图书介绍
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![开一家火爆酒楼](https://www.shukui.net/cover/74/34341357.jpg)
- 张然主编 著
- 出版社: 北京:中国轻工业出版社
- ISBN:7501939071
- 出版时间:2003
- 标注页数:428页
- 文件大小:13MB
- 文件页数:443页
- 主题词:饮食业-经济管理
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图书目录
第一章 一个前景光明的产业3
一 火爆酒楼开在21世纪3
二 民营企业成为餐饮业主流4
三 市场化是酒楼发展的根本动力7
四 营养卫生是酒楼的生命线9
五 可涉足的几种餐饮业态11
六 中国餐饮业十大变化13
七 创新是酒楼火爆的源泉16
八 如何面对国际竞争17
九 火爆商机待发现19
十 酒楼竞争六大特征20
十一 敢于实效投资22
第二章 酒楼筹备27
一 战略定位决定酒楼命运27
二 市场定位法28
三 心理定位法30
四 文化定位法32
五 为酒楼选好址36
六 好环境促进酒楼发展39
七 非繁华路段也能开酒楼41
八 确定酒楼的经营方式42
九 筹措酒楼资金46
十 酒楼名号49
十一 酒楼设计51
十二 酒楼品位54
十三 酒楼情调57
十四 扮靓你的酒楼60
第三章 酒楼组织机制67
一 构建酒楼组织结构67
二 发挥酒楼组织结构的功能69
三 从经理开始71
四 楼面主管的岗位要求73
五 餐厅领班的岗位要求75
六 迎宾员的岗位要求76
七 领位员的岗位要求77
八 酒水员的岗位要求78
九 餐厅服务员的岗位要求79
十 餐厅传菜员的岗位要求80
十一 酒楼财务部主管的岗位要求81
十二 酒楼会计的岗位要求83
十三 酒楼出纳的岗位要求85
十四 酒楼收银组87
十五 酒楼人力资源部89
十六 酒楼安全保卫系统91
十七 酒楼采供系统96
十八 酒楼营销部102
十九 酒楼后勤部106
第四章 前厅服务与管理115
一 管理从前厅开始115
二 楼面主管:统观全局116
三 楼面领班:明明白白116
四 迎宾员:笑迎天下客117
五 领位员:审时度势118
六 酒水员:认真细致119
七 传菜员:快捷到位119
八 服务员:兢兢业业120
九 宴会服务126
十 旅游团队服务132
十一 餐饮服务知识133
十二 如何提供个性化服务135
十三 酒楼服务质量规范137
十四 前厅服务员要掌握哪些基本英语139
十五 服务写在脸上141
十六 主随客便144
十七 管理好酒楼的服务团队146
十八 酒楼前厅环境和服务质量考核152
一 厨房的组织结构159
第五章 后厨管理精要159
二 厨师长的工作内容160
三 粗加工组:粗中有细161
四 切配组:一丝不苟164
五 炉灶组:任劳任怨165
六 冷盆组:精雕细刻167
七 点心组:保质保量170
八 厨房生产的四种管理方式172
九 厨房的日常管理175
十 厨师的职业道德177
十一 厨师长上任“三把火”179
十二 厨师如何保证菜品质量182
十三 现代餐饮需要科技型大厨185
第六章 采购与采购管理189
一 酒楼为什么要采购189
二 酒楼采购什么189
三 采购员如何采购191
四 食品采购流程193
五 能源采购流程198
六 物资采购流程200
七 验收与库存202
第七章 安全卫生管理211
一 酒楼安保人员的岗位要求211
二 酒楼防盗214
三 酒楼突发事件的处理216
四 酒楼安全“三级”检查制度217
五 酒楼保安人员的培训与管理219
六 酒楼岗位卫生管理220
七 餐饮经营洁为先224
八 后厨卫生管理十项基本制度226
九 酒楼前厅卫生管理要点227
十 酒楼地面和装饰物的清洁保养228
第八章 酒楼财务管理233
一 财务管理的目的233
二 酒楼的理财法则236
三 酒楼财务制度和财务关系237
四 强化成本控制观念239
五 如何估算成本费用241
六 酒楼成本核算的特点242
七 酒楼质量成本控制243
八 酒楼质量成本核算246
九 厨房成本如何控制248
十 标准采购成本控制法250
十一 标准成本与实际成本254
十二 毛利率是如何计算出来的257
十三 酒水标准成本控制259
十四 食品原材料初加工成本如何核算262
十五 如何稽核餐饮收入266
十六 记好管好酒楼的账267
十七 如何管理酒楼收款结账业务270
十八 如何控制酒楼销售271
十九 收银员如何管好账和钱274
二十 正确认识税务统筹工作276
二十一 评估酒楼的财务能力278
二十二 酒楼收回欠款的行政对策280
第九章 酒楼的营销组合285
一 你的酒楼营销了吗285
二 酒楼营销的主要环节286
三 酒楼定价遵循哪些原则287
四 挥动价格魔棒289
五 公开菜牌牌价292
六 采用什么样的价格政策295
七 酒楼打折原理297
八 菜肴定价的基本方法298
九 酒楼如何做广告302
十 酒楼为何要让员工穿制服305
十一 酒楼行为系统306
十二 酒楼营销推广310
十三 四用原则316
十四 火爆营销五要素318
十五 酒楼创造高额盈收的经营秘诀320
十六 走上专业化营销的道路325
第十章 酒楼公关管理333
一 硬件软件统一的服务功能333
二 公共关系在酒楼管理中的地位334
三 公共关系拓展酒楼经营空间336
四 连通酒楼内外的纽带338
五 培养忠诚客户的七个法宝340
六 从人缘到诚信345
七 形象工程347
八 留住客人349
九 得客人心者得“天下”353
十 瑞士酒楼经营管理方法355
十一 酒楼职业经理人357
第十一章 打造现代酒楼经营管理团队361
一 构建酒楼经营团队的合作精神361
二 培养酒楼经营团队的竞争力362
三 激发酒楼经营团队的战斗力363
四 形成酒楼经营团队的凝聚力365
五 培训存在问题如何解决370
六 酒楼发展面临人力瓶颈372
七 怎样确定人才的身价378
八 摸透下属的心379
九 如何制定薪资标准381
十 如何留住人才383
十一 如何节省人力资源385
十二 酒楼如何用好管理专业人员388
第十二章 品牌提升管理与酒楼扩张393
一 酒楼需要品牌393
二 品牌是竞争焦点396
三 品牌营运的策略399
四 实施名牌战略401
五 承担社会责任,树立良好形象403
六 提升酒楼综合素质十要素404
七 酒楼经营失败的十个原因406
八 集团化是酒楼经营的发展趋势407
九 如何让酒楼经营走向集团化409
十 借特许连锁经营成就集团化410
十一 实施跨国经营414
十二 集团化经营会遇上哪些问题415
十三 企业文化促进酒楼经营419
十四 巧用酒楼代理的杠杆422
十五 酒楼如何与现代IT业接轨423
十六 E时代的酒楼管理425
后记428