绿色菜，不必放酱油667

10．醋的六种用法668

9．碘盐食用四忌668

13．巧用啤酒669

12．炸辣椒油小窍门669

11．发胖不能怪食糖669

2．蒸鱼适宜用旺火670

1．清蒸菜肴要沸水入屉670

14．葡萄酒的妙用670

四、火候篇670

6．蒸馒头不宜用热水671

5．冷水熬粥不好喝671

3．春卷炸制小技巧671

4．烙饼不要常翻个671

10．糖色炒制用微火672

9．花生米忌旺火快炸672

7．烹调蔬菜要旺火速炒672

8．用旺火速炒蔬菜不宜加盐过早672

1．鱼要烧透才能食用673

五、烹调篇673

11．巧用压力锅炒栗子673

12．油锅起火处理法673

5．烹调鲜带鱼不必去鳞674

4．黄鱼烹制要撕去头皮674

2．油炸鱼后别忘清油674

3．鲥鱼不刮鳞674

8．肉类原料焯水后应立即烹制675

7．美味沙锅鲢鱼头675

6．巧防烹鱼粘锅675

11．不宜食用过嫩猪肝676

10．烹调猪腰小窍门676

9．熬骨头汤不宜久煮676

15．蔬菜炒制不宜用油过多677

14．焯菜不要放碱677

12．洋葱炒制小窍门677

13．焯过的香椿味道佳677

20．蛋羹蒸制小窍门678

19．煮饭小窍门678

16．勿用铁锅煮杨梅、山楂、绿豆等678

17．炸制馒头片的窍门678

18．陈年小米熬不黏678

22．花生米炸制小窍门679

21．煮蛋小窍门679

1．鲍鱼干的发制680

六、涨发篇680

23．菜肴勾芡小窍门680

3．鱼唇的发制681

2．鱼肚的发制681

6．海参发制小窍门682

5．海参的发制682

4．鱼骨的发制682

10．干猪皮的涨发683

9．猪蹄筋的泡发683

7．干鱿鱼和墨斗鱼的涨发683

8．干贝适合用蒸发683

13．热水涨发木耳、银耳不脆嫩684

12．煮发玉兰片、板笋不宜用铁锅或铝锅684

11．玉兰片的涨发684

16．海蜇丝不宜沸水烫发685

15．腐竹宜用温水涨发685

14．勿用热水涨发香菇685

2．为什么鲜鱼要及时去掉鳃和内脏686

1．螃蟹延长保鲜法686

17．猴头菇的发制方法686

七、保管篇686

5．鲜猪肚保鲜法687

4．火腿不宜置冰箱内贮存687

3．家庭怎样贮存海蜇687

8．冬瓜保管小窍门688

7．洋葱不宜存放在塑料袋内688

6．切开的瓜果保存法688

12．香油保鲜小窍门689

11．保管大葱忌动不忌冻689

9．竹笋贮存小窍门689

10．保存鲜豌豆小窍门689

16．大米保存忌暴晒690

15．冰箱不宜存放面包690

13．豆腐保鲜小窍门690

14．防番茄酱生霉小窍门690

1．蛋白质的营养价值691

八、营养篇691

17．面肥简易贮存法691

18．面粉生虫不要晒691

3．脂肪过多、过少均不宜692

2．人体蛋白质的摄入量692

5．不宜摄入过多糖693

4．糖的营养价值693

6．糖的小知识694

8．常见维生素功能与来源695

7．补充维生素需考虑的因素695

10．常量元素功能与来源697

9．无机盐的营养价值697

11．微量元素功能与来源698

12．补钙小窍门699

14．母乳喂养好处多700

13．正确食用锌强化食品700

16．幼儿期饮食巧安排701

15．幼儿前期饮食巧安排701

18．学龄儿童饮食巧安排702

17．幼儿期不可缺少的三类食物702

20．儿童肥胖和饮食调理703

19．学龄儿童不可缺少的几类食物703

21．青春期饮食调理704

22．妊娠妇女膳食要点705

23．青年期饮食要点706

24．中年期饮食巧安排707

25．老年健康饮食原则708

26．老年期四季饮食要点709

29．肺炎饮食调理711

28．支气管炎饮食调理711

27．上呼吸道感染饮食调理711

31．肝炎饮食调理712

