图书介绍
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- 贺湘辉，徐文苑主编 著
- 出版社： 广州：广东经济出版社
- ISBN：9787545408690
- 出版时间：2011
- 标注页数：297页
- 文件大小：61MB
- 文件页数：314页
- 主题词：饮食业－商业管理
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图书目录
第一章 餐饮部的组织机构与岗位职责1
第一节 餐饮部的组织机构2
一、组织机构设置2
二、餐饮部所属机构的主要职能4
第二节 餐饮部岗位职责5
第二章 餐饮经营决策与经营计划17
第一节 餐饮经营可行性分析18
一、餐厅市场定位18
二、餐饮部开业筹备23
第二节 餐饮经营决策的方法32
一、确定活动方向和内容的决策方法33
二、有关行动方案选择的分析评价方法36
第三节 餐饮经营计划46
一、餐饮经营计划的内容46
二、餐饮经营计划的编制方法48
第三章 菜单设计59
第一节 菜单的作用60
一、菜单是传递产品信息的工具60
二、菜单是餐饮企业经营中的计划与控制工具61
第二节 菜单的种类62
一、零点菜单63
二、套餐菜单71
三、宴会菜单73
四、其他菜单80
第三节 菜单的设计与制作81
一、菜单筹划设计的基本原则81
二、菜单的定价策略86
三、菜单的具体定价方法87
四、菜单的制作与艺术设计89
第四章 食品原料采购与储存95
第一节 采购管理96
一、原料采购的组织表现形式96
二、对采购人员的要求97
三、采购管理与控制98
四、餐饮部食品原料采购标准115
第二节 验收管理122
一、验收的要求122
二、验收控制程序123
三、验收中的注意事项127
四、验收中的常见问题128
第三节 储存管理130
一、储存管理要求与管理方法130
二、货物码放与管理135
第五章 餐饮服务与宴会管理143
第一节 餐饮服务的基本技能144
一、托盘144
二、摆台146
三、斟酒157
四、上菜与分菜166
五、餐巾折花171
第二节 餐饮服务的主要环节199
一、餐前准备工作199
二、迎宾服务199
三、就餐服务200
四、餐后结束工作202
第三节 宴会的组织与管理203
一、宴会的种类及特点203
二、宴会的准备工作204
三、中餐宴会服务程序205
四、西餐宴会服务程序206
第六章 餐饮促销管理209
第一节 餐饮促销概述210
一、影响餐饮促销的因素分析210
二、餐饮促销管理的特点214
三、促销管理的工作内容216
第二节 客户资料管理221
一、餐饮促销对象的消费行为分析221
二、客户资料的收集和整理224
第三节 餐饮内部促销227
一、餐厅门面宣传促销228
二、服务员形象促销229
三、点菜时的促销230
四、用餐过程中的促销230
五、展示服务促销231
六、特殊活动促销234
七、赠品促销236
八、其他促销237
第四节 餐饮外部促销239
一、餐饮销售人员促销240
二、电话促销241
三、广告促销241
四、其他促销方法242
第五节 主题餐饮促销策划245
一、节庆促销245
二、美食节促销248
第七章 餐饮成本管理261
第一节 餐饮成本的类型与特点262
一、餐饮成本的类型262
二、餐饮成本特点266
第二节 餐饮成本核算268
一、月食品成本核算与月报表268
二、日食品成本核算与日报表271
三、饮料成本核算273
第三节 餐饮成本控制技术274
一、餐饮成本控制的类型274
二、餐饮成本控制的流程276
三、餐饮成本控制的体系与方法280
参考文献297