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第1章 现代食品分析导论1

1.1 现代食品分析基础及其特征1

1.2 现代食品分析的主要内容1

1.2.1 食品营养成分含量分析2

1.2.2 食品安全分析2

1.2.3 食品的物理特性和感官分析2

1.2.4 转基因食品分析技术2

1.2.5 食品掺伪分析3

1.3 食品分析方法及发展方向4

1.3.1 现代食品分析方法4

1.3.2 现代食品分析发展方向4

1.4 现代食品分析的一般程序4

小结5

思考题与习题5

第2章 食品分析的基本知识6

2.1 样品的采集、制备及保存6

2.1.1 样品的采集6

2.1.2 平均样品的制备和保存7

2.2 样品的预处理8

2.2.1 有机物破坏法8

2.2.2 蒸馏法10

2.2.3 浓缩富集法10

2.2.4 溶剂萃取及超临界流体萃取技术10

2.2.5 色谱分离法11

2.2.6 其他预处理技术11

2.3 分析方法的选择12

2.3.1 正确选择分析方法12

2.3.2 选择分析方法时应考虑的因素12

2.3.3 分析方法的评价参数12

2.4 国内外食品分析标准简介15

2.4.1 建立分析标准的意义及作用15

2.4.2 国内食品分析标准15

2.4.3 国际食品分析标准17

2.4.4 食品标签法规18

小结19

思考题与习题19

第3章 食品分析的误差与数据处理21

3.1 食品分析的误差21

3.1.1 误差的种类和来源21

3.1.2 准确度和精密度22

3.2 有限分析数据的处理24

3.2.1 置信区间24

3.2.2 可疑值的取舍25

3.2.3 弃去可疑值时的注意事项27

3.2.4 “三取二”的处理不合理28

3.3 控制和消除误差的方法28

3.3.1 减小测量误差28

3.3.2 减小偶然误差29

3.3.3 消除系统误差29

3.3.4 回归方程及回归直线30

3.4 误差的检验32

3.4.1 F检验法32

3.4.2 t检验法33

3.5 分析质量控制和分析质量保证34

3.5.1 分析质量控制35

3.5.2 分析质量保证36

3.6 有效数字及其应用36

3.6.1 有效数字的意义及位数37

3.6.2 有效数字的修约规则37

3.6.3 有效数字的运算规则38

3.6.4 有效数字在食品定量分析中的主要应用38

3.7 分析结果的报告及结论40

3.7.1 分析结果的计算及注意事项40

3.7.2 分析结果不确定度的评定41

3.7.3 分析结果的报告43

3.7.4 分析结果的结论44

小结45

思考题与习题45

第4章 水分及水分活度分析48

4.1 概述48

4.1.1 水的作用及存在状态48

4.1.2 水分含量分析的意义49

4.2 水分含量分析方法50

4.2.1 干燥法50

4.2.2 蒸馏法52

4.2.3 卡尔·费休法54

4.2.4 其他测定水分方法简介56

4.3 水分活度分析57

4.3.1 水分活度分析的意义57

4.3.2 水分活度的分析方法58

小结61

思考题与习题61

第5章 蛋白质及氨基酸分析62

5.1 概述62

5.2 凯氏定氮分析法62

5.2.1 常量凯氏定氮法62

5.2.2 半微量凯氏定氮法65

5.2.3 自动凯氏定氮法66

5.2.4 凯氏定氮法的缺陷67

5.3 蛋白质的快速分析方法67

5.3.1 双缩脲法67

5.3.2 紫外吸光光度法68

5.3.3 染料结合法69

5.3.4 水杨酸可见光吸光光度法70

5.4 氨基酸总量的测定71

5.4.1 固定pH滴定法（中性甲醛反应法）71

5.4.2 茚三酮吸光光度法72

5.5 个别氨基酸的定量分析73

5.5.1 赖氨酸的分析73

5.5.2 色氨酸的分析74

5.5.3 脯氨酸的分析75

5.6 氨基酸的分离分析75

5.6.1 薄层色谱法75

5.6.2 氨基酸自动分析仪法76

5.6.3 气相色谱法78

5.6.4 高效液相色谱法79

小结80

思考题与习题80

第6章 食品中维生素的分析81

6.1 概述81

6.2 水溶性维生素的分析81

6.2.1 维生素B2的分析81

6.2.2 硫胺素（维生素B1）的分析82

6.2.3 维生素C的分析84

6.3 脂溶性维生素的分析85

6.3.1 维生素A的分析85

6.3.2 维生素D的分析（HPLC法）87

6.3.3 维生素E的分析88

6.3.4 β-胡萝卜素的分析90

小结92

思考题与习题92

第7章 碳水化合物分析93

7.1 概述93

7.2 可溶性糖类分析93

7.2.1 可溶性糖类的提取和澄清93

7.2.2 还原糖的直接滴定法94

7.2.3 蔗糖的测定96

7.2.4 总糖的测定97

7.2.5 可溶性糖类的分离与定量分析98

