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目录1

聪明人会买菜1

1．怎样鉴别猪肉的质量1

2．怎样鉴别猪内脏1

3．怎样挑选腊肉和香肠2

4．怎样鉴别牛肉的质量3

5．怎样鉴别羊肉的质量3

6．怎样挑选光体鸡鸭3

7．怎样挑选鸡蛋4

9．怎样挑选螃蟹5

8．怎样鉴别鲜鱼5

10．怎样挑选对虾与河虾6

11．怎样选购干墨鱼和鱿鱼6

12．怎样鉴别松花蛋7

13．怎样挑选食品罐头7

14．怎样鉴别平菇和鲜蘑菇8

15．怎样鉴别金针菜和黑木耳8

16．怎样鉴别花椒质量9

17．怎样选购卤料9

18．怎样挑选冬笋和春笋10

19．怎样挑选高笋10

22．怎样挑选萝卜11

20．怎样挑选莴笋11

21．怎样挑选藕11

23．怎样挑选胡萝卜12

24．怎样挑选甜椒12

25．怎样选购辣椒13

26．哪种豇豆好13

27．哪种四季豆好14

28．哪种圆白菜好14

29．怎样识别新鲜番茄14

31．样挑选青菜头15

30．什么样的黄瓜好15

32．什么季节的豌豆尖好16

33．什么样的芹菜好17

34．什么样的绿豆芽好17

35．怎样挑选茄子17

36．怎样挑选花菜18

37．挑选土豆应注意什么19

38．怎样挑选花生19

39．怎样挑选核桃20

40．怎样挑选荸荠20

42．怎样挑选香菇和银耳21

43．怎样挑选莲米21

41．怎样挑选玉兰片和笋干21

44．怎样挑选腐竹和豆腐皮22

45．怎样挑选咸鸭蛋22

46．怎样选购板栗和红枣23

47．怎样鉴别淀粉和粉丝的质量23

48．怎样鉴别酱油的质量24

49．怎样选择黄酱、豆瓣酱和甜面酱25

50．怎样鉴别辣椒面的真伪26

巧手加工原料27

1．怎样煺鸡毛27

3．怎样整理鸡鸭内脏28

2．怎样煺鸭毛28

4．怎样宰杀鳝鱼29

5．怎样宰杀甲鱼29

6．怎样去掉鱼腥味30

7．怎样加快软化冻鱼、冻肉30

8．鱼为什么要用沸水烫一下再蒸31

9．怎样洗猪大肚才干净31

10．怎样泡发香菇31

11．怎样洗净干菌中的泥沙32

12．怎样泡发木耳32

14．怎样泡发海带33

13．怎样泡发玉兰片33

15．怎样发粉条好34

16．家庭怎样水发蹄筋34

17．家庭怎样快速发制鱿鱼干35

18．怎样发海蜇才脆爽无沙35

19．怎样煮青豆颜色才翠绿36

20．怎样保持焯后蔬菜的绿色36

21．洗芋头怎样避免手刺痒37

22．切洋葱时怎样避免流眼泪37

23．怎样切鲜藕和土豆才不变色38

24．怎样剥皮蛋才形整干净38

27．怎样剥板栗壳又快又好39

25．怎样剥鹌鹑蛋才完整光滑39

26．怎样剥核桃才方便省事39

28．炼菜油怎样才能去掉生油味40

29．怎样制红油辣椒才色红香辣40

30．家中怎样泡制花椒油41

31．怎样炼猪油才洁白纯净41

32．怎样保存炼猪油42

33．怎样使豆腐绵扎细嫩42

34．家庭怎样发制西米43

35．冻肉上浆怎样才能不掉43

37．怎样腌咸菜才又鲜又脆44

38．怎样去掉松花蛋中的涩味44

36．怎样烹制香椿才能出香味44

39．怎样清洗带鱼和快速去鱼鳞45

40．杀鱼苦胆破了怎么办45

