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1．蛋白杏仁糖果1

3．明胶臼贝软糖1

4．水果口香糖1

5．小孩明胶软糖1

6．臼贝硬糖1

7．琼脂明胶软糖1

8．淀粉明胶软糖1

9．棉花糖1

软棉花糖1

目 录1

2．塔希提快乐糖1

一、食用明胶的蛋白质营养成份1

第一部分食用明胶的蛋白质营养1

单位换算1

前言1

软棉花糖2

二、蛋白质的生理意义4

三、蛋白质的消化与吸收7

四、必需氨基酸8

五、人体对蛋白质和必需氨基酸的需要量10

六、食用明胶的蛋白质营养价值及提高途径13

一、食用明胶中的无机营养成份22

1．食用明胶的生物价22

第二部分食用明胶的无机营养22

价值的途径22

4．提高明胶营养22

3．食用明胶的营养价值22

2．食用明胶的氨基22

酸评分22

二、元素的生理功能概述23

三、人体所需的无机元素与浓度的关系26

四、生物体内无机物质的作用29

5．铜35

10．35

五、食用明胶的无机营养价值及提高途径35

2．钙和镁35

3．锌35

4．铁35

6．铬35

7．锰35

8．硒35

9．锶35

1．钠和钾35

第三部分 食用明胶在食品制作中的应用特点及其食品制作技巧39

一、明胶的热解、酸解和酶解39

二、明胶的处理40

三、明胶作胶冻剂41

1．防止细菌繁殖2．明胶的溶解41

四、明胶作搅打剂42

1．明胶果汁软糖2．明胶牛轧糖3．明胶甜点心五、明胶作稳定剂44

1．明胶糖果2．明胶冰淇淋3．酸乳酪4．糖衣六、其他应用特点46

1．明胶作乳化剂47

2．明胶作增稠剂47

3．明胶作粘着剂47

4．明胶作澄清剂47

七、明胶食品制作技巧47

1．备胶49

2．明胶食品的软硬49

程度控制49

3．加水果和蔬菜的明胶食品49

4．明胶食品的成型49

八、明胶食品的速成法49

1．冰块的使用50

2．冰和水混用50

4．预制冻模的用法50

3．加水果或加蔬菜或打泡50

九、明胶食品的脱模方法50

十、几种特殊的明胶食品51

1．明胶食品脱模前 2．以热水浸模51

十一、冷冻时间及其用途52

3．薄片明胶食品52

2．方块明胶食品52

1．泡松的明胶食品52

一、明胶糖果制作法54

第四部分明胶食品制作方法54

二、明胶主菜制作法70

19．和色果味软糖70

18．神威和色糖70

17．杏子快乐糖70

16．奶油软糖70

15．椰子软糖70

14．甘草拔糖70

12．明胶蛋清牛轧糖70

11．牛轧软搪70

10．蜂窝状糖70

粒状棉花糖70

13．多奶牛轧糖70

19．精制番茄91

17．奶油鸡肉91

奶油火腿91

奶油鲑鱼91

奶油金枪鱼91

18．沃尔多夫菜91

简易沃尔多夫菜91

22．糖衣土豆91

精制番茄菠萝91

20．鲜嫩番茄91

21．玉米开胃菜91

23．香草衣三明治91

24．花色肉冻91

25．特利乐91

三、明胶果冻制作法91

15．酸奶油蔬菜91

7．火腿菠萝91

1．松花冻91

2．鸡松清冻91

3．冰晶双耳91

4．三色蛋花91

5．鲑鱼和鳀鱼91

6．圆环金枪鱼91

16．老式卷心菜丝91

8．菠萝金枪鱼91

9．精工鸡91

10．对虾合饭91

11．樱桃衣火腿91

12．桔衣烤鸭91

13．甜菜冷盘91

14．蔬菜三鲜91

28．无花果和桔子112

27．炖煮酸果112

26．圣诞果112

25．菠萝雪花112

29．精制柑桔112

24．桃子香蕉112

23．水果布丁112

草莓香蕉环112

22．桔子软糖环112

21．桃色浆果112

30．特制水果112

31．上等桃子112

32．姜汁梨112

33．三层果冻112

34．上乘酸果112

上乘水果112

上乘秋葵112

35．精工樱桃112

四、明胶糕点制作法112

4．果子冻112

10．柠檬苹果冻112

1．桔子水晶匣112

2．山楂盏112

3．杏子白娃冻112

5．桃子奶冻112

6．丹麦水果冻112

7．柠檬冻112

8．安布罗西亚冻112

9．果冻112

20．姜渍果冻112

11．葡萄冻112

12．红果冻112

13．菠萝卷112

14．加糖水果奇冻112

15．鲜柠檬冻112

16．鲜桔冻112

17．凤梨薄荷112

18．大芒果112

19．红色梨112

54．嵌宝甜点170

55．樱桃软糖多味点170

樱桃多味点170

56．梨子蛋糕点170

57．桃红椰子糕170

53．草莓泡点170

58．果馅蛋糕卷170

59．香蕉薄片170

60．内陆奶酪170

61．…上釉…苹果170

“上釉”苹果环170

62．上霜葡萄170

52．五彩糕170

果泥窝点170

51．环套圆果点170

50．精制上乘点170

49．苹果松酥糕170

48．樱桃奶酪魔点170

47．五花饰顶点170

46．水果雅点170

菠萝酸果蔓方点170

