乳与乳制品的生理功能特性PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

乳与乳制品的生理功能特性PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

目 录1

第一篇乳的生理功能特性1

第一章乳蛋白质1

第一节牛乳中蛋白质及非蛋白氮1

一、牛乳中的蛋白质1

（一）乳中主要蛋白质的分类、命名及其一般性质1

（三）蛋白质的质量和可消化性 （313

（二）酪蛋白（Casein,CN）3

（三）乳清蛋白7

二、牛乳中的非蛋白氮12

第二节人乳中含氮化合物及其生理功能13

一、人乳中蛋白质及其生理功能14

二、人乳中非蛋白氮及其生理功能27

第三节来源于乳蛋白质的生物活性肽38

一、吗啡样活性肽（Opioid peptide）39

二、抗高血压肽（Antihypertensive peptide）42

三、免疫调节肽（Immunomdodulating peptide）44

四、抗血栓肽（Antithrombotic peptide）46

五、促进钙吸收的酪蛋白磷酸肽（Phosphopeptide）47

六、促进DNA合成和细胞生长的肽48

七、抗菌肽（Antibacterial peptide）48

八、抗癌细胞肽（Anticancer peptide）49

九、促进双歧杆菌生长的肽49

第四节乳铁蛋白50

一、乳铁蛋白的分布和铁结合能力50

二、乳铁蛋白分子的特征53

三、乳铁蛋白的生物学功能54

（一）乳铁蛋白的抗菌效果55

（二）乳铁蛋白的营养价值57

（三）乳铁蛋白和铁代谢58

（四）乳铁蛋白受体59

（五）乳铁蛋白的促生长和营养功能60

参考文献60

第二章乳脂肪63

第一节乳脂肪的种类、含量和分布63

一、三酰甘油65

二、磷脂和鞘磷脂67

三、甾醇72

四、脂肪酸73

第二节乳脂肪的营养价值74

一、供能74

二、乳脂肪的消化吸收75

第三节胆固醇与健康77

一、胆固醇的作用77

三、乳脂肪的食用价值77

二、体内胆固醇的变化78

三、胆固醇代谢平衡的调控80

（一）关键蛋白及基因81

（二）胆固醇对自身代谢的负反馈调控84

四、乳中降胆固醇成分85

第四节多不饱和脂肪酸的生理功能86

一、婴儿营养86

（一）LCP的生物合成及其相互关系86

（二）LCP的生理功能88

（三）LCP的补充90

二、对细胞膜功能的影响91

三、在防治心血管疾病中的作用92

四、抗肿瘤作用93

五、共轭型亚油酸的生理作用94

第五节磷脂的生理功能95

参考文献95

第一节乳糖的化学性质及含量97

一、乳糖的化学性质97

第三章乳中碳水化合物97

二、乳中乳糖的含量101

第二节乳中其他碳水化合物102

一、葡萄糖102

二、半乳糖103

三、低聚糖103

（一）人乳中的低聚糖103

（二）其他动物乳中的低聚糖116

第三节乳中碳水化合物的生理功能118

一、促进钙的吸收118

二、对肠道菌丛的作用119

三、参与细胞组成和细胞活动121

四、其他生理功能121

第四节乳糖在婴儿营养中的作用122

第五节吸收障碍和耐受性123

一、乳糖吸收障碍和乳糖不耐症124

二、先天性葡萄糖－半乳糖吸收障碍130

三、半乳糖不耐症131

参考文献132

第四章乳中的矿物质133

第一节乳中矿物质的含量及影响因素134

一、乳中矿物质的含量134

二、影响乳中矿物质含量的因素137

一、矿物质在乳中的存在形式140

第二节乳中矿物质存在的化学形式及其营养显著性140

二、乳中矿物质的营养重要性142

第三节乳中矿物质的营养功能144

一、钠、钾、氯144

二、钙145

三、磷146

四、其他矿物质147

第四节乳中的有毒矿物质和放射性同位素152

一、乳中的有毒元素153

二、乳中的放射性同位素155

参考文献158

第五章乳中的维生素159

第一节乳中维生素含量159

一、牛乳中的维生素159

（一）水溶性维生素159

