图书介绍
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- （日）川上文代著 著
- 出版社： 沈阳：辽宁科学技术出版社
- ISBN：9787538162943
- 出版时间：2010
- 标注页数：207页
- 文件大小：72MB
- 文件页数：210页
- 主题词：糕点－制作－西方国家
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图书目录
前言2
第1章 糕点的基础知识制作前的准备工作10
必备的糕点制作器具12
装饰糕点时的必备器具15
必备的计量工具16
如何使用烤箱18
10种基本动作20
基本面团等是用什么做成的？24
基本奶油和酱汁30
基本馅料的制作34
如何正确使用挤花袋36
装饰的技巧38
第2章 西式糕点／蛋糕篇专栏 糕点的历史 法国糕点的变迁42
草莓海绵蛋糕43
蛋糕卷47
红茶戚风蛋糕51
舒芙雷干酪蛋糕55
变化样式 奶油干酪 蛋糕58
变化样式 烤干酪蛋糕60
泡芙63
变化样式 巴黎车轮饼66
莓果塔69
苹果派73
千层派77
经典巧克力蛋糕81
蒙布朗85
变化样式 日式蒙布朗88
糕点制作的诀窍与重点1 海绵蛋糕的失败范例46
糕点制作的诀窍与重点2 水果的处理方式50
糕点制作的诀窍与重点3 变化无穷的戚风蛋糕54
糕点制作的诀窍与重点4 带点清爽酸味的干酪62
糕点制作的诀窍与重点5 泡芙的失败范例68
糕点制作的诀窍与重点6 充分了解粉类72
糕点制作的诀窍与重点7 制作派、塔的辅助器具76
糕点制作的诀窍与重点8 好的派皮是迈向成功的捷径80
糕点制作的诀窍与重点9 巧克力食材学84
糕点制作的诀窍与重点10 挤花嘴是决定蛋糕外观的关键因素90
第3章 西式糕点其他种类篇专栏 糕点的种类 小甜饼92
水果奶油蛋糕93
玛德莲与费娜雪97
玛芬101
3种饼干105
变化样式 雪球与岩石饼干108
杏仁圆饼与达垮司111
千层可丽饼115
3种巧克力119
巧克力慕斯与法式奶冻123
提拉米苏127
糖渍水果冰沙131
变化样式 香草芭菲133
卡士达布丁135
变化样式 烤布蕾138
3种果冻141
甜甜圈145
格子松饼149
草莓芭芭露153
糕点制作的诀窍与重点11 干果与核果篇96
糕点制作的诀窍与重点12 糕点的美味源于油脂100
糕点制作的诀窍与重点13 包装创意精典集104
糕点制作的诀窍与重点14 最简易的基本饼干面团110
糕点制作的诀窍与重点15 各国独具特色的蛋白霜114
糕点制作的诀窍与重点16 做法简单、风味绝佳的果酱118
糕点制作的诀窍与重点17 巧克力调温122
糕点制作的诀窍与重点18 隔水加热法的优点126
糕点制作的诀窍与重点19 让糕点飘散出香气的调味料130
糕点制作的诀窍与重点20 冰沙与冰淇淋的分类134
糕点制作的诀窍与重点21 如何妥善利用剩余的蛋黄和蛋白140
糕点制作的诀窍与重点22 吉力丁为什么能产生水嫩的弹力感？144
糕点制作的诀窍与重点23 油炸方法的三大法则148
糕点制作的诀窍与重点24 如何以风味、形状来分辨砂糖152
糕点制作的诀窍与重点25 如何掌握搅拌器的使用技巧156
第4章 日式糕点篇158
专栏 日式糕点的演变 茶道与日式糕点158
御萩159
关西风味樱饼与关东风味 樱饼163
铜锣烧167
大福171
水果馅蜜175
甜薯羊羹179
变化样式 水羊羹182
团子（糯米丸子）185
甜栗馒头189
长崎蛋糕193
煎饼与霰饼197
日式糕点制作的诀窍与重点1 日式糕点的年历表162
日式糕点制作的诀窍与重点2 充分展现日本风情的叶与花166
日式糕点制作的诀窍与重点3 风味不同、原料繁多的日本茶170
日式糕点制作的诀窍与重点4 蒸煮专家——蒸锅的用法174
日式糕点制作的诀窍与重点5 制作质感水嫩日式糕点的必备食材178
日式糕点制作的诀窍与重点6 可当零食也可用来增添糕点色彩的甜纳豆184
日式糕点制作的诀窍与重点7 可让糕点变得有嚼劲还可以增加浓稠度的日本粉类188
日式糕点制作的诀窍与重点8 可使糕点膨胀又具有凝固效果的蛋192
日式糕点制作的诀窍与重点9 具有地方特色的日式糕点196
日式糕点制作的诀窍与重点10 煎饼与霰饼有何不同？200
第5章 异国风情篇202
椰奶西米露202
芝麻球204
芒果布丁206
杏仁豆腐207