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第一章　麻辣川味，驰名华夏川味飘香，亘古流传13

正宗川味牢牢抓住你的“胃”14

麻辣搭配，独特川味14

有滋有味还需要其他五味14

“川味”不仅仅指味道15

好菜选好“材”15

好菜配好刀15

美味在手艺15

诱人川菜的三大“伴侣”16

葱16

姜16

蒜17

味觉遥控器——川菜的特色调味品18

豆瓣酱18

泡辣椒18

泡野山椒18

小米辣椒18

花椒18

芽菜19

四川榨菜19

豆豉19

泡青菜19

红油19

剁椒酱19

料酒19

名川厨独授川菜味汁的秘方20

鱼香味20

红油味20

麻辣味20

怪味20

椒麻味20

剁椒味20

泡椒味21

藤椒味21

芥辣味21

麻酱怪味21

糊辣味21

葱香藤椒味21

经典川味离不开精湛刀工22

第二章　不可不吃的经典川菜凉菜23

生拌苦笋23

泡椒凤爪23

辣子白菜24

泡长生果24

麻酱凤尾24

水豆豉浸剑笋25

生拌花仁25

剁椒拌鸽肫25

香拌凉皮26

酸辣时令野菜26

吉祥三宝26

香油拌三丝27

青椒拌豆腐27

凉拌兔丁27

热菜28

辣子炒脆肚28

羊杂毛血旺28

夫妻肺片28

蚝油生菜29

蜀府地三鲜29

宫保鸡丁29

川式小炒肉30

回锅肉30

芦笋爆鱼丁30

芽菜扣肉31

木须肉片31

水煮牛肉31

酱肘子32

椒麻脆肚丝32

酱烧猪手32

玉枕白菜33

油焖草菇33

川式全家福33

水豆豉蒸酱肉34

芽菜烧肉34

酱肉丝34

干豇豆烧猪手35

椒汁肥牛35

麻婆豆腐35

泡椒毛肚36

鱼香肉丝36

葱油腰花36

黄豆烧猪手37

蚂蚁上树37

泡椒爆肥肠37

鲜笋烧牛肉38

水煮鱼38

麻辣牛肉38

剁椒羊肉39

剁椒粉皮39

椒盐平菇39

葱爆牛柳40

泡椒仔兔40

火爆毛肚40

极品毛血旺41

麻辣牛筋41

干烧蹄筋41

花椒三黄鸡42

豆茸扣肉42

软酥牛肉42

双椒鱼丝43

糯米鸡43

椒盐银鱼43

香辣鸭舌44

干煸鱿鱼须44

咸鱼烧丝瓜44

椒麻墨鱼仔45

椒汁蒸鳜鱼45

炝香鲫鱼45

豆豉香酥鱼46

鱼烧豆腐46

泡椒鱼皮46

酱爆甲鱼47

家常豆豉蒸鱼头47

川味蛏子王47

酸熘鱼片48

浇汁煎带鱼48

水煮泥鳅48

川式椒盐虾49

泡菜风味虾49

鱼香笋夹49

宫保豆腐50

小葱煎豆腐50

鱼香豆腐50

麻辣素鸡51

酱爆鸡枞菌51

水煮乳牛肝51

红汤墨鱼仔52

松子鳗鱼花52

双笋鲜辣兔52

香辣海螺53

水豆豉烧虾53

豆瓣酱烧鱼排53

豉香鲜鱿54

姜维豆腐54

八珍豆腐54

锅巴肉片55

乡村豆腐55

熊掌豆腐55

黄瓜酱鸭舌56

酸辣蒜鸭血56

川式香辣鸭腿56

豆豉蒸青波57

扣肉烧雅鱼57

酱香仔鸭57

冷锅鱼58

铁板鲜贝串58

鸡杂炒肉蟹58

孜然炒花蟹59

豆筋烧鳝鱼59

鱼香竹节虾59

粉蒸鳝鱼60

石锅腊肉烧鳝段60

酱香鲫鱼60

汤羹煲61

瘦肉煲银耳61

党参煲猪腰61

天麻炖猪脑61

南瓜蹄花汤62

罗汉笋烧猪尾煲62

冬笋牛腩煲62

酸菜豆花肉片汤63

牛肉皮蛋羹63

榨菜滑排骨63

牛腩豆腐煲64

海带肘子汤64

肥肠豆腐煲64

酸菜丸子汤65

干豇豆老鸡汤65

茶树菇煨鸡汤65

墨鱼炖老鸡66

羊肉萝卜煲66

农家泡菜鸭66

酸菜腰片汤67

西红柿炖兔肉67

虫草老鸭汤67

鱼头豆腐汤68

