图书介绍
烹调诀窍与创新菜PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 牛国平，牛国强著 著
- 出版社： 北京：中国经济出版社
- ISBN：7501764360
- 出版时间：2004
- 标注页数：305页
- 文件大小：11MB
- 文件页数：316页
- 主题词：烹饪－方法
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图书目录
目录1
第一部分：烹调方法及菜例1
“扒”菜技法谈1
锅？海鲜带鱼 （215
做好“白灼菜肴”三要素6
麻香水滑鱼 （217
“烹”法技艺浅谈11
怎样做好“明酿菜”16
“填瓤菜”技法谈22
说说“蛋煎”菜的制作26
“肉片包炸”技法及菜例29
“皮包炸”技法及菜例34
简述“松炸”技法38
谈“酥炸”技法42
粤菜常用技法——“生炸”浅谈47
谈谈“脆浆炸”52
“纸包炸”制法及菜例55
粤菜“脆皮炸”之我见59
浅谈“香炸”技法62
“滑炒”技法谈67
“油爆菜”的操作技巧73
“浸”菜的各种制法及要领77
粤菜技法——“汤汁焗”80
“串菜”技法浅谈86
电烤箱烹制要领谈90
“滑熘”技法谈94
“焦熘菜”的制作关键98
酱爆、酱烧大不同101
谈“挂霜菜”技法104
说说“？菜”的制作107
“炝菜”的制作及要领109
浅谈“侉炖”的技法113
简述“冻肴”的制作及要领117
“拔丝菜”的制作及要领119
第二部分：名菜剖析123
“浮水鱼丸”制法之我见123
怎样做好“松鼠全鱼”128
“油浸鱼”技法谈132
批量制作“红烧鱼”有诀窍135
“椿芽全鱼”的制作及关键138
“酥炸带鱼”的制作及关键140
“焦熘鳝段”的制作及关键143
浅谈“青蛙鱼”的制作技术146
“宫门献鱼”的制作工艺149
河北名菜“抓炒鱼”制作工艺151
“西湖醋鱼”的制作及关键152
“糖醋鲤鱼”的制作及关键155
浅谈“茄汁菊花鱼”的制作要领159
“扒鱼福”及其制作与关键162
“腰果虾仁”的制作及要领166
“蓑衣虾球”的制作及关键167
“改刀肉”的制作及关键169
“糖醋里脊”技法谈171
“过油肉”技法谈173
谈“熘肉段”技法176
“糖醋排骨”的制作体会178
“琉璃空心丸”的制作技巧181
说说“酱爆鸡丁”184
“鸡丝银芽”的制作体会186
制作“浮油鸡片”与“芙蓉鸡片”的体会188
软炸鲜奶191
“炒鲜奶”技法之我见193
制作“酥炸西瓜条”的体会196
制作“蜜汁甜糕”的体会197
“芝麻藕片”的制作及关键200
“三不粘”的制作及关键202
“汤爆双脆”技法浅谈204
第三部分：创新菜肴207
金沙荔枝鱼207
金珠菊花鱼208
水煮菊花鱼208
三色豆花鱼209
金银三文鱼排210
侉炖三文鱼211
烤三文鱼卷212
软酥带鱼213
珍珠鱼球213
粉蒸香辣带鱼215
豉汁盘龙带鱼216
双味松仁鲤鱼216
美极鸳鸯全鱼卷218
过江酸菜鲶鱼卷219
煎烹果味鱼卷220
三酱爆三样221
金缠三丝龙凤卷221
橙汁橘子虾仁222
沙茶苹果虾仁223
玉树龙王球224
琼浆葫芦虾224
泡椒牙签虾226
酸辣酥肉扣226
新派荔枝肉227
万紫一品煲肉229
大盘回锅肉229
吉列奇味排骨230
沙茶焗排骨231
花生酱蒸排骨232
松花咸蛋全肘232
茄汁香蕉大肠233
脆皮松花肥肠234
龙胎藏凤肚235
怪味香肚串236
香奶椰汁爆肚仁236
太极双味菊花肚237
香麻兰花肚238
煎焖百花猪血239
夏日爽口凉菜“五彩耳丝”240
麻香豆花鸡242
软炒奶味鸡茸243
香酥鸡244
兰花金钱鸡245
芝麻酥鸡245
拔丝鱼香鸡246
啤酒双椒凤爪248
珍珠扣肥鸽249
铁锅姜母兔249
灌汤芝麻糯米球250
灌汤鸡茸烧麦251
醉仙一口酥252
吉利如意蛋卷253
彩蝶戏牡丹254
麻婆金钱面256
宫保猫耳朵256
水煮牛舌面257
网炸金银条258
金牌豆腐259
辣子蛋皮卷260
夏季美味汤“苦中作乐”260
奇味南瓜饺262
新味驴打滚262
麻仁蛋黄山芋球263
珍珠狮子头264
金沙椿芽芦笋264
一见钟情265
第四部分：自配酱味汁烹佳肴266
泡椒鲮鱼出美味266
泡椒怪味汁调制及运用269
香辣芥末味汁273
豉椒麻香味汁274
奇味汁的调制及菜例274
复制豆瓣酱创新品277
蒜味油汁的调制280
复制酱汁烹美肴281
第五部分：几种干货涨发新法及烹调286
“猪蹄筋”的涨发及其烹调286
“猪皮丝”的涨发及其烹调290
“鱼皮”的水油发方法及烹制293
“鱼骨”的发制及烹调297
“干贝”的发制及烹调299
学徒杂忆301