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总则1

目录1

1　试剂2

2　溶液的配制及浓度2

3　仪器2

4　分析的有关要求3

5　计量单位3

绪论4

1　食品化学综合实验的性质与作用5

2　食品化学综合实验的内容5

2.1　食品物性测定5

2.3　食品中各类成分分析测定6

2.2　食品感官评价6

2.4　综合实验7

3　食品化学综合实验方法7

第1章　样品的采集与前处理9

1　样品的采集与保存10

1.1　采样的重要性和分类10

1.2　采样方法及步骤10

1.3　样品运输与保存16

2　样品前处理17

2.1　样品制备17

2.2　有机物破坏法18

2.3　溶剂提取法19

2.5　沉析法20

2.4　蒸馏法20

2.6　透析法21

2.7　色谱法21

思考题24

参考文献24

第2章　方法的选择与数据处理25

1　实验方法的分类与选择26

1.1　分析方法的分类26

2　误差与消除27

2.1　误差的概念和表示27

1.2　分析方法的选择27

2.2　误差的消除28

2.3　允许误差29

3　测定方法的预评价30

3.1　随机误差的正态分布和t分布30

3.2　分析方法重复性和再现性的初步估计31

3.3　检出限的求取33

3.4　测定回收率34

4　实验记录34

4.1　基本要求和内容34

4.2　如何控制原始数据的误差范围35

4.3　原始数据记录误差范围控制的灵活性35

4.4　原始数据的整理36

5　数据的统计处理37

5.1　可疑数据的取舍37

5.2　精密度评价39

5.3　分析结果的科学表示39

5.4　分析结果可靠性检验40

5.5　有效数字42

5.6　回归分析法在制作标准曲线上的应用44

思考题45

参考文献46

第3章　食品物性测定47

1.1　食品黏度测定48

1　食品流变性测定48

1.2　种子置换法测定面包密度51

1.3　饼干等酥脆多孔状食品的质地特性52

1.4　米饭质构的测定53

1.5　面团拉伸性能的测定55

2　食品颜色的测定58

2.1　食品测色技术58

2.2　几种食品颜色测定61

3　食品光学性质的测定63

3.1　光透过性质的测定方法63

3.2　折射率的测定64

3.3　旋光度的测定68

4.1　食品近红外线的测定71

4　食品非破坏性分析71

4.2　小麦成分的近红外线分析法74

思考题77

参考文献77

第4章　食品感官评价78

1　概论79

1.1　食品感官评价概念79

1.2　食品感官评价的应用79

1.3　感官评价检验方法的分类79

2　食品感官评价的良好实践原则81

2.1　感官检验的环境81

2.4　吞咽和吐出82

2.5　评价员的选择和筛选82

2.3　感官评价进行的时间82

2.2　样品准备82

3　食品感官评价的方法83

3.1　区别检验83

3.2　标度检验88

3.3　描述分析100

4　接受性和偏爱检验101

4.1　偏爱检验102

4.2　接受性检验——快感检验103

思考题104

参考文献104

第5章　食品营养成分分析测定105

1　水分含量及水分活度的测定106

1.1　水分含量的测定106

1.2　水分活度的测定109

2　蛋白质和氨基酸测定114

2.1　蛋白质含量测定114

2.2　蛋白质功能性的测定122

2.3　氨基酸的分析测定128

3　脂类测定136

3.1　脂肪含量测定136

3.2　磷脂含量测定（钼蓝比色法）140

3.3　油脂食品功能特性测定142

4　糖类测定148

4.1　糖含量的测定148

4.2　淀粉含量的测定152

4.3　纤维素的测定155

4.4　果胶含量测定157

4.5　糖类食品功能特性测定160

4.6　低酯果胶凝胶力的测定163

5　酸度的测定164

5.1　食品酸度的测定165

5.2　食品中有机酸的分离及定量测定169

6.1　水溶性维生素测定171

6　维生素测定171

6.2　脂溶性维生素的测定183

7　食品中矿物质营养成分的测定194

7.1　食品中灰分的测定194

7.2　钙含量测定197

7.3　磷含量测定（钼蓝比色法）200

7.4　碘含量测定201

7.5　铁含量测定204

7.6　原子吸收分光光度法测定食品中的矿物元素206

思考题210

参考文献211

第6章　食品功能成分分析与评价213

1　活性多糖的提取、分离与测定214

2　多酚类物质测定215

2.1　多酚类物质总量测定215

2.2　多酚类物质的分离216

2.3　儿茶素的分离与测定217

2.4　单宁物质测定220

3　黄酮类物质测定222

3.1　总黄酮类化合物含量的测定222

3.2　黄酮类化合物的分离及定量（高效液相色谱法）223

思考题224

参考文献224

第7章　食品添加剂测定225

1.1　天然着色剂的柱色谱分离测定226

1　着色剂的分离测定226

1.2　合成着色剂的薄层层析分离测定228

2　发色剂与漂白剂测定231

2.1　亚硝酸盐测定（盐酸萘乙二胺法）232

2.2　硝酸盐测定（镉柱法）234

2.3　二氧化硫及亚硫酸盐测定（盐酸副玫瑰苯胺比色法）237

3　呈味剂的测定240

3.1　食品中糖精钠测定（紫外分光光度法）240

3.2　甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）含量测定242

4　防腐剂和抗氧化剂测定246

4.1　山梨酸和苯甲酸含量测定247

4.2　BHA与BHT含量测定（比色法）252

思考题255

参考文献255

第8章 食品中有毒有害物质测定256

1　食品在储藏和加工过程中产生的有毒有害物质的测定257

1.1　酒中甲醇含量的测定257

1.2　酒中甲醛含量的测定259

1.3　水产品中组胺的测定260

1.4　肉中亚硝胺的测定262

1.5　黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素B2、黄曲霉毒素G1、黄曲霉264

毒素G2测定——薄层色谱法264

2　污染物质的测定268

2.1　双硫腙比色法测定铅、镉、汞269

2.2　原子吸收分光度法测定铅、镉、砷274

2.3　气相色谱法测定水果、蔬菜、谷类中有机磷农药残留量278

思考题280

参考文献280

第9章　综合实验281

1　概述282

1.1　综合实验目的、意义282

1.2　综合实验课原则282

2　综合实验实施步骤283

2.1　选题283

2.2　资料查阅及综述283

2.3　实验方案制定283

2.6　论文写作284

2.4　开展实验研究284

2.5　实验数据整理284

2.7　成绩评定285

3　选题指南285

3.1　加工工艺对食品产品质量的影响285

3.2　食品加工储藏过程中成分变化及其保护286

3.3　食品质量评价实验288

3.4　添加剂对食品作用实验289

3.5　分析方法的筛选与比较290

附录291

1　标准滴定溶液的配制及标定291

2　附表298