30．慢性胃炎饮食调理712

34．肾炎饮食调理713

33．胆道疾病饮食调理713

32．便秘饮食调理713

36．心血管病饮食保健要点714

35．更年期饮食调理714

38．脑中风瘫痪病人的特别饮食调理715

37．脑血管病饮食保健要点715

39．糖尿病饮食保健要点716

41．癌症饮食保健要点717

40．食物中的致癌物质717

1．中国菜肴的命名方法718

九、其他篇718

3．死螃蟹不宜食用719

2．畜肉不要用水泡719

6．带有哈喇味的火腿、腊肉千万别吃720

5．鱼鳞也可食用720

4．炸鱼如何不污油720

10．不要空肚吃柿子721

9．饭前喝汤有利健康721

7．剁肉如何不粘刀721

8．鸡臀尖和鸡肺不宜食用721

13．夏天不宜过多食用韭菜722

12．开罐的水果罐头宜一次吃完722

11．不宜生吃胡萝卜722

16．厨房调味品的摆放723

15．松花蛋不宜冷冻723

14．带黑斑的红薯、地瓜不宜食用723

18．饮用牛奶学问多724

17．淘米水的妙用724

21．喝豆浆五忌725

20．三种筷子不宜使用725

19．夏天应少食用皮蛋725

22．不宜空腹吃的食物726

23．饭后七不宜727

4．了解和掌握人们饮食的特点729

3．注意菜肴的品种、色泽和营养的配合729

家庭简易中餐729

一、家宴的安排原则1．考虑季节特点729

2．注意口味的变化729

1．春季饮食调理730

二、四季简易家宴730

5．要注意现烹现食730

6．讲究上菜程序730

2．春季简易中餐四例731

3．夏季饮食调理733

4．夏季简易中餐四例735

5．秋季饮食调理737

6．秋季简易中餐四例738

7．冬季饮食调理740

8．冬季简易中餐四例742

（一）节日家宴744

三、各式节日家宴744

1．元旦家宴745

2．春节家宴746

3．元宵节家宴747

4．劳动节家宴748

6．中秋节家宴749

5．端午节家宴749

7．国庆节家宴750

8．重阳节家宴752

9．圣诞节家宴753

1．生日家宴754

（二）其他家宴754

2．结婚家宴755

3．宫廷风味家宴756

4．中西式家宴757

5．面席（一）758

6．面席（二）759

1．法国菜761

一、西餐761

家庭简易西餐761

2．意大利菜762

4．美国菜763

3．英国菜763

二、西餐的供餐形式1．套餐764

5．俄罗斯菜764

3．自助餐765

2．零点餐765

5．宴会766

4．快餐766

三、西餐原材料和调味料（一）原材料768

1．斑鸠768

2．根芹769

3．茴香菜769

4．红菜头769

5．黑蘑菇770

6．火腿770

7．培根770

8．三文鱼771

9．酸豆771

10．蜗牛771

11．珍珠鸡772

（二）调味料772

1．槟榔772

2．百里香772

3．番红花773

4．黄油773

6．辣酱油774

7．辣根774

5．橄榄774

8．炼乳775

9．奶酪775

10．奶油776

11．奶豆腐776

（一）西餐冷菜调制777

四、西餐烹调技法777

1．冷少司类777

12．莳萝777

2．腌制蔬菜类菜779

3．沙拉类菜780

4．胶胨类菜781

5．水产类菜782

6．批类菜783

7．其他类784

（二）西餐汤菜调制784

1．基础汤类785

2．清汤类786

3．蔬菜汤类786

4．奶油汤类788

5．菜蓉汤类789

6．冷汤类790

（三）西餐热菜调制791

1．热少司791

2．配菜794

3．煎类796

4．炸类797

5．炒类798

6．烩类799

7．焖类800

8．烤类802

9．铁扒类803

10．煮类804

11．蒸类805

12．烟熏类806

13．串烧807