图书介绍
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- 段振华主编；陈文学，潘永贵副主编 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：9787501983841
- 出版时间：2012
- 标注页数：247页
- 文件大小：19MB
- 文件页数：253页
- 主题词：食品化学－高等学校－教材
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图书目录
第一章 绪论1
第二章 水8
第一节 概述8
第二节 笼状水合物的形成及其作用15
第三节 水分活度与食品稳定性21
第四节 水分与食品玻璃化温度28
第五节 分子流动性与食品稳定性34
第三章 糖类39
第一节 概述39
第二节 糖类的功能39
第三节 糖的分类40
第四节 单糖和低聚糖的功能性质及其应用41
第五节 低聚糖的生理功能49
第六节 多糖的生理功能53
第七节 抗性淀粉55
第八节 多糖的制备及分析方法62
第四章 脂类70
第一节 概述70
第二节 脂类的功能70
第三节 脂类的分类及其在食品中存在的形式75
第四节 食品中常见的脂肪酸79
第五节 脂类的化学性质80
第六节 油脂加工产品100
第五章 蛋白质106
第一节 蛋白质的功能性质106
第二节 蛋白质的改性反应118
第三节 加热对食物蛋白质的影响132
第四节 生物活性肽140
第六章 食品中的有害物质149
第一节 概述149
第二节 食品中内源性有毒物质150
第三节 食品中外源性有毒成分160
第四节 加工贮藏中产生的有毒有害成分169
第七章 食品风味173
第一节 概述173
第二节 食品滋味174
第三节 食品香气181
第四节 增强和稳定食品中风味物质的方法190
第五节 食品中香气形成途径192
第六节 食品风味化学的研究200
第八章 食品色素207
第一节 植物性食品中的色素207
第二节 动物性食品中的色素218
第三节 食品加工中的褐变反应224
第四节 食品中使用的色素236
参考文献243