图书介绍
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- 韩北忠，童华荣著 著
- 出版社： 北京：中国林业出版社
- ISBN：9787503856099
- 出版时间：2009
- 标注页数：238页
- 文件大小：28MB
- 文件页数：252页
- 主题词：食品感官评价－高等学校－教材
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图书目录
绪论1
1 感官评价的相关概念、类型与特点2
2 感官评价与理化分析4
3 感官评价发展史5
4 动态与展望7
第1章 食品感官评价基础8
1.1 食品感官的属性9
1.1.1 感觉的属性9
1.1.2 感官的特征10
1.1.3 感觉阈值11
1.1.4 食品感官的基本规律12
1.1.5 食品感官属性的分类14
1.2 味觉与食品的味觉检查15
1.2.1 味觉器官和味觉的生理特点15
1.2.2 食品的基本味道及其相互作用20
1.2.3 食品味觉的检查21
1.3 嗅觉与食品的嗅觉检查23
1.3.1 嗅觉器官和嗅觉的生理特点23
1.3.2 气味分类和气味理论27
1.3.3 食品嗅觉的检查29
1.4 视觉、听觉及其他感觉31
1.4.1 视觉31
1.4.2 听觉38
1.4.3 其他感觉43
1.5 感觉分析实验心理学44
1.5.1 实验心理学的概念44
1.5.2 食品感官分析实验心理学的内容45
1.5.3 食品感官分析中心理学实验的特点45
1.5.4 食品感官评价中特殊的心理效应46
1.6 标度47
1.6.1 标度的分类47
1.6.2 常用的标度方法49
思考题52
第2章 食品感官评价条件53
2.1 食品感官评价的规则与程序54
2.1.1 食品感官评价的规则54
2.1.2 食品感官评价的程序54
2.2 食品感官评价人员的筛选与训练57
2.2.1 感官评价人员的类型57
2.2.2 感官评价人员的筛选58
2.2.3 感官评价人员的培训70
2.2.4 感官评价人员的考核73
2.2.5 优选评价员的再培训79
2.2.6 感官评价员的工作状态79
2.3 食品感官评价的环境条件80
2.3.1 食品感官分析实验室的设置80
2.3.2 检验区环境条件82
2.3.3 样品制备区的环境条件、常用设施和工作人员86
2.3.4 办公室87
2.3.5 辅助区88
2.4 评价样品的制备和呈送88
2.4.1 样品制备的要求88
2.4.2 样品的呈送89
思考题90
第3章 食品感官差别检验91
3.1 总体差别检验92
3.1.1 三点检验92
3.1.2 二－三点检验95
3.1.3 五中选二检验97
3.1.4 异同检验98
3.1.5 “A”－“非A”检验99
3.1.6 与对照的差异检验101
3.1.7 相似性检验106
3.2 性质差别检验107
3.2.1 成对比较检验107
3.2.2 多个样品性质差别检验109
3.3 差别检验统计分析126
3.3.1 传统差别检验的数据分析127
3.3.2 Friedman秩和检验130
3.3.3 t检验130
3.3.4 方差分析130
3.3.5 重复评定结果分析131
思考题136
第4章 描述性分析检验法137
4.1 概述138
4.1.1 定义138
4.1.2 应用范围138
4.1.3 专业描述用语138
4.2 简单描述分析140
4.2.1 风味描述140
4.2.2 分析实例141
4.3 定量描述分析142
4.3.1 QDA方法的特点142
4.3.2 操作步骤142
4.3.3 感官特性强度的评估方式143
4.3.4 分析实例144
4.4 质地剖面描述分析146
4.4.1 质地剖面的组成146
4.4.2 质地特性的分类147
4.4.3 建立术语150
4.4.4 参照样品150
4.4.5 评价技术152
4.4.6 参照样品标度举例152
思考题155
第5章 情感检验156
5.1 情感检验概述157
5.1.1 情感检验的作用157
5.1.2 情感检验对评价员的要求157
5.2 情感检验的方法159
5.2.1 成对偏爱检验（paired-preference test）159
5.2.2 偏爱排序检验（preference ranking test）162
5.2.3 分类检验法（grading test）166
5.2.4 快感评分检验法（bedonic scale test）168
5.2.5 接受性检验（acceptance test）171
思考题173
第6章 食品感官评价的应用174
6.1 食品生产中的感官质量控制175
6.1.1 感官质量控制及其在企业中的重要意义175
6.1.2 感官质量控制的历史和现状175
6.1.3 感官质量控制体系的建立176
6.1.4 感官质量控制的应用180
6.2 感官评价在新食品研究开发中的应用182
6.2.1 感官评价在新产品开发中的作用183
6.2.2 感官评价在新产品开发中的应用184
6.2.3 感官评价在企业应用的几个注意事项189
思考题191
第7章 人机一体化感官评价技术192
7.1 多点传感器片193
7.1.1 应用原理193
7.1.2 实例分析194
7.2 肌电图199
7.2.1 应用原理199
7.2.2 实例分析200
7.3 腭电图204
7.3.1 应用原理204
7.3.2 实例分析204
7.4 利用fNIRS进行风味差异识别试验以研究脑认识功能204
7.4.1 应用原理204
7.4.2 实例分析205
7.5 气相色谱－嗅味计207
7.6 电子鼻和电子舌209
思考题210
参考文献211
附录1214
附录2223