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目 录1

第一章粮油食品加工1

第一节食品营养和构成1

一、食品营养1

二、食物构成10

第二节发展粮油食品17

一、传统饮食评价17

二、粮油食品发展方向19

三、发展食品生产的措施29

第三节食品卫生30

一、微生物的有关知识31

二、食品的污染36

三、食品的腐败变质38

四、食品的保藏41

五、食品添加剂45

六、食品企业的卫生要求48

第四节食品制作（选介）61

第二章小麦制粉72

第一节概述72

一、小麦的分类和质量标准72

二、小麦的组织结构75

三、小麦的物理性质及对制粉的影响77

四、小麦的化学成分及对制粉的影响80

五、小麦的结构力学性质83

一、小麦含杂及除杂原理84

第二节小麦清理84

二、小麦的清理设备87

第三节小麦的水分调节和搭配123

一、小麦的水分调节123

二、小麦的搭配131

第四节小麦清理流程——麦路133

一、清理流程的组合依据和要求135

二、清理流程实例135

第五节研磨140

一、研磨过程中各系统的任务140

二、研磨效果的评定142

三、磨粉机（辊式）144

四、影响磨粉机研磨效果的因素156

五、磨粉机的操作与维修159

第六节筛理162

一、概述162

二、筛面和在制品的分类162

三、筛理设备173

四、平筛的工作原理189

五、平筛的筛路192

六、影响平筛筛理效率的因素196

七、平筛的操作与使用200

八、刷麸机和打麸机205

一、清粉的目的与工作原理210

第七节清粉210

二、清粉机的结构212

三、清粉机的工艺效果及影响因素213

四、清粉机的操作217

第八节制粉流程——粉路218

一、粉路组分原则218

二、粉路图219

三、粉路的组成221

四、粉路举例249

第九节磨辊的磨光与拉丝263

一、磨辊磨光拉丝的意义及作用263

二、磨光拉丝机的结构264

四、磨光拉丝机的正确使用272

三、磨光拉丝机的技术性能272

第三章制油288

第一节油（厂）输送设备290

一、斗式提升机290

二、螺旋输送机292

三、埋刮板输送机294

四、气力输送装置298

第二节油料的清理303

一、筛选305

二、磁选309

三、并肩泥的去除310

一、剥壳去皮的目的、要求和方法311

第三节油料的剥壳与去皮311

二、几种主要油料的剥壳去皮工艺和设备313

第四节料胚的制备323

一、破碎323

二、软化326

三、轧胚327

四、蒸炒330

第五节压榨法制油337

一、95型榨油机制油337

二、200型榨油机制油348

第六节浸出法制油357

一、浸出法制油的基本原理357

二、油脂浸出设备及操作361

三、湿粕蒸烘366

四、混合油蒸发设备及操作375

五、溶剂回收383

六、浸出油厂安全技术要求390

第七节油脂精炼393

一、毛油的沉淀和过滤393

二、脱胶394

三、脱酸398

四、脱色400

五、脱臭402

六、几种主要油脂的精炼工艺405