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研究报告2

学生营养餐规范管理研究报告 蒋建平 苗中正 胡承康 张立强 张效军 赵春城 甘小红 金毅 袁松 周忻2

第1部分 国外学校供餐现状与管理经验分析3

一、国外学校供餐早期历史的简要回顾3

二、各国推行学校供餐计划的动向7

三、不同类型国家学校供餐运行模式的分析10

（一）日本学校供餐运行模式10

1．发展历程11

2．计划目的11

3．主要做法12

4．食谱制定25

5．推行效果28

6．有益启示31

（二）美国学校供餐运行模式33

1．发展历程33

2．计划目的34

3．主要做法35

4．食谱制定39

5．推行效果42

6．有益启示48

（三）瑞典学校供餐运行模式49

1．发展历程49

2．计划目的49

3．主要做法49

4．食谱制定51

5．推行效果52

6．有益启示53

（四）墨西哥学校供餐运行模式53

1．发展历程54

2．计划目的54

3．主要做法55

4．食谱制定55

5．推行效果56

6．有益启示56

四、结语57

一、我国学生营养餐的推广59

（一）舆论倡导与自发试验阶段59

第2部分 我国学生营养餐发展现状与政府规范管理59

（二）民间推动与扩大示范阶段61

（三）政府主导与全面推广阶段62

二、政府对学生营养餐的规范管理65

（一）北京市学生营养餐的规范管理65

1．管理目标65

2．管理模式66

3．管理措施66

4．管理效果68

5．管理展望69

（二）长春市学生营养餐的规范管理70

1．管理目标70

3．管理措施71

2．管理模式71

4．管理效果74

5．管理展望74

三、平湖市学生营养餐的规范管理75

1．管理目标75

2．管理模式76

3．管理措施76

4．管理效果79

5．管理展望81

第3部分 浙江、上海与江苏地区学生营养餐的综合管理82

一、浙江、上海与江苏地区学生营养餐发展现状与运行模式83

（一）发展现状83

（二）运行模式84

（三）经营体制87

（四）餐具与供餐89

（五）送餐时间与服务半径91

二、食品卫生与安全的硬件装备92

（一）作业场所面积92

（二）作业场所布局92

（三）拣洗切配线设施设备93

（四）炊饭线设施设备93

（五）烹调线设施设备93

（六）分装线设施设备94

（七）餐具清洗与消毒设备94

（八）食品贮藏设施设备94

（二）操作现场的卫生监管95

三、食品卫生与安全的软件管理95

（一）建立各项管理制度95

（三）食品卫生检验检测96

（四）炊生人员比例96

（五）营养师配备97

四、确保食品卫生与安全的成功经验97

（一）建立持证上岗制度97

（二）改进推广方法97

（三）开展现场卫生督导98

（四）经常进行卫生抽查98

（六）举办营养宣传与联谊活动99

（七）选用多种餐具款式99

（五）分装无菌化操作99

五、营养配膳与营养素供给评价100

（一）按照营养原则配膳100

（二）进行了营养素计算与平衡性分析100

（三）实行电脑配膳101

（四）建立营养配膳档案101

六、普遍存在的问题102

（一）车间平面布局不合理102

（二）员工比例配备不当102

（三）操作规程不完善102

（四）食品管理较混乱102

（七）行政管辖的企业办得不好103

（五）营养餐配膳不科学103

（六）业主营养理念差103

（八）明的操作偏离政策104

（九）暗箱操作有苦难言105

（十）学校有待提高认识105

第4部分 学生营养餐企业的规范管理108

一、学生营养餐企业的基本内涵与特征108

（一）学生营养餐企业的科技依托性109

（二）学生营养餐企业的系统性109

（三）学生营养餐企业的社会性109

（二）企业质量管理薄弱110

（一）人员素质不高110

二、我国学生营养餐企业发展的制约因素110

（四）学生营养餐企业的创新性110

（三）技术创新不足与技术替代动力缺乏并存111

（四）学生营养餐产业化水平低111

（五）政府对企业和市场未能同步管理112

三、学生营养餐企业规范管理模式初探112

（一）学生营养餐企业规范管理的基础条件112

（二）企业规范管理模式113

（三）以ISO 9001质量管理体系和HACCP体系为依托，全面实施企业规范管理114

四、质量与食品安全管理的案例分析116

