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第一部分 调味的意义1

一、调味是达到饮食目的的主要手段1

二、确定菜肴的口味2

三、除异解腻2

四、增加美味2

五、调和滋味3

六、融合滋味3

七、使菜肴更加多样化3

八、突出特色3

九、美化肴菜色彩4

第二部分 味与调味品5

一、基本味的分类5

（一）咸味5

（二）甜味6

（三）酸味6

（四）辣味7

（五）麻味7

（六）鲜味7

（七）香味8

（八）冲味8

二、调味品9

（一）单一调味品9

（二）复合调味品及其制作15

辣椒油16

油酥豆瓣16

复制酱油17

椒麻糊17

芥末糊17

椒盐18

鲜辣酱油18

香糟卤19

柠檬汁19

五香粉19

咖喱油20

泡椒红油20

麻辣香粉21

麻辣老油21

川味咖喱酱22

剁椒酱（冷菜用）23

剁椒酱（热菜用）23

第三部分 调味的基本方法24

一、调味的基本方法24

（一）基础调味24

（二）定味调味25

（三）辅助调味25

（四）一次调味25

二、调味的基本原则26

（一）确定口味，准确调味26

（二）掌握调味品的性能和质量26

（三）根据原料因料施制27

（四）适合各地的口味27

（五）结合季节的变化27

（六）视对象和具体情况调味27

（七）视菜肴多寡酌情调味28

第四部分 复合味的制作方法及运用一、冷菜复合味29

（一）红油味29

（二）姜汁味30

（三）蒜泥味31

（四）椒麻味32

（五）怪味32

（六）白油味33

（七）芥末味34

（八）麻酱味35

（九）麻辣味36

（十）椒盐味37

（十一）糖醋味37

（十二）酸辣味38

（十三）陈皮味39

（十四）五香味39

（十五）鱼香味40

二、热菜复合味41

（一）鱼香味41

（二）糖醋味42

（三）荔枝味44

（四）麻辣味45

（五）煳辣味46

（六）咸鲜味47

1．盐水咸鲜味47

2．白油咸鲜味48

3．本味咸鲜味49

（七）咸甜味49

（八）甜咸味51

（九）家常味52

（十）豆瓣味53

（十一）酸辣味54

（十二）甜味55

（十三）姜汁味55

（十四）糟香味56

（十五）烟香味56

（十六）酱香味57

（十七）茄汁味57

第五部分 川菜味型的延伸与创新一、咸鲜味及系列咸鲜味59

咸鲜海鲜味59

咸鲜鲍汁味60

咸鲜海鲜汁味61

咸鲜鸡汁味62

咸鲜花香味62

咸鲜蛋黄味63

咸鲜茶香味64

咸鲜菌香味64

咸鲜奶香味65

咸鲜药香味66

咸鲜蒜香味67

咸鲜蒜香味①（蒸）67

咸鲜蒜香味②（炸炒）67

咸鲜蒜香味③（炸）68

咸鲜蔬果瓜汁味68

咸鲜蟹黄味69

二、家常复合味型系列70

家常香辣蚝油味70

家常藿香味71

家常藤椒味72

家常薄荷味（烧）73

家常山胡椒味73

家常荷香味（蒸）74

家常竹香味（炸）75

家常鲜椒味（干烧）75

家常醋椒皮蛋味76

家常冲菜味77

三、泡椒复合味型及系列风味77

泡椒味78

泡椒啤酒味78

泡椒茄汁味79

泡椒山椒味79

泡椒蒜油味80

泡椒豉香味80

四、五香味型及系列五香味81

五香味81

五香椒香味①82

五香家常味83

五香麻辣味83

五香豉椒味84

五香酸辣味85

五香椒盐味85

五香香辣味85

五香鱼香味86

五香家常麻辣味86

五香麻辣孜然味87

五香椒香味②88

五香孜然味88

五、麻辣味型及系列麻辣味89

鲜椒麻辣味（拌）（冷菜）89

红油麻辣味（淋）（冷菜）90

鲜辣麻辣味（蘸味汁）90

奇香麻辣味（炸收）91