酸辣虾羹汤68

酸辣韭黄蛋花汤68

鸭血豆腐汤69

酸菜鹅块汤69

墨鱼蛋花汤69

健脑乳鸽煲70

抄手蛤蜊汤70

豆汤银鱼70

秘制鱼头煲71

香辣猪肝煲71

珍菌鱼肚煲71

肥肠豆腐煲72

香菇栗子煲72

蚝油木耳排骨煲72

脊髓粉丝煲73

白果煨土鸡73

鱼头牛肉煲73

竹荪香菇炖土鸡74

菠萝鱼脯汤74

米汤锅仔花螺74

酸辣牛肉羹75

酸菜鸡豆花75

刷把笋炖土鸡75

面食、糕点76

回锅肉炒拉面76

倒拐香大刀面76

青波担担面76

寿面77

牛肉达达面77

排骨面77

吉庆寿桃78

香酥雪梨果78

翡翠锅贴78

象形刺猬包79

野菜香煎饼79

水晶豌豆黄79

香酥玉米饼80

空心玉米酥80

菊花酥80

水晶虾饺81

水晶花卷81

鱼蓉鸡冠饺81

香菇素菜包82

香葱锅摊82

豌豆饼82

黄金糕83

红枣千层糕83

土豆薄饼83

糯米煎包84

家乡窝窝头84

山药酥饼84

黄金大饼85

韭菜粉丝锅贴85

神仙饼85

第三章　最亲切的家常川菜86

蔬菜86

油麦菜86

豆豉油麦菜86

辣香油麦菜86

苦瓜87

奇味苦瓜87

苦瓜酿瑶柱87

墨鱼酿翠瓜87

萝卜88

鸡汁萝卜丝88

鲍汁象牙萝卜88

鱼子烩萝卜88

笋89

香煎水笋89

尖椒炒苦笋89

玉扇斑竹笋89

鸡汤茗笋90

盐水芦笋90

家常煸双笋90

芹菜91

西芹木耳91

核桃仁拌芹菜91

百合西芹91

四季豆92

鲜炒四季豆92

椒麻四季豆92

干煸四季豆92

冬瓜93

酥皮瓜排93

柠檬瓜条93

佛家烧白93

茄子94

肉酱茄子94

酱椒蒸碎茄94

咸鱼茄条94

黄瓜95

小炒黄瓜干95

鱼丸瓜脆95

剁椒干黄瓜95

莲藕96

果脯蜜汁藕96

鱼香藕夹96

双椒炒藕片96

檬汁脆藕97

土豆97

锅煎土豆球97

百合土豆泥97

白菜98

虾米白菜98

蒸白菜丸子98

清水白菜98

其他98

家庆仙斋98

水煮空心菜99

蟹肉黄烩菜心99

菌类100

黑木耳100

散花木耳100

山椒木耳100

黑木耳拌笋丝100

鸡枞菌101

蛋黄鸡枞菌101

什锦鸡枞菌101

鸡枞发菜卷101

香炒鸡枞菌102

腊肉炒鸡枞菌102

牛肝菌102

双椒牛肝菌102

老干妈牛肝菌103

鲍汁牛肝菌103

花椒炝牛肝菌103

老人头菌104

姜汁老人头104

锅贴老人头104

双味老人头104

香菇105

回锅肉片炒蘑菇105

香菇烩笋105

西蓝花酿香菇105

依水缘香菇106

锅贴香菇106

合欢香菇包106

金针菇107

椒盐金针菇107

鸡汁金针菇107

素炒金针菇107

茶树菇108

干烧茶树菇108

丝带扒双蔬108

双椒茶树菇108

其他109

飘香菌盅109

咖喱炒三菌109

野菌一品钵109

豆制品110

豆腐110

麻辣豆腐110

咖喱素三宝110

三明治豆腐110

乡村豆腐111

珍珠豆腐111

如意豆腐111

家常煎豆腐112

怪味豆腐112

海参豆腐112

水煮豆腐113

山椒泡豆腐113

东坡豆腐113

卤水豆腐114

珍珠豆腐羹114

三丝豆腐114

豆腐干115

干椒熏干114

风味小炒香干115

酱爆香干丁115

腐竹116

三丝腐竹卷116

香卤腐竹116

豆筋116

怪味豆筋116

葱酥豆筋117

豆花117

蟹黄豆花117

红糖豆花117

鸡丝豆花118

其他118

灯影豆皮118

辣酱炒千张118