7.3 淀粉含量分析102

7.3.1 酸水解法102

7.3.2 酶水解法103

7.3.3 旋光法105

7.3.4 熟肉制品中淀粉的测定106

7.3.5 植物性样品中淀粉的测定107

7.4 纤维质的分析107

7.4.1 粗纤维的分析107

7.4.2 中性洗涤纤维（NDF）的分析108

7.4.3 酸性洗涤纤维（ADF）的分析109

7.4.4 膳食纤维的分析——Southgate改良法110

7.5 果胶含量分析111

7.5.1 质量分析法111

7.5.2 咔唑显色吸光光度法112

小结113

思考题与习题113

第8章 脂类物质分析114

8.1 概述114

8.1.1 食品中的脂类114

8.1.2 脂类分析的意义114

8.2 脂类分析方法115

8.2.1 提取剂的选择及样品预处理115

8.2.2 索氏抽提法115

8.2.3 酸水解法116

8.2.4 氯仿-甲醇提取法117

8.2.5 罗紫-哥特里法118

8.2.6 巴布科克氏法和盖勃氏法119

8.2.7 特卡托脂肪自动测定仪120

8.3 食用油脂理化指标分析121

8.3.1 酸价的测定121

8.3.2 碘价的测定121

8.3.3 过氧化值的测定122

8.3.4 皂化价的测定123

8.3.5 羰基价的测定124

小结125

思考题与习题125

第9章 食品酸度及香气分析126

9.1 概述126

9.1.1 酸度的概念及分析意义126

9.1.2 食品中酸的种类和分布126

9.2 食品酸度的分析127

9.2.1 总酸度的测定127

9.2.2 固定pH法连续测定食品中的总酸度和粗蛋白129

9.2.3 游离酸活度的测定131

9.2.4 挥发酸的测定132

9.2.5 乳及乳制品酸度（°T）的测定133

9.3 食品中有机酸的分析135

9.4 食品香气分析137

9.4.1 香气样品的采集及预处理137

9.4.2 香气组分的提取方法137

9.4.3 香气定量分析方法140

小结142

思考题与习题142

第10章 食品中灰分及几种重要化学元素分析143

10.1 灰分的测定143

10.1.1 概述143

10.1.2 总灰分的测定144

10.1.3 水溶性灰分和水不溶性灰分分析146

10.1.4 酸不溶性灰分分析147

10.1.5 灰分的快速分析147

10.2 几种重要化学元素分析148

10.2.1 概述148

10.2.2 钙含量分析149

10.2.3 铁、镁、锰含量分析151

10.2.4 锌含量分析153

10.2.5 铜含量分析155

10.2.6 硒含量分析157

10.2.7 碘含量分析160

小结161

思考题与习题161

第11章 食品中有毒污染物限量分析162

11.1 概述162

11.2 食品中铅、镉、汞含量分析163

11.2.1 食品中铅含量分析163

11.2.2 食品中镉含量分析167

11.2.3 食品中汞含量分析169

11.3 食品中铬含量分析173

11.3.1 概述173

11.3.2 铬的分析方法173

11.4 食品中砷、氟含量分析174

11.4.1 食品中砷含量分析174

11.4.2 食品中氟及氟的快速分析177

11.5 其他几种重要有毒物质分析简介181

11.5.1 食品中N-亚硝胺的分析181

11.5.2 食品中多氯联苯的分析181

11.5.3 食品中丙烯酰胺的分析182

11.5.4 食品中苯并［a］芘的分析183

11.5.5 食品中三聚氰胺的分析183

小结184

思考题与习题185

第12章 农药、兽药与霉菌毒素残留量分析186

12.1 食品中农药残留量的常规分析方法186

12.1.1 概述186

12.1.2 食品中有机氯农药残留的分析187

12.1.3 食品中有机磷农药残留的分析191

12.2 食品中农药残留的快速分析方法193

12.2.1 概述193

12.2.2 有机磷类、氨基甲酸酯类农药残留快速分析方法（速测卡法）193

12.2.3 氨基甲酸酯类、有机磷类农药残留快速分析方法（抑制率法）195

12.3 食品中兽药残留分析方法196

12.3.1 兽药残留概述196

12.3.2 抗生素残留快速检测技术197

12.3.3 磺胺二甲基嘧啶快速测定（试剂盒筛选方法）199

12.3.4 盐酸克伦特罗快速测定200

12.4 霉菌毒素残留分析202

12.4.1 概述202

12.4.2 样品的采集202

12.4.3 真菌毒素的快速分析方法203

12.4.4 黄曲霉毒素分析205

12.4.5 赭曲霉毒素分析206

小结208

思考题与习题208

第13章 食品添加剂分析209

13.1 概述209

13.1.1 食品添加剂的定义和分类209

13.1.2 食品添加剂的安全性210

