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第1篇 食品学实验方法2

1食品组织结构研究实验方法2

1.1食品的组织结构2

1.1.1概述2

1.1.2肉的组织结构2

1.1.3蛋的组织结构3

1.1.4乳的组织结构3

1.1.5粮油类原料的组织结构3

1.1.6果蔬类原料的组织结构3

1.1.7食用菌的组织结构4

1.2实验方法4

1.2.1概述4

1.2.2非切片法5

1.2.3石蜡切片法5

1.2.4冰冻切片法6

1.2.5超薄切片法7

1.2.6电子显微镜技术9

2食品物理性质测定实验方法10

2.1食品的物理性质10

2.1.1食品的力学性质10

2.1.2食品的热学性质10

2.1.3食品的色彩与光学性质10

2.1.4食品的电学性质11

2.2实验方法11

2.2.1质构的测定11

2.2.2黏度的测定13

2.2.3相对密度的测定15

2.2.4旋光度的测定16

2.2.5折射率的测定18

2.2.6色度与色差的测定19

2.2.7电导率的测定22

2.2.8热分析技术23

3食品化学性质研究实验方法26

3.1食品的化学性质26

3.1.1概述26

3.1.2水26

3.1.3碳水化合物26

3.1.4脂类27

3.1.5蛋白质27

3.1.6酶27

3.1.7食品风味物质28

3.2实验方法28

3.2.1食品水分活度的测定28

3.2.2 pH值的测定29

3.2.3淀粉糊化度和老化度的测定30

3.2.4油脂过氧化值的测定31

3.2.5油脂酸价的测定32

3.2.6蛋白质持水力的测定33

3.2.7蛋白质乳化性的测定33

3.2.8蛋白质发泡性的测定34

3.2.9淀粉酶的测定35

3.2.10脂肪酶的测定36

3.2.11蛋白酶的测定37

4食品成分分析实验方法39

4.1食品成分分析内容39

4.1.1食品中的营养成分39

4.1.2食品添加剂40

4.1.3食品中的有害物质40

4.2实验方法40

4.2.1水分的测定40

4.2.2总酸度的测定42

4.2.3脂类的测定43

4.2.4蛋白质的测定44

4.2.5还原糖的测定46

4.2.6总糖的测定47

4.2.7淀粉的测定48

4.2.8粗纤维的测定49

4.2.9水溶性维生素（维生素C）的测定50

4.2.10脂溶性维生素（维生素A）的测定51

4.2.11灰分的测定53

4.2.12矿物元素的测定53

4.2.13食品着色剂的检测55

4.2.14有机氯农药残留的检测57

4.2.15有机磷农药残留的检测57

4.2.16黄曲霉毒素B1的检测58

5食品微生物研究实验方法61

5.1食品微生物的分类及性质61

5.1.1概述61

5.1.2原核微生物61

5.1.3真核微生物61

5.1.4非细胞生物62

5.2实验方法62

5.2.1食品中细菌总数的测定62

5.2.2大肠菌群检验63

5.2.3肉毒梭菌及肉毒毒素的检验66

5.2.4沙门菌属的检验67

5.2.5志贺菌属的检验70

5.2.6金黄色葡萄球菌的检验72

5.2.7食品中霉菌和酵母菌的计数72

6实验报告的撰写74

6.1报告撰写的准备74

6.2实验报告的格式及要点74

6.3实验报告的文字表述与图表表述75

第2篇 食品工艺学实验78

7烘焙食品工艺实验78

7.1实验原料及品质鉴别78

7.1.1面粉78

7.1.2糖78

7.1.3油脂79

7.1.4乳制品79

7.1.5蛋制品79

7.1.6酵母80

7.2烘焙食品实验原理80

7.2.1面团调制机理80

7.2.2面团发酵机理80

7.2.3面包烘焙机理81

7.2.4蛋糕膨松机理81

7.2.5蛋糕烘焙机理81

7.2.6面团辊轧原理82

7.2.7饼干成形原理82

7.2.8饼干烘焙原理82

7.3烘焙食品实验设备82

7.3.1和面机82

7.3.2面包成形机82

7.3.3箱式烤炉82

7.3.4面团揉圆机83

7.3.5打蛋机83

7.3.6摇摆式饼干成形机83

7.3.7面团（馅料）分块机83

7.3.8饧发箱83

7.4烘焙食品制作83

7.4.1普通甜面包制作83

7.4.2海绵蛋糕制作86

7.4.3韧性饼干制作87

8果蔬制品工艺实验91

8.1实验原料及品质鉴别91

8.1.1蔬菜91

8.1.2水果91

8.2果蔬制品实验原理91

8.2.1果蔬变色及防止原理91

8.2.2抽空处理原理92

8.2.3橘子去囊衣原理92

8.2.4蔬菜腌制原理93

8.2.5果酱凝胶形成原理93

8.3果蔬制品实验设备94

8.3.1夹层锅94

8.3.2夹套式蒸发器94

8.3.3常压连续杀菌机94

8.4果蔬制品制作94

8.4.1糖水橘子罐头制作94

8.4.2榨菜制作97

8.4.3苹果果酱制作99

9乳制品工艺实验102

9.1实验原料及品质鉴别102

9.1.1乳类102

9.1.2发酵剂102

9.2乳制品实验原理102

9.2.1酸乳发酵原理102

9.2.2稀奶油分离原理102

9.2.3稀奶油发酵原理103

9.2.4奶油压炼原理103

9.3乳制品实验设备103

9.3.1均质机103

9.3.2发酵罐103

9.4乳制品制作104

9.4.1酸乳制作104

9.4.2调味酸乳制作106

9.4.3酸性奶油制作106

10肉及鱼制品工艺实验109

10.1实验原料及品质鉴别109