（二）脂溶性维生素161

二、人乳中的维生素163

（三）影响维生素含量的因素163

（一）脂溶性维生素166

（二）水溶性维生素167

（三）影响维生素含量的因素169

第二节维生素的营养与生理功能特性170

一、生理功能170

二、乳中维生素对人的营养贡献174

第三节婴儿及儿童营养中的维生素175

一、婴儿及儿童营养中的维生素175

二、硫胺素与脑功能176

参考文献178

第六章乳中的酶180

第一节在乳腺中起作用的酶类181

一、磷酸葡萄糖异构酶182

二、半乳糖基转移酶183

三、黄嘌呤氧化酶184

四、谷胱甘肽过氧化物酶184

五、脂蛋白脂酶186

六、γ－谷氨酰转肽酶187

（一）乳过氧化物酶体系及抗菌作用188

第二节乳中具有特殊功能的酶类188

一、乳过氧化物酶188

（二）LP体系与乳的保质189

（三）LP和乳中的过氧化物酶191

二、乳中的溶菌酶192

三、乳中的超氧化物歧化酶195

四、巯基氧化酶195

一、与蛋白质消化有关的酶——蛋白酶197

第三节乳中与新生儿营养有关的酶类197

二、与碳水化合物消化有关的酶——淀粉酶201

三、在婴儿胃肠道中与脂肪消化有关的酶——乳消化203

脂酶203

第四节牛乳中与乳品工业有关的酶简述206

参考文献207

第一节有机酸209

一、乳清酸和其他核酸209

第七章乳中的有机酸、激素及生长因子209

二、柠檬酸211

三、丙酮酸212

四、神经氨酸213

五、其他有机酸213

第二节激素及生长因子213

一、牛乳中的激素及生长因子215

二、人乳中的激素及生长因子218

三、乳中激素及生长因子的生理功能224

参考文献225

第二篇 加工对乳的营养价值和生理功能特性的影响228

第一章加热处理对乳的营养及生理功能特性的影响228

第一节乳的加热处理方法228

第二节热处理对乳中微生物的影响230

第三节热处理对乳成分的影响233

一、热处理对脂肪的影响236

二、乳蛋白的变化236

三、热处理过程中的美拉德反应240

四、矿物质242

五、维生素242

六、加热对乳中酶和有机酸的影响244

七、婴儿营养中的加热乳246

第四节微波加热处理对乳制品的影响247

一、微波的产生及特点247

二、微波加热乳时的温度不均匀性248

三、微波加热对乳中微生物的影响248

四、微波加热处理对乳营养成分的影响249

参考文献252

第二章超高压杀菌处理对乳品质的影响253

第一节概述253

一、超高压杀菌的原理和影响因素254

第二节超高压杀菌的原理及其对乳中微生物的254

影响254

二、超高压杀菌的装置257

三、加压食品的包装259

第三节超高压处理对乳的理化性质的影响259

一、超高压处理对乳蛋白质和其他成分的影响259

二、超高压处理对脱脂乳物化和凝乳特性的影响267

参考文献269

一、均质压力对均质效率的影响270

第三章均质处理对乳的营养和功能特性的影响270

第一节均质对乳脂肪的影响270

二、均质对高脂肪乳或稀奶油皱胃酶凝胶特性的影响275

三、均质温度对均质效果的影响276

第二节均质处理对乳营养的影响277

第三节均质对灭菌淡炼乳热稳定性和贮藏性质的278

影响278

一、均质前预热处理对均质负面效果的改良作用280

二、二段均质和多段均质对均质负面效果的改良作用281

三、添加矿物盐对均质负面效果的改良作用283

四、添加大豆磷脂对均质炼乳热稳定性的改良作用285

五、均质对炼乳贮藏性质的影响及控制286

第四节均质在农家干酪生产过程中的应用288

一、农家干酪生产过程中的问题288

二、均质和加热对农家干酪生产中缺陷的改良作用288

三、农家干酪生产过程中凝聚缺陷产生的机理290

第五节均质在发酵乳中的应用290

参考文献292

第一节概述294

第三篇乳制品生理功能特性专题294

第一章发酵乳294

一、具有优良特性的乳酸菌菌株种类、分离及筛选296

第二节发酵乳生产的乳酸菌296

二、乳酸菌遗传和生物技术特性改良299

（一）抗噬菌体能力299