（一）通过ISO 9001和HACCP“双认证”的首家学生营养餐企业——北京都丽梦食品有限公司116

（二）通过HACCP认证的首家学生餐企业——深圳市金谷园实业发展有限公司121

（三）改革供餐方式，优化就餐环境，采用自助餐方式的学生营养餐企业——北京润生食品有限公司125

（四）按照高标准的规范管理要求兴建的大型现代化营养餐生产企业——广州日维健营养食品有限公司128

五、学生营养餐企业规范管理评价指标体系132

（一）评价指标体系的基本框架132

（二）评价子系统说明139

第5部分 保障学生营养餐安全、营养、可口的综合管理措施142

一、建立学生营养餐GMP管理系统142

（一）制定与实施GMP的重要意义143

（二）GMP的基本内容与要求144

二、推行学生营养餐HACCP管理145

（一）学生营养餐HACCP管理的基本要求145

（二）学生营养餐生产过程中关键环节的监控147

（一）食谱的营养供给量150

三、学生营养配餐的科学管理要点150

（二）食谱的营养平衡151

（三）食谱的食物种类151

（四）食谱的烹饪烹调152

（五）营养午餐的定量分装152

（六）建立营养供给量日报制153

（七）营养午餐的餐具选用153

四、建立食品与安全检测管理系统154

（一）营养素检测154

（二）微生物检测154

（三）理化指标检测154

（四）环境卫生检测154

（四）建立食品卫生与安全监控管理规程155

（三）建立营养午餐企业品牌质量技术规范155

五、建立健全营养午餐综合管理规程155

（一）制定营养午餐企业质量标准155

（二）建立营养配膳与质控技术规范155

（五）建立食品原料采购与管理工作规范156

（六）建立营养午餐生产加工操作规程156

（七）编写并推行员工上岗《必读手册》156

（八）实施可定性定量的考评奖惩措施156

（九）制订综合管理岗位职能谱系图156

（十）制订HACCP信号警示图156

六、建立社会监管系统157

七、依法管理158

第6部分 学生营养餐规范管理的对策160

二、实行法规管理161

一、树立正确的指导思想161

三、加强营养人员培训与配备162

四、建立食品质量管理体系162

五、推进学生营养餐的规模化、工厂化生产163

六、坚持不懈地开展营养与健康教育163

七、发挥社会力量的作用164

参考文献165

专家论述170

对学生负责就是对民族未来负责 于若木170

普及营养知识是富国强民之本 于陆琳174

实施三大健康计划提高中华民族素质 蒋建平182

学生营养工作是全面推进素质教育的重要内容 高影君196

膳食的十大平衡 李瑞芬202

以DRIs为依据设计学生营养午餐 关桂梧211

食品的合理烹调加工 宋圃菊226

学生营养教育与膳食平衡“两手抓” 韩雅珊接受《人民日报》记者王淑军采访232

学生营养餐加工环节中卫生问题的研究 周忻 韩雅珊 张效军 张立强235

保温时间对学生营养餐卫生及感官质量的影响 张立强 周忻 张效军 韩雅珊 杉本征年242

北京市学生营养餐生产现状调查 王绍丽 高影君246

营养午餐对改善学生营养状况的效果观察 段佳丽 王绍丽 刘泽军 曹若湘 孙颖 高影君 王怀宝 刘忠厚 高青山 王春250

北京市中小学生营养午餐实施现况调查报告 段佳丽 王绍丽 曹若湘金艳伶262

考生营养午餐 吴美云274

学校自制营养餐的科学管理 董振民278

怎样制定学生营养餐的食谱 安健华281

政府法规286

国家经济贸易委员会、教育部、卫生部286

关于印发《关于推广学生营养餐的指导意见》的通知（2001年2月12日）286

关于推广学生营养餐的指导意见287

中华人民共和国教育部、中华人民共和国卫生部令第14号（2002年9月20日）293

学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定294

教育部办公厅关于印发《全国中小学营养工作研讨会纪要》的通知（2000年11月20日）303

全国中小学营养工作研讨会纪要304

中华人民共和国卫生行业标准（WS/T100-1998）——学生营养午餐营养供给量（1998年10月1日实施）311

中华人民共和国卫生行业标准（WS 103-1999）——学生营养餐生产企业卫生规范（1999年7月1日实施）319

中华人民共和国卫生部令第8号——食物中毒事故处理办法（2000年1月1日实行）330