禽类119

鸡肉119

冬笋三黄鸡119

尖椒玉米爆鸡丁119

尖椒童仔鸡119

田园风味鸡120

白果炖土鸡120

苦笋滑鸡120

三菌烧鸡121

荷香鸡121

腐乳鸡翅121

鸭肉122

香辣土鸭122

酱爆鸭舌122

回锅仔鸭122

苦瓜烧鸭123

豉香鸭脯123

蚕豆烧鸭掌123

五味鸭124

红椒爆鸭124

魔芋泡菜烧鸭124

鹅肉125

粉丝捞鹅掌125

水煮鹅肠125

沙拉纸包鹅肝125

油淋仔鹅126

红烧鹅掌126

仔姜拌鹅肫126

鸽肉127

花椒酱乳鸽127

跳水乳鸽127

椒香鸽肚127

香参口水乳鸽128

盐水乳鸽128

鸳鸯乳鸽128

畜肉类129

猪肉129

山菌扣排骨129

鸿运猪蹄129

状元狮子头129

荷叶粉蒸肉130

原味钵钵猪蹄130

锅巴东坡肘130

光头红烧肉131

风味排骨131

泡菜樱桃肉131

牛肉132

小笼牛肉132

果汁牛肉132

茄汁牛肉132

功夫牛肉酿青椒133

黄精牛肉133

菠萝牛肉133

土豆烧牛肉134

椒香牛肉片134

黑椒牛柳134

羊肉135

金针羊肉丝135

莴笋烧羊肉135

手撕羊腿135

粉蒸羊肉串136

跳水羊肉136

芹菜羊肉丝136

兔肉137

酥皮兔腿137

芝麻香兔137

花椒醉玉兔137

风味烤兔腿138

口水蹄花兔138

农家泡菜兔138

水产类139

鱼类139

什锦泡菜鱼139

鲫鱼沙参玉竹汤139

相思鳜花鱼139

酸菜鲈鱼140

泡菜海鲳140

泡苦瓜烧带鱼140

虾贝类141

水晶大虾141

老干妈辣子虾141

剁椒爽口虾141

蟹类142

水煮花蟹142

鸿运吉祥蟹142

野山椒爆蟹142

如意蟹肉卷143

清蒸竹筒蟹143

山椒花蟹143

第四章　更柔和、更适合全国口味的改良川菜、创新川菜凉菜144

脆笋老虎菜144

时蔬十八鲜144

木姜油拌双耳145

白切羊肉卷145

芥菜拌豆腐145

凉拌苦瓜鸡146

凉拌鸡块146

拌土鸡146

凉拌牛肉147

凉拌佛手螺147

青花椒拌螺肉147

干拌牛肚148

香拌石花菜148

莴笋拌鱿鱼丝148

糖醋海蜇149

爽口蹄筋149

风味醉鸡149

酸辣海蜇头150

热菜150

芥茉白肉片150

豆干蒸腊肉150

外婆坛子肉151

酱肉扣千张151

香辣霸王肘151

蛋黄锅塔152

罐焖肉152

五香烤牛肉152

川式叉烧排153

霸王东坡肘153

风味炒腊干153

芥末水煮毛肚154

鱼香鲜贝154

滑菇蒸玉排154

一品富贵肘155

麻辣小脆肠155

蚝油牛肉卷155

香煎牛排156

椒麻毛肚156

川味牛排156

红枣煨肘157

西红柿烧牛肉157

鱼香肝片157

烟熏血豆腐158

山椒咖喱牛柳158

啤酒焖牛肉158

棒棒鸡159

豆花鸡159

泡椒炒猪心159

香卤棒骨160

蕨菜香蹄花160

香糟醉猪蹄160

豆豉蒸脆骨161

美味手抓排161

酥香仔排161

竹笋剁椒鸡162

椒香烧鸡公162

泡椒鸭掌162

香辣鸡翅163

石锅茶菇鸡163

川式炸羊腿163

青椒煸仔鸡164

腰果牛脊髓164

泡椒鞭花164

薯条串串鸡165

竹香童子鸡165

菠萝凤脯165

香芋鸡翅166

麻花香辣鸡166

香芋年头166

椒盐无骨凤爪167

泡椒玉掌167

火锅鸡167

虫草鸭舌168

泡仔姜烧鸭168

冬菜蒸鸭168

干锅魔芋烧鸭169

茶树菇凤尾排169