（二）蛋白质的大量产生301

（三）双歧杆菌基因操作302

三、生理性细菌在肠道的粘附304

四、乳酸菌的安全性305

第三节乳酸菌及其发酵乳对人体营养的作用306

一、乳酸菌与人体营养的关系307

（一）提供能量309

（二）乳糖的消化性309

二、发酵乳的营养价值309

（四）脂肪的消化性315

（五）维生素317

（六）矿物质318

（七）细菌细胞成分318

（一）细菌素的分类及结构319

一、天然抗菌物质——细菌素319

第四节具有重要生理功能特性的乳酸菌次生代谢319

产物319

（二）稳定性322

（三）抑菌谱和作用形式322

（四）遗传工程在细菌素生产中的应用323

二、胞外多糖的产生324

三、SOD生成327

第五节乳酸菌及其发酵乳的医疗保健作用329

一、对胃肠道菌群的调节作用331

二、对机体免疫系统的促进334

三、对肿瘤的抑制作用335

四、改善乳糖不耐症的代谢障碍337

五、降胆固醇作用337

六、控制体内毒素、延缓机体衰老337

七、抗辐射作用338

八、提高矿物质的吸收338

九、对腹泻的疗效338

参考文献339

第二章稀奶油、奶油及脂肪替代物343

第一节稀奶油343

一、稀奶油的种类及组成343

二、发酵（酸性）稀奶油344

第二节奶油345

一、概述345

二、奶油的化学组成346

三、奶油在贮藏过程中的变化348

第三节酪乳350

第四节脂肪替代物351

一、概述351

（一）脂肪替代物的产生351

（二）脂肪替代物的种类351

二、代脂肪353

三、蛋白型模拟脂肪367

四、碳水化合物型模拟脂肪368

参考文献371

第一节干酪的生产和消费373

一、世界干酪的生产情况373

第三章干酪373

二、干酪的消费情况374

三、今后几年的干酪消费情况预测375

第二节干酪的营养价值376

一、干酪的组成376

二、干酪的微量组分378

第三节干酪成熟过程中的生物化学变化384

一、干酪风味的形成385

二、干酪的苦味386

三、干酪生产和成熟过程中的蛋白质分解387

第四节干酪的最新研究进展395

一、酶改性干酪395

二、加快干酪成熟的研究进展399

三、大豆干酪405

参考文献406

第四章免疫乳408

第一节乳中免疫球蛋白的种类、结构408

一、免疫球蛋白的种类及结构408

二、乳中的免疫球蛋白410

一、免疫乳的概念412

第二节免疫乳概念及机体免疫412

二、免疫系统的组成及其作用414

第三节免疫乳发展的历史418

一、Ehrlich阶段（1892—1950）419

二、Petersen阶段（1950—1958）420

三、Stolle阶段（1958以后）423

第四节特异性乳抗体对胃肠道病原微生物感染的427

预防和治疗427

一、抗轮状病毒乳抗体及其应用427

二、抗病原性大肠杆菌乳抗体及其应用430

三、抗隐性孢子虫乳抗体及其应用432

四、抗幽门螺旋杆菌乳抗体及其应用433

五、抗霍乱乳抗体及其应用435

六、抗艰难梭状芽孢杆菌乳抗体及其应用436

七、抗空肠弯曲杆菌乳抗体及其应用437

八、抗志贺氏菌乳抗体及其应用437

九、抗破伤风毒素乳抗体及其应用438

第五节免疫乳对一些非肠道疾病的预防和治疗438

作用438

一、免疫乳对关节炎的作用439

二、免疫乳的降血脂作用441

三、免疫乳对心血管系统的保护作用443

四、免疫乳与呼吸道疾病444

五、免疫乳与过敏症444

六、免疫乳与高血压445

七、免疫乳的抗辐射作用446

八、免疫乳与癌症446

九、免疫乳中特异性抗体对口腔疾病的预防和治疗447

第六节 免疫乳中的非抗体因子448

一、抗炎症因子449

二、其他非抗体因子450

第七节免疫乳的安全性451

、对狒狒的安全性试验451

二、对试验动物的安全性试验451

三、对志愿者进行的试验452

四、对正常血脂水平的人进行的试验452

五、对关节炎患者的安全性试验453

六、免疫乳乳清蛋白浓缩物的安全性评价453

参考文献455