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目录1

前言1

第一章绪 论1

一、食品发酵与酿造的历史1

二、食品发酵与酿造的特点以及与现代生物技术的关系4

三、食品发酵与酿造的研究对象6

四、食品发酵与酿造的发展趋势8

第二章菌种选育、保藏与复壮11

第一节菌种选育11

一、微生物菌种选育的理论基础12

二、自然选育14

三、诱变育种16

四、微生物的杂交育种27

五、原生质体融合30

六、基因工程技术36

第二节菌种保藏与复壮40

一、菌种保藏41

二、菌种的提纯与复壮46

第三节国内外主要的菌种保藏机构47

第三章微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中的应用49

第一节微生物的代谢与调节的生化基础49

一、初级代谢和次级代谢49

二、代谢调节的部位50

三、与代谢调节有关的酶51

第二节微生物代谢的协调作用54

一、诱导作用55

二、分解代谢物的调节57

三、反馈调节58

四、能荷调节61

第三节代谢控制在工业发酵中的应用62

一、发酵工艺条件的控制63

二、菌种遗传特性的改变64

三、控制细胞膜的渗透性65

第四章发酵与酿造工程学基础及主要设备67

第一节发酵与酿造的工艺过程67

一、菌种活化与扩大培养67

二、发酵与酿造原料前处理及培养基制备69

三、发酵与酿造73

四、产物分离、提取与后加工74

一、发酵动力学概论78

第二节微生物发酵动力学78

二、分批发酵动力学79

三、连续发酵动力学87

四、分批补料发酵动力学93

第三节发酵工艺控制95

一、温度对发酵的影响及其控制97

二、溶解氧浓度对发酵的影响及监控99

三、pH对发酵的影响及其控制100

四、二氧化碳和呼吸熵102

五、基质浓度对发酵的影响及补料控制103

六、泡沫控制104

七、发酵终点判断106

一、原料处理设备107

第四节发酵与酿造的主要设备107

二、固体发酵设备109

三、机械搅拌通风发酵罐（生物反应器）110

四、空气净化系统115

五、培养基灭菌系统116

六、产物分离与提取设备119

第五章酒精发酵与酿酒123

第一节酒精发酵123

一、酒精发酵原料123

二、与酒精发酵有关的微生物124

三、酒精发酵生化机制125

四、酒精发酵工艺129

五、酒精蒸馏与精馏133

一、白酒的种类、风味物质成分和质量标准135

第二节白酒生产135

二、大曲白酒生产136

三、小曲白酒生产143

第三节啤酒酿造145

一、啤酒种类、成分和质量标准146

二、啤酒酿造原料148

三、麦芽制造150

四、麦芽汁制备153

五、啤酒发酵156

六、过滤和灌装161

第四节葡萄酒酿造162

一、葡萄酒的种类和质量标准162

二、葡萄酒生产原料164

三、葡萄酒发酵中的微生物165

四、白、红、桃红葡萄酒的生产工艺168

五、葡萄酒的贮存（陈酿）174

六、葡萄酒的调配174

七、葡萄酒的澄清、冷处理、过滤175

八、葡萄酒的包装、杀菌和瓶贮175

九、葡萄酒的再加工176

第五节黄酒酿造180

一、黄酒的种类和质量标准180

二、黄酒生产原料183

三、糖化发酵剂及其制备185

四、黄酒酿造工艺192

附：日本清酒酿造199

第六章氨基酸与核酸发酵203

第一节谷氨酸生产203

一、谷氨酸生产原料及其处理203

二、谷氨酸产生菌206

三、谷氨酸合成途径207

四、谷氨酸发酵工艺209

第二节其他氨基酸发酵213

一、赖氨酸发酵213

二、L－天门冬氨酸发酵214

三、苏氨酸发酵215

四、缬氨酸发酵215

二、核苷酸的生物合成途径及其代谢调控216

一、核酸的化学结构与鲜味216

第三节核酸与核苷酸发酵216

三、发酵法生产肌苷218

四、5′－肌苷酸和5′－鸟苷酸发酵219

五、鸟苷酸发酵222

第七章有机酸发酵226

第一节乳酸发酵226

一、乳酸菌及其发酵类型226

二、乳酸的工业发酵生产231

三、发酵乳制品236

四、其他乳酸发酵食品243

第二节醋酸发酵247

一、食醋发酵工艺类型247

二、食醋发酵生产248

第三节柠檬酸发酵254

一、柠檬酸的理化性质255

二、柠檬酸发酵生产原料255

三、柠檬酸生产菌种及生物合成途径255

四、柠檬酸的质量标准260

第四节其他有机酸发酵260

一、反丁烯二酸发酵261

二、苹果酸发酵262

三、葡萄糖酸发酵265

四、丁酸发酵266

五、衣康酸发酵267

一、工业化酶制剂生产的优点269

第一节酶制剂的工业化生产269

第八章酶制剂生产269

二、酶制剂生产的基本工艺流程270

第二节淀粉酶272

一、α－淀粉酶272

二、β－淀粉酶274

三、糖化酶275

四、异淀粉酶277

第三节蛋白酶278

一、酸性蛋白酶278

二、中性蛋白酶280

三、碱性蛋白酶281

一、脂肪酶282

第四节其他酶类生产282

二、果胶酶284

三、纤维素酶285

四、葡萄糖氧化酶287

五、葡萄糖异构酶288

六、柚苷酶288

七、橙皮苷酶288

八、乳糖酶289

九、花青素酶289

十、右旋糖酐酶289

第五节酶应用新技术289

一、固定化酶289

二、固定化细胞293

四、抗体酶295

三、共固定化技术295

第九章发酵豆制品298

第一节酱类与酱油酿造298

一、酱和酱油酿造原料298

二、酱油酿造和制酱的微生物302

三、酱与酱油酿造的生物化学304

四、酱油酿造工艺307

五、制酱工艺312

第二节腐乳制造314

一、腐乳制造沿革314

二、腐乳类型及其特点315

三、腐乳生产的原、辅材料316

四、豆腐坯制作318

五、腐乳发酵320

六、腐乳生产中常见的几种质量问题322

第三节豆豉和纳豆制品323

一、豆豉324

二、特种豆豉325

三、纳豆326

第四节丹贝328

一、丹贝制作概述328

二、丹贝制造工艺流程328

三、丹贝发酵过程的措施329

第十章微生物性功能食品与食品添加剂334

第一节功能性食品334

一、功能性低聚糖334

二、真菌多糖338

三、活性肽344

四、活性微量元素348

五、螺旋藻351

第二节微生物性食品添加剂356

一、黄原胶356

二、茁霉多糖359

三、食用微生物色素360

四、乳酸菌素363

五、微生物性风味物质365

一、食品工业废渣的种类和特点366

二、食品工业废水的种类和特点366

第一节食品工业中废弃物的种类和特点366

第十一章食品工业废弃物的生物学处理366

第二节食品工业废水的单细胞蛋白生产369

一、单细胞生产的意义369

二、用于SCP生产的微生物370

三、SCP的生产工艺371

第三节食品工业废水的处理方法373

一、好氧处理法374

二、厌氧处理法377

第四节其他生物膜法处理污水382

一、生物膜的形成382

二、生物膜中常见的微生物382

三、几种生物膜处理方法382

第五节食品工业废渣的处理方法385

参考文献387