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第一章　临灶与火候2

第一节　厨房的设备3

第二节　厨房的工具5

一、烹调工具的种类5

二、餐具的种类7

第三节　厨房的分工9

第四节　出品的流程12

一、开市前的准备12

二、营业中的流程13

第五节　临灶的操作14

一、临灶的姿势14

二、翻锅的动作15

三、翻锅的作用18

四、起锅的方法19

思考题23

第二章　传热与火候26

第一节　火候的作用27

第二节　烹调的热源29

一、传热的方式30

二、以固体物质为热源31

三、以气体物质为热源35

四、以液体物质为热源36

五、电加热36

六、微波加热36

七、远红外线加热40

八、金属传热42

九、空气传热43

十、盐传热43

十一、辐射传热44

第三节　烹调过程中热的传递44

一、水传热44

二、油传热47

三、蒸气传热48

第四节　加热对原料的影响50

一、加热对烹调原料的作用51

二、加热对烹调原料的影响54

第五节　火候的掌握55

一、掌握火候的意义55

二、鉴别火候的方法55

三、掌握火候的要点57

四、火力大小的区别58

五、掌握火候的原则59

思考题61

第三章　原料与火候64

第一节　焯水65

一、焯水的作用65

二、焯水的方法67

三、焯水的原则68

四、焯水的影响69

一、走红的作用70

第二节　走红70

二、走红的方法71

三、走红的范围72

四、走红的操作72

五、走红的原则73

第三节　过油74

一、过油的作用74

二、油温的识别75

三、过油的方法80

四、常用的食用油脂83

五、油和脂肪酸的物理性质86

六、油的化学性质88

七、油作为传热介质的特点88

第四节　汽蒸90

一、汽蒸的作用91

二、汽蒸的方法91

第五节　制汤93

三、汽蒸的原则93

一、制汤的原料94

二、制汤的火候94

三、制汤的要求96

思考题98

第四章　热菜与火候100

第一节 以油为主要导热体的烹调方法101

一、炒102

二、爆117

三、炸126

四、熘140

五、煎147

六、贴153

七、烹155

八、拔丝157

九、挂霜161

一、烧163

第二节 以水为主要导热体的烹调方法163

二、扒174

三、焖178

四、炖180

五、煨183

六、煮186

七、烩189

八、氽190

九、涮193

十、焗194

第三节 以蒸气和盐为导热体的烹调方法195

一、蒸196

二、蜜汁201

三、盐焗204

第四节 以干热空气和辐射热能烹调206

一、烤207

二、微波烹调213

思考题216

第五章　名菜与火候218

第一节　粤菜与火候219

一、粤菜的特点219

二、粤菜的火候实例221

第二节　鲁菜与火候226

一、鲁菜的特点226

二、鲁菜的火候实例228

一、川菜的特点232

第三节　川菜与火候232

二、川菜的火候实例234

第四节　苏菜与火候239

一、苏菜的特点239

二、苏菜的火候实例241

第五节　浙菜与火候247

一、浙菜的特点247

二、浙菜的火候实例249

一、徽菜的特点254

第六节　徽菜与火候254

二、徽菜的火候实例255

第七节　湘菜与火候260

一、湘菜的特点260

二、湘菜的火候实例261

第八节　闽菜与火候265

一、闽菜的特点265

二、闽菜的火候实例267

思考题270

第六章　肉菜与火候272

第一节　蔬菜与火候的应用272

一、蔬菜火候的注意事项272

二、蔬菜的火候实例274

第二节 肉类与火候的应用302

一、肉类火候的注意事项303

二、肉类的火候实例308

思考题324