41．煮羊肉怎样去掉羊膻味45

42．怎样切熟肉才能不烂不碎46

43．怎样切好瘦肉丝和肉片46

44．怎样处理夹生饭和煳锅饭47

45．怎样煮陈米饭的味道才香47

46．怎样保护蔬菜中的维生素48

1．猪肉怎样分档用料49

烹调武艺十八般49

2．鸡怎样分档用料50

3．鱼怎样分档用料50

4．怎样因料而异，灵活配菜50

5．怎样在配菜中搭配形色51

6．怎样在配菜中搭配荤素52

7．怎样将原料码味上浆52

8．怎样调制全蛋糊53

9．怎样使用面包粉53

10．怎样抽打好蛋泡糊54

12．怎样使用炒菜芡55

11．怎样使用二流芡、玻璃芡和米汤芡55

13．怎样使用挂汁芡56

14．怎样使用烧菜芡56

15．怎样鉴别油温57

16．怎样炒菜才味美鲜香58

17．怎样突出“小俏头”配料的风味58

18．怎样爆炒菜肴才脆爽59

19．怎样熘菜才滑嫩60

20．怎样炒好鲜贝和虾仁61

21．怎样酥炸菜肴62

23．怎样烹制家常风味的烧菜63

22．怎样清炸香酥菜肴63

24．怎样烹制煨菜64

25．怎样做好砂锅菜65

26．怎样在家中制作蒸菜66

27．怎样做好粉蒸菜肴67

28．怎样掌握蒸菜的火候69

29．怎样做好拔丝菜70

30．怎样做纸包菜肴71

31．怎样做凉拌菜72

32．怎样使用淋味汁和蘸味汁73

33．怎样做好泡椒凤爪73

34．怎样在家中起卤水74

36．怎样掌握炖汤的要领75

35．怎样保养卤水75

37．怎样掌握煮汤的技巧76

38．怎样调制复合味77

39．怎样炒糖色和使用糖色80

40．怎样炸好花生米81

41．怎样煮汤圆才软糯滑口82

家畜83

清蒸杂烩83

水滑肉片83

腐乳焖肉片84

花椒肉丁85

鱼香肉丝85

回锅肉夹饼86

生爆盐煎肉87

芋脯扣肉87

芝麻肉串88

麻辣爽脆丝88

水煮扣肉89

干豇豆烧肉90

瓦罐东坡肘91

荷叶蒸肉92

夹沙肉92

腊肉蒸香芋93

麻辣里脊94

太和腊肉94

辣豉排骨95

川味生炒骨96

金沙排骨96

炸怪味猪排97

果味排骨98

苦藠肚条汤98

火爆腰花99

宫保腰块100

椒麻黄喉100

麻辣肠旺101

泡椒肥肠101

辣香猪蹄102

孜然牛肉串103

啤酒焖牛肉104

豆花牛柳104

干煸牛肉丝105

五香牛肉106

锅酥牛肉107

小笼牛肉107

酸菜蘸水牛肉108

清炖牛肉汤109

火爆毛肚109

圆笼羊肉110

红油毛肚110

串烤羊肉111

家常羊肉丝111

酥炸羊肉112

红烧羊肉112

羊杂汤锅113

禽蛋115

鲜熘鸡丝115

宫保鸡丁115

生炸鸡翅116

米汤仔鸡117

酸菜炒鸡丁117

煳辣糍粑鸡118

泡椒雄鸡冠119

贵妃鸡片119

荷香糯米鸡120

蛋酥仔鸡121

啤酒仔鸡121

山城辣子鸡122

板栗烧鸡122

凉拌苦瓜鸡123

麻辣鸡块123

锅仔火锅鸡124

人参鸡125

香菇炖鸡汤125

冬菜鸡肝汤126

鸡丝酸菜汤126

魔芋烧鸭127

姜爆鸭丝127

银针炒鸭丝128

老干妈鸭掌128

酱爆鸭舌129

荷香粉蒸鸭130