水豆豉腰花169

锅仔苦笋麻鸭170

辣子脆皮牛柳170

麻辣牛肉帘子170

干妈石斑鱼171

陈皮牛肉171

四季豆烧鲢鱼171

竹荪羊肉卷172

泡椒羊杂172

冬笋煸脆肠172

XO酱爆螺片173

飘香沸腾鱼173

魔芋烧黄辣丁173

凤翅牛筋174

豆豉酥鲳鱼174

南瓜粉蒸骨174

蚝油松茸175

锅巴豆腐175

青椒酿豆腐175

青椒滑菇176

腐竹双菇176

红椒野山菌176

蒜蓉蒸扇贝177

红烧海参177

泡椒鲜贝177

川椒花甲178

鳝鱼粉丝178

香辣田螺178

栗子烧鹌鹑179

豇豆煸蟹179

孜然排骨179

鱼香脆皮肠180

开洋玉牌180

泡椒牛肉丝180

蒜爆羊肉181

酱香土豆排181

煳辣青鳝181

汤羹煲182

枸杞子瘦肉炖猪肠182

鲫鱼豆腐煲182

苦瓜牛肉丸子汤182

沙锅羊肉豆腐汤183

沙参炖乌鸡183

十全乌鸡汤183

黄花鸡丝汤184

双耳老鸭汤184

酸苦笋鸭血煲184

乡村连锅汤185

丝瓜豆腐汤185

苦瓜豆腐汤185

竹荪虾丸汤186

附片羊肉汤186

三鲜参片汤186

酸苦笋鞭花汤187

清炖牛鞭汤187

酸菜蹄筋汤187

白果炖土鸡188

西红柿白果炖甲鱼188

香菇栗子煲188

三菇冬瓜汤189

豆腐丸子汤189

沙锅肥肠鸭189

山珍土鸡煲190

野菌香煲190

滋补豆花煲190

干豇豆蹄花汤191

清炖牛尾汤191

干巴菌炖土鸡191

紫砂笋干老鸭煲192

黑虎菌丸子汤192

腊味汤192

红汤羊肉煲193

西洋参炖甲鱼193

三鲜乌鱼汤193

清炖河蟹汤194

三鲜豆腐194

豌豆什锦煲194

黄瓜皮蛋汤195

蘑菇豆芽丸子汤195

沙锅豆腐汤195

面食、糕点196

酥皮南瓜饼196

肉松饼196

韭菜煎饼196

香麻夹197

双味果197

绿沙海棠果197

鸡汤面198

肥肠面198

方笋牛肉面198

拌荞面199

水晶饺199

牛肉蒸饺199

冬笋芝麻煎包200

京葱煎包200

酸菜汤饺200

牛肉焦饼201

火葱锅饼201

葱油饼201

清波担担面202

竹荪金丝面202

野菌鳅面202

京酱笋丁拌面203

萝卜丝酥203

韭菜酥盒203

龙眼酥204

红宫玉米糕204

鲜肉玉带酥204

第五章　最有口碑的小吃205

醉豆花205

鲜肉香麻卷205

八宝南瓜糕206

夹沙冬瓜206

酥皮龙眼烧206

三丝春卷家207

北极之光207

什果水晶球207

椰团208

奶黄三角球208

云豆糕208

饭豆糕209

藕丝珍珠糕209

玉米糕209

豆乳米糕210

雪花马蹄糕210

多彩白蜂糕210

香麻翡翠饼211

梅花蒸饺211

凉糍粑211

桂花黄林酥212

四喜饺212

艾蒿酥角212

珍珠南瓜饼213

飘香椰黄卷213

酥炸糯米角213

雷沙汤圆214

雨花石汤圆214

玉米香油茶214

生烙玉米饼215

叶儿粑215

酥油包谷粑215

香甜糯糍粑216

开味山楂糕216

青豆糕216

椰蓉玉米糕217

玉米金糕217

橙汁角217

香菇烧麦218

风味黄米角218

芽菜春卷218

黄金玉米条219

家乡米凉粉219

八宝珍珠丸子219

卤味生菜夹220

淮山野菜锅摊220

酒凉饼220

苦荞粑粑蘸蜂蜜221

玫瑰海参酥221

餐包拼梳莲酥221

冰橘荷花酥222

雪蛤香芋挞222

莲蓉珍珠角222

特色宝塔饭223

雪媚娘拼绿茶卷223

虾仁糯米蛋卷223