图书介绍

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开一家火爆酒楼
  • 张然主编 著
  • 出版社: 北京:中国轻工业出版社
  • ISBN:7501939071
  • 出版时间:2003
  • 标注页数:428页
  • 文件大小:13MB
  • 文件页数:443页
  • 主题词:饮食业-经济管理

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图书目录

第一章 一个前景光明的产业3

一 火爆酒楼开在21世纪3

二 民营企业成为餐饮业主流4

三 市场化是酒楼发展的根本动力7

四 营养卫生是酒楼的生命线9

五 可涉足的几种餐饮业态11

六 中国餐饮业十大变化13

七 创新是酒楼火爆的源泉16

八 如何面对国际竞争17

九 火爆商机待发现19

十 酒楼竞争六大特征20

十一 敢于实效投资22

第二章 酒楼筹备27

一 战略定位决定酒楼命运27

二 市场定位法28

三 心理定位法30

四 文化定位法32

五 为酒楼选好址36

六 好环境促进酒楼发展39

七 非繁华路段也能开酒楼41

八 确定酒楼的经营方式42

九 筹措酒楼资金46

十 酒楼名号49

十一 酒楼设计51

十二 酒楼品位54

十三 酒楼情调57

十四 扮靓你的酒楼60

第三章 酒楼组织机制67

一 构建酒楼组织结构67

二 发挥酒楼组织结构的功能69

三 从经理开始71

四 楼面主管的岗位要求73

五 餐厅领班的岗位要求75

六 迎宾员的岗位要求76

七 领位员的岗位要求77

八 酒水员的岗位要求78

九 餐厅服务员的岗位要求79

十 餐厅传菜员的岗位要求80

十一 酒楼财务部主管的岗位要求81

十二 酒楼会计的岗位要求83

十三 酒楼出纳的岗位要求85

十四 酒楼收银组87

十五 酒楼人力资源部89

十六 酒楼安全保卫系统91

十七 酒楼采供系统96

十八 酒楼营销部102

十九 酒楼后勤部106

第四章 前厅服务与管理115

一 管理从前厅开始115

二 楼面主管:统观全局116

三 楼面领班:明明白白116

四 迎宾员:笑迎天下客117

五 领位员:审时度势118

六 酒水员:认真细致119

七 传菜员:快捷到位119

八 服务员:兢兢业业120

九 宴会服务126

十 旅游团队服务132

十一 餐饮服务知识133

十二 如何提供个性化服务135

十三 酒楼服务质量规范137

十四 前厅服务员要掌握哪些基本英语139

十五 服务写在脸上141

十六 主随客便144

十七 管理好酒楼的服务团队146

十八 酒楼前厅环境和服务质量考核152

一 厨房的组织结构159

第五章 后厨管理精要159

二 厨师长的工作内容160

三 粗加工组:粗中有细161

四 切配组:一丝不苟164

五 炉灶组:任劳任怨165

六 冷盆组:精雕细刻167

七 点心组:保质保量170

八 厨房生产的四种管理方式172

九 厨房的日常管理175

十 厨师的职业道德177

十一 厨师长上任“三把火”179

十二 厨师如何保证菜品质量182

十三 现代餐饮需要科技型大厨185

第六章 采购与采购管理189

一 酒楼为什么要采购189

二 酒楼采购什么189

三 采购员如何采购191

四 食品采购流程193

五 能源采购流程198

六 物资采购流程200

七 验收与库存202

第七章 安全卫生管理211

一 酒楼安保人员的岗位要求211

二 酒楼防盗214

三 酒楼突发事件的处理216

四 酒楼安全“三级”检查制度217

五 酒楼保安人员的培训与管理219

六 酒楼岗位卫生管理220

七 餐饮经营洁为先224

八 后厨卫生管理十项基本制度226

九 酒楼前厅卫生管理要点227

十 酒楼地面和装饰物的清洁保养228

第八章 酒楼财务管理233

一 财务管理的目的233

二 酒楼的理财法则236

三 酒楼财务制度和财务关系237

四 强化成本控制观念239

五 如何估算成本费用241

六 酒楼成本核算的特点242

七 酒楼质量成本控制243

八 酒楼质量成本核算246

九 厨房成本如何控制248

十 标准采购成本控制法250

十一 标准成本与实际成本254

十二 毛利率是如何计算出来的257

十三 酒水标准成本控制259

十四 食品原材料初加工成本如何核算262

十五 如何稽核餐饮收入266

十六 记好管好酒楼的账267

十七 如何管理酒楼收款结账业务270

十八 如何控制酒楼销售271

十九 收银员如何管好账和钱274

二十 正确认识税务统筹工作276

二十一 评估酒楼的财务能力278

二十二 酒楼收回欠款的行政对策280

第九章 酒楼的营销组合285

一 你的酒楼营销了吗285

二 酒楼营销的主要环节286

三 酒楼定价遵循哪些原则287

四 挥动价格魔棒289

五 公开菜牌牌价292

六 采用什么样的价格政策295

七 酒楼打折原理297

八 菜肴定价的基本方法298

九 酒楼如何做广告302

十 酒楼为何要让员工穿制服305

十一 酒楼行为系统306

十二 酒楼营销推广310

十三 四用原则316

十四 火爆营销五要素318

十五 酒楼创造高额盈收的经营秘诀320

十六 走上专业化营销的道路325

第十章 酒楼公关管理333

一 硬件软件统一的服务功能333

二 公共关系在酒楼管理中的地位334

三 公共关系拓展酒楼经营空间336

四 连通酒楼内外的纽带338

五 培养忠诚客户的七个法宝340

六 从人缘到诚信345

七 形象工程347

八 留住客人349

九 得客人心者得“天下”353

十 瑞士酒楼经营管理方法355

十一 酒楼职业经理人357

第十一章 打造现代酒楼经营管理团队361

一 构建酒楼经营团队的合作精神361

二 培养酒楼经营团队的竞争力362

三 激发酒楼经营团队的战斗力363

四 形成酒楼经营团队的凝聚力365

五 培训存在问题如何解决370

六 酒楼发展面临人力瓶颈372

七 怎样确定人才的身价378

八 摸透下属的心379

九 如何制定薪资标准381

十 如何留住人才383

十一 如何节省人力资源385

十二 酒楼如何用好管理专业人员388

第十二章 品牌提升管理与酒楼扩张393

一 酒楼需要品牌393

二 品牌是竞争焦点396

三 品牌营运的策略399

四 实施名牌战略401

五 承担社会责任,树立良好形象403

六 提升酒楼综合素质十要素404

七 酒楼经营失败的十个原因406

八 集团化是酒楼经营的发展趋势407

九 如何让酒楼经营走向集团化409

十 借特许连锁经营成就集团化410

十一 实施跨国经营414

十二 集团化经营会遇上哪些问题415

十三 企业文化促进酒楼经营419

十四 巧用酒楼代理的杠杆422

十五 酒楼如何与现代IT业接轨423

十六 E时代的酒楼管理425

后记428

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