图书介绍
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- 阎喜霜编著 著
- 出版社： 北京：中国旅游出版社
- ISBN：7503223197
- 出版时间：2004
- 标注页数：201页
- 文件大小：8MB
- 文件页数：213页
- 主题词：烹饪－方法
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图书目录
目录1
序1
第一章 绪论1
前言3
第一节 烹调原理研究的基本内容3
第二节 中国烹饪的特点5
第三节 烹调原理所涉及的学科7
第四节 烹调原理的学习方法8
第五节 烹调方法的分类10
第二章 刀工及勺工力学15
第一节 刀工中的力学原理17
第二节 原料经刀工处理的必要性20
第三节 蛋白质的热变性及刀工对菜肴形态的影响22
第四节 勺工26
第三章 干货原料的涨发机理29
第一节 干货原料的干制31
第二节 干货原料的涨发种类及要求37
第三节 干货原料的涨发原理40
第四节 干货原料的涨发工艺47
第四章 烹调热源55
第一节 传热学基础知识57
第二节 烹调热源61
第五章 烹调过程中的传热介质及原料的初步熟处理71
第一节 烹饪原料中的水分73
第二节 烹饪原料的热物理特性75
第三节 烹饪原料的电学性质78
第四节 水传热及水对原料的初步熟处理82
第五节 油传热及油对原料的熟处理86
第六节 水蒸气传热及蒸汽对原料的初步熟处理99
第七节 电磁波传热及其他传热介质104
第八节 走红108
第六章 糊浆芡117
第一节 糊浆芡所用原料及作用119
第二节 糊浆的作用122
第三节 芡汁的作用124
第七章 调味127
第一节 味的概念及种类129
第二节 化学味觉131
第三节 单一味的分子结构及呈味机制138
第四节 香味146
第五节 影响味觉的因素149
第六节 常用调味料的种类151
第七节 复合调味料的配制154
第八节 几种调料油的用途158
第九节 调味料的保管与放置159
第十节 调味的原则、方法及作用161
第十一节 制汤163
第八章 菜肴的感官检验173
第一节 菜肴感官检验的环境选择175
第二节 评判人员的选择176
第三节 菜肴感官检验结果的处理方法182
习题参考答案193
参考文献200
后记201