10.1.1肉109

10.1.2鱼110

10.1.3调味料110

10.1.4香辛料111

10.1.5添加剂111

10.2肉及鱼制品实验原理112

10.2.1腌制的作用及原理112

10.2.2斩拌的原理112

10.2.3亚硝酸盐的发色作用机理112

10.2.4鱼糜及其制品弹性的形成机理112

10.3肉及鱼制品实验设备113

10.3.1斩拌机113

10.3.2绞肉机113

10.3.3采肉机114

10.3.4擂溃机114

10.4肉及鱼制品制作114

10.4.1中式火腿制作114

10.4.2午餐肉罐头制作118

10.4.3鱼丸制作120

11饮料工艺实验122

11.1实验原料及品质鉴别122

11.1.1豆类原料122

11.1.2水果原料122

11.1.3蔬菜原料122

11.1.4茶叶原料122

11.2饮料实验原理122

11.2.1豆浆真空脱腥原理122

11.2.2磨浆原理123

11.2.3高压均质原理123

11.3饮料实验设备123

11.3.1粉碎机123

11.3.2离心分离机123

11.3.3膜分离设备123

11.4饮料制作124

11.4.1豆乳制作124

11.4.2苹果汁制作125

11.4.3茶饮料制作127

12发酵酒类工艺实验129

12.1实验原料及品质鉴别129

12.1.1酿造白酒常用原料129

12.1.2酿酒葡萄129

12.1.3酿造黄酒所用原料129

12.2发酵酒类实验原理130

12.2.1酒精发酵机理130

12.2.2葡萄酒的酿造原理130

12.2.3黄酒的酿造原理131

12.3发酵酒类实验设备131

12.3.1粉碎机131

12.3.2甑桶132

12.3.3葡萄破碎去梗机132

12.3.4果汁分离机132

12.3.5连续式压榨机132

12.3.6发酵设备132

12.4发酵酒制作132

12.4.1浓香型大曲酒制作132

12.4.2干红葡萄酒制作134

12.4.3干型黄酒制作136

13调味品工艺实验138

13.1实验原料及品质鉴别138

13.1.1制酱油的蛋白质原料138

13.1.2制酱油的淀粉质原料138

13.1.3制豆腐乳原料139

13.2调味品实验原理139

13.2.1酱油的发酵原理139

13.2.2腐乳风味的形成机理140

13.3调味品实验设备141

13.3.1磨浆机141

13.3.2圆盘制曲机141

13.3.3制醅机141

13.4调味品制作141

13.4.1酱油制作141

13.4.2豆腐乳制作146

13.4.3豆酱制作149

14食品工艺学实验报告的撰写152

14.1报告撰写的准备152

14.2实验报告的格式及要点152

14.3实验报告的文字表述与图表表述153

第3篇 食品工程学实习156

15食品工厂实习概论156

15.1食品产业的分类及特点156

15.1.1食品产业的分类156

15.1.2食品产业的特点157

15.1.3选择实习工厂的原则158

15.2食品工厂实习的目的及内容160

15.2.1实习工厂的产品结构160

15.2.2生产工艺技术及生产装备161

15.2.3实习工厂的设计概况161

15.2.4生产卫生防范措施162

15.2.5产品检验及产品开发164

15.2.6实习工厂的管理模式165

15.2.7实习工厂营销战略166

16食品工厂工艺实习167

16.1产品方案及班产量167

16.1.1产品方案及班产量167

16.1.2季节性因素对产量的影响167

16.2生产工艺流程168

16.2.1生产工艺流程168

16.2.2工艺特点及关键技术168

16.3物料与能源170

16.3.1物料投入产出及储备量170

16.3.2生产用水量及用汽量170

16.4生产设备171

16.4.1生产设备的作用及选择171

16.4.2生产设备的先进性和可靠性172

16.5工厂人员173

16.5.1工厂人员划分173

16.5.2工厂员工定员173

17食品工厂设计实习175

17.1工厂总平面规划175

17.1.1总平面规划内容175

17.1.2总平面规划要求176

17.2工厂生产车间的设计178

17.2.1生产车间设计内容178

17.2.2生产车间的设计原则及要求178

17.2.3生产车间的设计实例184

17.3工厂供水排水设计184

17.3.1供水排水设计的原则及要求184

17.3.2食品工厂的污水处理186

17.4车间空调与空气净化187

17.4.1车间通风与空气调节187

17.4.2生产车间空气净化系统189

17.5食品工厂的物流设计193

17.5.1物流系统193

17.5.2仓储及运输和搬运193

17.6工厂其他公共系统设计195

17.6.1供电系统195

17.6.2制冷系统196

17.7工厂辅助设施的设计197

17.7.1检验与技术中心197

17.7.2机修车间198

17.7.3行政办公与生活设施199

18食品工厂实习报告的撰写201

18.1实习报告的撰写概述201

18.1.1报告撰写方法及步骤201

18.1.2报告的格式及表述方法202

18.2生产工艺实习报告撰写要点举例204

18.2.1乳制品加工厂实习报告204

18.2.2粮油加工厂实习报告204

18.2.3肉类加工厂实习报告204

18.2.4饮料生产厂实习报告205

参考文献206