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第一章　概述1

奶1

奶的组成2

牛奶作为食品2

牛奶在免疫功能上的作用2

牛奶卫生3

泌乳的一般特征3

奶牛——高度选择的产奶机器3

其他有关参考资料3

第二章　乳房组织结构和功能4

引言4

乳房和支撑组织的解剖结构4

乳房4

乳腺构造6

乳腺的血液供应系统7

乳腺的发育8

泌乳细胞9

小结9

第三章　牛奶组成10

牛奶是什么10

牛奶中的化学成分10

水10

碳水化合物11

蛋白质12

酪蛋白13

奶清蛋白13

非蛋白氮14

脂肪14

维生素15

矿物质15

牛奶中的免疫成分16

牛奶中的细胞成分17

牛奶中不应有的成分17

细菌17

抗生素17

杀虫剂17

洗涤剂和消毒试剂18

牛奶中各种成分的变化18

牛奶的物理性质19

牛奶颜色19

密度（比重）19

冰点19

pH值20

热稳定20

小结20

第四章　乳腺中牛奶的生成21

泌乳曲线21

泌乳反射21

泌乳曲线22

下奶23

停止挤奶或干乳24

干乳期对下一个泌乳期的影响25

影响泌乳期奶产量的其他因素25

奶牛品种25

泌乳次数25

产犊季节26

管理因素26

细胞水平的分泌27

牛奶中碳水化合物的合成27

牛奶中蛋白质的合成27

牛奶中脂的合成30

牛奶中盐和矿物质的分泌32

下奶和挤奶32

牛奶分泌所需的能量33

与生成牛奶相关的代谢紊乱34

酮体症34

产乳热或产后瘫痪34

小结35

第五章　挤奶37

引言37

手工挤奶37

机器挤奶38

挤奶机器的工作原理38

挤奶桶和挤奶时奶牛固定系统38

管道38

挤奶器、牛奶输送及测量系统38

抽真空39

什么是抽真空39

挤奶系统中应用抽真空39

真空水平的变化40

乳头杯的作用41

脉冲率42

挤奶设备中每单位的功能43

挤奶设备的维护和检修44

真空泵的维护44

乳头杯的维护45

挤奶器和乳房炎45

常规挤奶程序46

挤奶时间46

挤奶频率47

挤奶前乳房准备工作47

挤奶48

乳头短暂浸泡消毒48

卫生48

污染源48

设备清洗49

饲养场牛奶储存50

冷却50

集装运输罐中牛奶的冷却50

桶装牛奶的冷却50

预冷51

小结51

第六章　乳房炎52

什么是乳房炎52

临床型和亚临床型乳房炎53

临床型乳房炎54

引起乳房炎的因素54

传染性微生物55

奶牛特征56

奶牛的环境56

挤奶设备57

挤奶管理57

可以引起乳房炎的微生物57

无乳链球菌58

金黄色葡萄球菌58

泌乳障碍链球菌和丰富链球菌58

引起乳房炎的其他非常见微生物59

支原体59

牛棒状杆菌类59

大肠杆菌类59

真菌59

牛奶中的其他微生物59

抗乳房炎机制60

自然抵抗力60

奶牛乳房结构上的一些缺点60

细胞反应60

人为提高免疫力61

体细胞与乳房炎61

体细胞61

乳房炎所引起的经济损失63

乳房炎诊断64

个体奶牛乳房炎的诊断64

体格检查64

挤奶前诊断——检查先奶64

加州乳房炎测验法64

实验室检查65

细菌培养65

体细胞计数65

乳房炎的预防65

挤奶卫生65

挤奶66

正确调整挤奶机66

挤奶后卫生66

干乳期管理66

改善奶牛的环境卫生66

临床型乳房炎的处理66

持之以恒67

小结67

第七章　保持牛奶质量和鲜奶处理68

保持牛奶质量和鲜奶处理68

牛奶挤出到运输至加工厂69

牛奶污染70

牛奶中的水分70

牛奶中的细菌71

减少污染72

牛奶中的微生物72

牛奶中的抗生素73

除草剂和杀虫剂74

霉菌毒素和其他饲料污染物75

清洗用的化学物品75

其他污染物75

牛奶储存和运输76

储存罐76

牛奶质量检测77

牛奶质量检查的参考文献78

小结78

第八章　牛奶加工处理79

加工过程中牛奶成分的变化79

消除对人类健康不利以及容易变质的成分80

接收鲜奶后的处理80

热处理——巴氏消毒和超高温处理80

放射消毒法81

脱脂和奶脂稳定81

降低乳糖82

强化奶82

添加维生素82

奶制品82

发酵奶制品82

奶油83

加工奶酪83

脱水奶制品83

浓缩奶制品84

牛奶加工过程中的副产品84

附录　术语解释85