土豆香酥鸭130

泡椒炒鸭肠131

凉粉鸭肠132

五色板鸭丁132

酸萝卜炖老鸭133

竹荪炖鸭133

沙参炖鸭134

冬瓜鸭脯汤135

香酥鹌鹑135

香芋扣兔136

红油兔丁137

三椒兔花137

陈皮仔兔丁138

青椒皮蛋138

鱼片皮蛋汤139

臊子蒸蛋139

椿芽炒鸡蛋140

番茄泡蛋汤140

紫菜蛋花羹141

水产142

菊花鱼142

荔枝全鱼143

四味鱼片144

清蒸鲜鱼145

干烧鲜鱼145

太白鱼146

麻婆鱼丁147

红油鱼丁148

月宫豆腐鱼148

麻辣血旺鱼149

老干妈豆豉蒸鱼150

葱烧鱼脯150

魔芋鲜鱼151

泡菜鱼152

麻辣水煮鱼152

豆花鱼片153

回锅鱼片153

炝锅鱼条154

酸菜鱼155

五香熏鱼155

蘸水鱼156

黄焖鱼头157

肥肠鱼头158

番茄鱼片汤158

泡豇豆烧鲫鱼159

干煸鳝鱼160

鲫鱼连锅汤160

蒜烧鳝鱼161

豉椒鳝片161

鳝鱼鸡片汤162

魔芋烧泥鳅163

水煮泥鳅片163

麻辣泥鳅164

鱿鱼烩豇豆165

酥炸虾仁165

五彩虾仁165

泡菜炒虾仁166

辣炒鲜虾167

薄饼回锅虾167

红油肉蟹168

咖喱蟹块169

家常田螺169

清炖甲鱼170

素菜171

三鲜烩蚕豆171

火腿黄秧白171

干煸四季豆172

干烧豆角172

家乡茄子鲊173

麻酱凤尾173

椒盐茄饼174

裹炸香芹175

炸素蟹175

麻婆豆腐176

熊掌豆腐176

东坡豆腐177

香麻脆豆腐177

鱼香血旺178

红盅白玉179

拌侧耳根180

拌马齿苋180

蒜泥黄瓜180

炸白菜卷181

酸辣白菜182

酸菜胡豆瓣汤182

酸辣豆腐羹183

三鲜素汤183

火锅·砂锅185

家常红汤火锅185

高汤火锅水饺186

狗肉火锅187

烧鸡公火锅188

乌江鱼火锅189

啤酒鸭火锅190

酸菜鱼火锅190

邮亭鲫鱼火锅191

砂锅啤酒鸭192

砂锅狮子头193

砂锅鱼头194

鲢鱼豆腐煲194

砂锅猪蹄195

砂锅羊肉196

豆花·泡菜·咸菜197

河水豆花197

菜豆花198

荤豆花199

淋汁豆花199

煳辣臊子豆花200

泡子姜201

泡青菜头201

泡脆苕202

泡凤爪202

泡猪耳猪尾203

什锦泡菜204

节节菜205

甜酸萝卜205

冲辣菜206

拌胡萝卜线207

小吃208

蜜汁酿藕208

夹沙南瓜208

南瓜饼209

桂花土豆210

雪花酥泥210

八宝锅蒸211

红橘羹211

豆沙绿豆团212

果脯玉米羹212

椰奶鲜果羹212

酒酿年糕213

炸元宵213

夹沙馒头片214

担担面214

鸡丝凉面215

鲜虾香菇饼215

炸春卷216

一料多用218

一鱼四菜218

一鸭四吃221

巧烹烤鸭　三菜一汤224

一鸡多用　四菜一汤226

一鸡四吃　风味各异230

西味兔肴三款233

巧烹紫茄　四菜一汤235

土豆不“土” 一料多用237

家庭筵席242

春节家宴242

端午家宴243

中秋家宴243

重阳家宴244

后记245