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●调味之变　菜肴之魂——浅谈家常菜肴的调味1

●家常菜肴调味常识1

◆调味的定义1

◆调味的作用1

目录1

◆调味的特点3

◆调味的方法4

◆调味的原则5

◆调味的技巧6

●家常菜肴的基本味和调料介绍7

◆咸味7

食盐7

酱油7

豆腐乳汁8

附一：豆豉的制法8

酱8

豆豉8

附二：水豆豉的制法9

附三：香辣豆瓣酱的制法10

附四：豆腐乳的制法10

◆甜味11

糖11

酸味酱12

醋12

◆酸味12

甜酱与其他12

附：番茄酱的制法13

◆辣味13

辣椒13

蒜与生姜13

咖喱粉与芥末13

葱14

附一：红油辣椒的制法14

附二：辣椒酱的制法14

附四：芥末糊的制法15

附三：泡鱼辣椒的制法15

附五：咖喱油的制法16

◆苦味16

陈皮16

菊花16

茶叶16

附：陈皮酱的制法17

花椒水18

附一：花椒油的制法18

花椒油18

花椒18

椒麻糊18

椒盐18

◆麻味18

附二：椒盐的制法19

附三：椒麻糊的制法19

◆新潮复合味20

料酒20

沙茶酱20

爆料酱20

花生酱与芝麻酱20

酒糟与香糟20

香料20

◆香味20

沙律酱21

蒜头酱21

海鲜酱21

火锅底料21

OK汁21

千岛汁21

急汁21

蚝油21

附一：沙茶酱的制法22

附二：OK汁的制法22

附三：千岛汁的制法23

附四：急汁的制法23

西式面酱24

油面酱24

附五：火锅底料的制法24

◆西味24

鱼膘25

沙司25

舍利酒25

老拇酒25

麦台酒25

橄榄油25

清豆油25

奶渣子25

西米旦25

奶皮25

黑李子25

红豆25

橄榄果25

柠檬25

槟榔25

桂树叶25

咸鲜味28

传统味型28

●家常菜肴味型、配方、调制方法及应用28

家常冷菜味型、配方、调制方法及菜例28

咸辣味34

咸麻味36

麻辣味38

红油味40

怪味41

芥末味43

蒜泥味44

葱椒味46

麻酱味47

椒盐味49

糖醋味50

姜汁味52

陈皮味53

五香味54

烟香味55

酸辣味58

酱香味59

鱼香味61

糊辣味63

茄汁味65

葱油味66

椒麻味67

白油味68

香糟味69

糟味71

甜味72

甜咸味73

咖喱味74

豆瓣味76

家常味77

泡椒味78

新潮味型80

三酱味80

西鱼香味82

梅酱味83

虾卤味85

飘香酱味87

江湖香味89

四辣味91

糟椒味93

蒜椒汁味95

烧椒松花味97

冲菜椒味98

奇酱味100

米椒味102

藿香卤味104

辣卤味106

农家蘸味107

红乳酱味109

沙茶甜酱味111

虾油味113

蚝油鲜味115

三合油味117

香蒜奇味118

辣酱蒜味120

椒麻葱味122

茄醋味124

薄酸辣味125

蛋黄油酱味127

柠葡味129

红奶油味131

鲜菇酒味133

咸鲜味135

传统味型135

家常热菜味型、配方、调制方法及菜例135

麻辣味138

豆瓣味140

糊辣味142

家常味144

鱼香味146

糖醋味148

荔枝味151

酸辣味153

椒盐味155

姜汁味157

酱香味159

白汁味161

纯甜味162

咸甜味164

甜咸味166

酸咸味168

香糟味170

糟味172

茄汁味174

咖喱味176

怪味178

孜然味180

茶香味182

蒜香味184

藿香味186

竹香味188

荷香味189

奶香味191

咖啡味193

陈皮味195

果香味197

泡椒味199

酒香味201

新潮味型203

火锅卤味203

糟辣味205

松腐味206

辣豆豉味208

川汁酱味210

豉汁酱味212

三豆辣味214

川XO酱味216

豉香味218

西汁味220

新咖喱味222

椒牛肉味224

鲜椒酱味226

避风家常味228

避风陈皮味230

避风孜然味232

避风飘香味234

五味卤味236

果汁味238

柱侯酱味240

XO酱味242

奇烧菜汁味244

西柠味246

豉蚝油味248

鲜皇汁味250

沙咖味252

海鲜豉香味254

牛柳汁味256

黑椒酱味259

沙茶酱味260

沙爹酱味263

陈芹汁味265

香糟味267

香橙味269

葡酱味271

香槟味273

芡汤味275

干煎汁味277

马乃沙司281

◆西式冷菜味型、配方、调制方法及菜例281

●西菜味型、配方、调制方法及应用281

鞑靼沙司282

千岛沙司283

莫斯科沙司284

法国沙司285

酸果沙司286

辣根沙司287

香桃沙司288

酸黄瓜沙司289

◆西式热菜味型、配方、调制方法及菜例290

布朗沙司290

白汁沙司292

奶油沙司293

荷兰沙司294

咖喱沙司295

番茄沙司297

非浪西沙司298

鸡肝沙司300

橘子沙司301

薄荷沙司302

色拉米沙司303

苹果沙司304

印度沙司305

核桃沙司306

少克肉汁沙司308

白酒沙司309

◆各种火锅汤汁311

红汤311

●特殊复合味的配方、调制方法及应用311

家常红汤312

无渣火锅汤313

白汤（清汤）314

肥羊火锅汤卤316

冷锅汤318

◆各种卤水318

家常卤水318

改良卤水319

家常白卤水319

北方卤水320

川式秘制卤水321

羊肉专用卤水323

潮州卤水324

油卤水325

◆四川泡菜326

传统川式泡菜326

新式川式泡菜326

酸汤底料327

◆贵州酸汤327

清酸汤料328

◆西餐专用调味汁328

布朗基础汤328

煮鸡清汤329

牛肉清汤330

鸡杂汤330

奶油汤331

红鱼汤331

西红柿冷汤332

西式泡菜汁333

法式冷菜调味汁333

美式烤肉汁333

日本烧烤汁334

韩国烧烤料335

尼泊尔烧烤料335

哈萨克烧烤料336

挪威烧烤料336

●主要参考资料337