45．酸果蔓方点170

44．皇室奶油点170

43．樱桃奶油点170

74．薄荷衣梨170

五、明胶色拉（凉菜）制作法170

79．桔子冻糕170

牛奶咖啡冻170

咖啡冻170

78．奶冻170

77．上等姜味点170

芳香冻糕170

76．桔子葡萄点170

草莓菠萝点170

75．树莓菠萝点170

63．复活节彩蛋170

73．奶油饰顶桃子170

72．红葡萄点170

71．柑桔环点170

70．上等奶酪170

69．鳄梨草莓环点170

68．里切莉尤点170

67．奶酪苹果层点170

66．桔子姜汁泡点170

双层桔子流行冻170

65．流行冻170

64．爆玉米球170

20．淡彩磅蛋糕170

13．草莓夹心点170

22．果汁软糖冻糕170

速成水果酱170

21．速成水果点170

柠檬味蛋糕170

19．薄荷香草点170

18．秋葵点心170

17．淡彩点心170

16．夏威夷点心170

15．瑞士可可糕170

14．杏子咖啡奶油点170

23．霜桔点170

12．冷冻仙食170

11．仙食面点170

10．果馅天使糕170

9．天使食品170

8．西班牙薄荷奶点170

7．糖霜杏子糕170

6．雪白冻点170

5．果味爽心点170

4．巧克力蛋奶酥170

3．杏子蛋奶酥170

1．可可奶冻 2．西班牙奶冻170

42．精制生日糕170

桔子－菠萝冰冻糕170

41．酸奶油点170

40．上等樱桃点170

39．双层装饰点170

38．葡萄干布丁170

37．冰奶油晚会点170

上等冻点170

36．奶油冻点170

35．杏子软点170

34．樱姚可乐豆170

33．冠宝甜糕170

24．分层制奶酪糕170

冠宝巨伐利亚点170

25．香蕉松酥糕170

26．常见巴伐利亚点170

彩虹巴伐利亚点170

双色巴伐利亚点170

32．牛奶冰冻糕170

27．椰子巴伐利亚点170

28．上等巴伐利亚点170

29．葡萄汁巴伐利亚点170

30．杏子巴伐利亚奶油点170

31．香蕉硬果仁环170

39．上等布氏奶酪212

38．酸果桔子色拉212

上等金枪鱼色拉212

37．金枪鱼色拉212

36．晚宴嫩鸡色拉212

35．杰作色拉212

34．香味姚子212

33．薄荷菠萝212

40．樱桃瓦氏色拉212

32．晚宴土豆色拉212

31．黄瓜奶油色拉212

上等蟹肉色拉212

30．蟹肉色拉212

奶酪梦色拉212

29．海梦色拉212

28．波制尼西色拉212

适夏蛋奶酥色拉212

菜园菜蛋奶酥色拉212

48．薄荷味梨子奶酪色拉212

六、明胶馅饼制作法212

53．桃子奶酪色拉212

52．甜瓜－坚果色拉212

51．冻果色拉212

50．条带状色拉212

49．香蕉核桃色拉212

薄荷味梨子色拉212

桔子瓦氏色拉212

47．双层树莓色拉212

分层酸橙212

46．分层制桔子212

45．鸡尾酒渍水果色拉212

44．晚宴色拉212

43．三果奇图212

42．酸果－苹果色拉212

41．奶油味菠萝色拉212

20．干酪蔬菜色拉212

8．海底观色拉212

13．晚霞美景色拉212

12．加尼福尼亚水果色拉212

11．桔子葡萄干色拉212

葡萄柚卷心菜色拉212

葡萄柚芹菜色拉212

10．葡萄柚色拉212

9．夏威夷美人眼212

14．野宴色拉212

7．花椰萝卜、色拉212

6．奶油饰顶色拉212

5．全美水果色拉212

苹果金枪鱼色拉212

4．苹果乳酪色拉212

3．夏怡色拉212

2．野酸苹果色拉212

1．浓味卷心菜色拉212

．鸡肉－菠萝蛋奶酥色拉212

21．蔬菜色拉212

27．蛋奶酥色拉212

26．上等火腿色拉212

25．精巧色拉212

24．开胃菠菜色拉212

23．花样色拉212

22．柑桔色拉212

主菜色拉212

野宴方点212

19．大黄色拉212

18．冷色色拉212

17．甜菜色拉212

上等河虾色拉212

16．上等嫩鸡色拉212

15．那不勒斯色拉212

野宴奶酪烤馅饼212

河虾舟点212

另一种霜状馅饼229

霜状蛋白甜饼229

15．樱桃馅饼229

16．树莓糖衣馅饼229

草莓糖衣馅饼229

樱桃糖衣馅饼229

14．霜状草莓馅饼229

17．巴伐利亚萄萄馅饼229

18．松软柑桔馅饼229

樱桃松软馅饼229

19．鳄梨馅饼229

附录229

一、常见食物的营养成分表229

6．猪肉馅饼229

13．杏子馅饼229

12．翅果酸橙馅饼229

11．蚱蜢馅饼229

10．糖渍水果奶酪馅饼229

9．莱塞路德－巴伐利亚馅饼229

8．巴伐利亚果酱馅饼229

速成水果馅饼229

7．水果敞馅饼229

5．松散桃子馅饼229

4．咖啡香蕉果酱饼229

3．巴伐利亚糖酒馅饼229

2．巧克力奶油馅饼229

1．樱桃－桔子软泡饼229

二、常见食物的氨基酸含量表237

参考文献241