13.1.3 食品添加剂测定的意义和方法210

13.2 甜味剂的分析210

13.2.1 糖精钠的测定211

13.2.2 环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）的测定213

13.3 防腐剂的分析215

13.3.1 概述215

13.3.2 苯甲酸和山梨酸的测定215

13.4 护色剂——硝酸盐和亚硝酸盐的分析217

13.4.1 亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法217

13.4.2 硝酸盐的测定——镉柱法218

13.5 漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐的分析220

13.5.1 盐酸副玫瑰苯胺法220

13.5.2 蒸馏法222

13.6 合成色素的分析223

13.6.1 概述223

13.6.2 高效液相色谱法223

13.6.3 薄层色谱法225

小结226

思考题与习题227

第14章 转基因食品快速分析技术228

14.1 概述228

14.1.1 转基因食品的安全性228

14.1.2 转基因食品分析技术228

14.2 免疫化学分析技术229

14.2.1 概述229

14.2.2 ELISA快速检测方法230

14.3 PCR检测技术231

14.3.1 植物总DNA的提取方法231

14.3.2 PCR技术的原理及程序231

14.3.3 PCR-ELISA法233

14.3.4 定量PCR方法234

14.4 基因芯片与转基因产品分析236

14.4.1 基因芯片的原理236

14.4.2 基因芯片制备方法236

14.4.3 基因芯片在转基因食品分析中的应用237

小结237

思考题与习题237

第15章 食品感官分析和评价238

15.1 概述238

15.1.1 感官分析和评价的特点238

15.1.2 食品感官分析和评价的步骤238

15.2 食品感官分析的基本原理239

15.2.1 感觉239

15.2.2 感觉的产生及应用239

15.3 食品感官分析的基本条件243

15.3.1 感官分析的环境243

15.3.2 感官分析评价员244

15.4 食品感官分析方法246

15.4.1 概述246

15.4.2 差别分析247

15.4.3 标度和类别分析248

15.4.4 描述性分析实验249

小结250

思考题与习题250

第16章 食品物理特性分析251

16.1 密度法251

16.1.1 液态食品与密度251

16.1.2 密度测定的意义252

16.1.3 液体食品密度分析方法252

16.2 折光法254

16.2.1 基本原理254

16.2.2 测定折射率的意义255

16.2.3 折光仪的构造、性能、使用、校正与维护256

16.3 旋光法258

16.3.1 基本原理258

16.3.2 光学活性物质、旋光度与比旋光度259

16.3.3 变旋光作用259

16.3.4 旋光仪的结构及原理259

16.3.5 检糖计260

16.4 热分析技术261

16.4.1 概述261

16.4.2 热分析方法261

16.4.3 差示扫描量热仪262

16.4.4 热分析技术在食品研究中的应用263

16.5 色度、白度、浊度及计算机视觉检测264

16.5.1 色度测定264

16.5.2 白度测定265

16.5.3 浊度的测定265

16.5.4 计算机视觉检测266

16.6 黏度测定和质构分析266

16.6.1 黏度测定266

16.6.2 质构分析269

16.7 电子舌与电子鼻分析技术271

16.7.1 电子舌分析简介271

16.7.2 电子鼻分析简介272

小结273

思考题与习题274

第17章 现代食品分析测定条件的优化及聚类分析方法275

17.1 概述275

17.2 测定条件的基本原则和方法277

17.2.1 测定条件优化的基本原则和步骤277

17.2.2 实验设计和优化方法277

17.2.3 析因设计278

17.2.4 正交设计280

17.2.5 序贯优化法281

17.3 聚类分析283

17.3.1 聚类分析法的分类284

17.3.2 系统聚类法284

17.3.3 动态聚类法285

17.3.4 模糊聚类法285

17.3.5 因子分析法285

17.4 应用实例286

17.4.1 实验设计及优化应用实例286

17.4.2 聚类分析应用实例289

小结291

思考题与习题291

参考文献292

附录293

附录1 相对原子质量293

附录2 常见的碱性食品294

附录3 常见的酸性食品294

附录4 国家标准食品卫生检验方法（理化部分）294

附录5 英汉词语对照表299