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模块一 发酵类调味品生产技术1

背景知识1

项目一 酱油生产技术16

子项目一 低盐固态发酵酱油的生产16

项目引导16

一、低盐固态发酵工艺的特点与流程16

二、酱油生产原料处理17

三、制曲21

四、酱油的发酵24

五、酱油的提取28

六、酱油的加热、配制、贮存、包装及保管29

七、酱油的成分和质量鉴定、质量标准30

任务一 种曲制造33

任务二 厚层通风制曲35

任务三 低盐固态发酵36

任务四 移池浸出酱油36

子项目二 高盐稀态发酵酱油的生产37

项目引导37

一、高盐稀态发酵工艺的类型37

二、高盐稀态发酵工艺的特点与流程38

任务 高盐稀态发酵38

拓展与链接38

项目二 食醋生产技术41

项目引导41

一、概述41

二、食醋原料及处理47

三、食醋发酵剂制备49

四、食醋发酵56

五、食醋半成品处理59

六、食醋质量标准、物料衡算62

任务一 淀粉高温酶法液化66

任务二 酒精发酵66

任务三 酿醋发酵66

任务四 食醋半成品处理67

拓展与链接67

项目三 豆腐乳生产技术84

项目引导85

一、概述85

二、豆腐乳的类型及特点86

三、豆腐乳生产的原辅料87

四、豆腐坯的生产90

五、豆腐乳发酵95

六、豆腐乳质量标准及生产技术指标102

任务一 豆腐坯的制备104

任务二 豆腐乳前期培菌105

任务三 豆腐乳后期发酵105

拓展与链接106

项目四 味精生产技术113

子项目一 谷氨酸液体发酵生产114

项目引导114

一、谷氨酸生产历史及谷氨酸的应用114

二、谷氨酸发酵原理115

三、谷氨酸发酵工艺的特点与流程116

四、淀粉酶法制取葡萄糖117

任务一 淀粉酶法生产葡萄糖的控制121

任务二 谷氨酸生产菌的扩大培养121

任务三 谷氨酸发酵过程的控制124

子项目二 味精的制备130

项目引导130

一、谷氨酸发酵液的预处理130

二、谷氨酸的提取132

三、谷氨酸的转型、中和和精制138

四、味精的结晶145

五、味精的分离和干燥146

任务一 谷氨酸发酵液的超滤膜过滤除菌147

任务二 谷氨酸的带菌体连续流加等电点法149

任务三 α-谷氨酸的转型和中和脱色过滤150

任务四 谷氨酸钠的真空浓缩结晶控制151

拓展与链接152

模块二 反应类调味品生产技术157

背景知识157

项目五 水解型调味品生产技术158

项目引导158

一、水解型调味料的特性158

二、水解型调味料的生产工艺控制159

任务一 酸法水解豆粕制备植物蛋白液160

任务二 酶法水解豆粕制备植物蛋白粉161

项目六 抽提类调味料生产技术162

项目引导162

一、抽提类调味料生产应用及现状162

二、动物抽提物的生产162

三、水产类调味料的生产163

四、植物类抽提物164

五、酵母抽提物164

任务一 啤酒酵母制备酵母抽提物166

任务二 高肽酵母精的制备167

任务三 畜肉类抽提法制备蛋白粉167

任务四 海带汤料的制备168

任务五 香菇汤料的制备168

拓展与链接169

模块三 复合类调味品生产技术172

背景知识172

项目七 固态复配类调味品生产技术179

项目引导180

一、固态复配调味品的特点和应用180

二、固体复配调味品的生产及设备181

三、固体复配调味品的卫生和质量管理187

任务一 辣椒粉的制备187

任务二 颗粒鸡精的制备188

任务三 牛肉汤块的制备189

拓展与链接189

项目八 半固态复配类调味料生产技术190

项目引导190

一、概述190

二、半固态复合调味料生产工艺流程191

任务一 蘑菇面酱的制备194

任务二 牛肉香辣酱195

任务三 番茄沙司的制备196

拓展与链接197

项目九 液态复合调味料生产技术199

项目引导200

一、概述200

二、液态复合调味料的生产200

任务一 鸡汁调味液的生产202

任务二 辣椒油的生产203

参考文献205