家常麻辣味（水煮型）91

老油麻辣味（水煮型）92

香麻香辣味（烧制）93

家常麻辣味（传统烧制）93

酥香麻辣味（炸炒）94

干香麻辣味（干煸）94

火锅麻辣味（秘方）95

附：各类火锅红汤麻辣味碟介绍96

糯香麻辣味（蒸制）96

香辣麻辣味（油烫法）97

六、鲜椒味型系列97

鲜椒鲜辣味（冷菜调味）98

鲜椒酱汁味①（烧）99

鲜椒酱汁味②（蒸、挂汁）99

鲜椒酱汁味③100

鲜辣椒香味（炸炒）101

鲜椒椒香味（炒）101

鲜椒鲜香味（蒸）102

七、麻香味及系列102

家常麻香味103

葱香麻香味104

鲜椒麻香味104

泡椒麻香味105

鲜椒椒麻味106

八、香辣味型及系列香辣味106

香辣味①（热炝冷食）107

香辣味②（热炝热食）107

香辣味③（拌）（冷菜）108

香辣味④（炸收）108

香辣茄汁味109

香辣荔枝味①109

香辣荔枝味②（宫保型）（香辣小荔枝味）110

香辣大荔枝味（炸、炒）110

香辣香麻味（炸、干煸）111

香辣咸甜味111

香辣家常味112

九、甜香系列113

甜香奶香味113

甜香水果味（冷菜）114

甜香花香味114

甜香糟汁味115

甜香蜜汁味115

甜香干果味116

十、酸辣味型及系列酸辣味117

酸辣味①（浓汁型）117

酸辣味②（清爽型）118

红油酸辣味（冷菜调味）119

家常酸辣味119

泡菜酸辣味120

山椒酸辣味①（冷菜型调味）120

山椒酸辣味②（热菜类调味）121

黄灯笼酱酸辣味121

鲜椒酸辣味（半汤菜调味）122

剁椒酸辣味123

山椒小米辣酸辣味（冷菜调汁）123

泡椒酸辣味124

老油酸辣味124

蒜汁酸辣味125

茄汁酸辣味126

十一、鱼香味型126

鱼香味①（炸、拌）126

鱼香味②（浸渍法）127

鱼香味③（炒）127

鱼香味④（炸或炸熘）128

鱼香味⑤（蒸）129

豆瓣鱼香味（干烧）129

剁椒鱼香味130

野山椒鱼香味130

泡椒茄汁鱼香味131

十二、酱香味及酱香味系列132

酱香味①（爆）132

酱香味②（炒）132

酱香味③（酱烧）133

酱香味④（粘糖）134

酱香味⑤（炸收）134

酱香味⑥（酱腌）134

酱香味型味碟135

麻酱味型135

XO酱香味型136

三酱酱香味型①137

三酱酱香味型②（另外三种酱汁）137

十三、豉香味与豉椒系列味型138

豉香味（蒸）138

辣香豉椒味（炸、炒、蒸）（冷吃）139

鲜椒豉香味140

香辣豉香味140

水豆豉豉椒味141

小米辣豉汁味141

香辣酱豉汁味142

十四、酒香味142

窖香、酒香味（热菜）142

啤酒家常味143

山椒酒香味（熟醉）144

花雕酒香味（生醉）144

十五、咸酸味145

咸酸苦鲜味146

咸酸香辣味146

咸酸香麻味147

十六、鲜番茄汁味147

茄汁蛋黄味148

十七、腐乳味149

十八、腊香味150

十九、糟香味型150

冷菜制作151

热菜制作151

附：红糟制法151

二十、醋香味152

鲜椒醋香味（冷菜）152

二十一、芥末味153

二十二、咖喱味型154

冷菜制作154

热菜制作154

二十三、葱香味及系列155

咸鲜葱香味155

葱椒味①156

葱椒味②（烧）156

二十四、怪味系列157

怪味淋味汁157

怪味拌味汁157

鲜椒怪味汁（蘸食）158

怪味糖粘型158

怪味炸收型159

臭香泡椒怪味159

冲香怪味160

二十五、孜然味型160

二十六、腌菜香味161

附录162

一、名词术语解释162

二、各类味碟的配制178

三、调味小知识181