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第一篇 食品分析基础知识2

第一章 绪论2

一、食品分析的性质与作用2

二、食品分析的任务与内容2

三、食品分析的学习方法3

四、食品分析方法的选择与采用标准3

第二章 食品样品的采集与预处理7

第一节 样品采集7

一、正确采集样品的意义7

二、样品采集的过程7

三、采样的一般方法8

四、采样要求与注意事项10

第二节 样品预处理10

一、样品预处理的目的与要求10

二、样品预处理的方法11

第三章 食品分析中的质量保证17

第一节 食品分析质量保证的意义17

第二节 分析数据的质量17

一、误差18

二、不确定度25

第三节 分析测试中的质量保证28

一、实验室内部质量保证29

二、实验室外部质量保证32

三、质量控制图33

四、实验室认可40

第四章 实验方法评价与数据分析处理42

第一节 实验方法评价指标42

第二节 实验数据分析处理45

一、实验数据的处理45

二、实验结果的检验52

三、测定结果的校正57

四、分析结果的表示58

第二篇 食品的感官及物理特性分析60

第五章 食品感官分析60

第一节 食品感官分析的定义与特征60

第二节 食品感官分析的类别61

第三节 食品感官分析的基本要求64

第四节 食品感官分析的常用方法68

一、食品感官分析方法的选择和分类68

二、常用的几类感官分析的方法69

第六章 食品的物理特性分析79

第一节 概述79

第二节 食品的物理特性分析79

一、相对密度法79

二、折光法82

三、旋光法84

四、色度法87

五、黏度法89

六、质构法92

第三篇 食品中营养成分分析96

第七章 水分和水分活度的测定96

第一节 概述96

一、水分的存在形态97

二、水分的测定方法97

三、水分测定的意义98

第二节 水分的测定方法98

一、干燥法98

二、蒸馏法103

三、卡尔-费休法105

四、其他方法107

第三节 水分活度的测定108

一、水分活度的测定意义108

二、水分活度的测定方法109

第八章 碳水化合物的测定113

第一节 概述113

一、碳水化合物的定义和分类113

二、食品中碳水化合物的分布与含量113

三、食品中碳水化合物的测定意义114

四、食品中碳水化合物的测定方法114

第二节 可溶性糖类的测定114

一、可溶性糖类提取和澄清114

二、还原糖的测定116

三、蔗糖的测定122

四、总糖的测定124

五、多种糖的分离与同时测定127

第三节 淀粉的测定131

一、淀粉含量的测定131

二、淀粉α化度的测定135

第四节 纤维素的测定136

一、重量法136

二、酶-重量法138

三、酶重量-液相色谱法140

四、纤维素测定仪法142

第五节 果胶物质的测定143

一、重量法144

二、咔唑比色法145

第九章 脂类的测定147

第一节 概述147

一、食品中的脂类物质和脂肪含量147

二、脂类物质的测定意义148

三、脂类的测定方法148

第二节 总脂的测定方法149

一、直接萃取法149

二、经化学处理后再萃取法152

三、减法测定法156

四、仪器法158

五、萃取方法和仪器法的比较158

第三节 酰基甘油酯和磷脂组成检测159

一、TLC（Thin Layer Chromatography）法分析甘油酯和脂肪酸组成159

二、HPLC（High Performance Liquid Chromatography）法分析酰基甘油酯组成160

三、磷脂组分的分析检测方法161

第四节 油脂中的脂肪酸组成及其分布分析163

一、气相色谱法（GC）测定红花籽油中的脂肪酸组成164

二、GC分析甘油三酯中脂肪酸位置分布165

第五节 食用油脂理化特性的测定165

一、油脂物理性质分析165

二、油脂化学特性的测定167

第六节 脂类风险因子检测172

一、反式脂肪酸的测定172

二、苯并芘的测定174

三、油氧化聚合物的检测174

四、氯丙醇酯的测定175

五、缩水甘油酯的测定177

第十章 蛋白质和氨基酸的测定178

第一节 概述178

第二节 蛋白质的定性和定量测定180

一、蛋白质的定性鉴定180

二、蛋白质的定量测定183

第三节 氨基酸的定性和定量测定196

一、氨基酸的定性鉴定196

二、氨基酸的定量测定200

第十一章 灰分及矿物质的测定218

第一节 灰分的测定218

一、概述218

二、总灰分的测定219

三、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定223

四、酸不溶性灰分的测定223

第二节 矿物质的测定223

一、概述223

二、食品中矿物质的测定225

第十二章 酸度测定241

第一节 概述241

一、酸度的概念241

二、酸度测定的意义242

三、食品中有机酸种类与分布242

第二节 酸度的测定244

一、总酸度的测定244

二、pH的测定247

三、挥发酸的测定250

第三节 食品中有机酸的分离与测定252

一、概述252

二、有机酸的分离与测定方法简介252

三、气相色谱法253

四、高效液相色谱法255

五、离子交换色谱法（羧酸分析仪）258

六、毛细管电泳法259

七、酮酸的薄层色谱法260

第十三章 维生素的测定263

第一节 概述263

第二节 脂溶性维生素的测定263

一、维生素A的测定263

二、维生素D的测定267

三、维生素E的测定269

四、维生素K的测定272

五、几种脂溶性维生素的同时测定275

第三节 水溶性维生素的测定276

一、维生素B1的测定276

二、维生素B2的测定279

三、维生素B5的测定282

四、维生素B6的测定284

五、维生素C的测定287

六、几种水溶性维生素的同时测定291

第四篇 食品中添加剂分析294

第十四章 食品添加剂的测定294

第一节 概述294

一、食品添加剂的定义与分类294

二、食品添加剂的安全使用和管理294

三、食品添加剂的检测方法295

第二节 甜味剂的检测295

一、糖精钠的检测295

二、其他甜味剂的检测299

第三节 防腐剂的检测301

一、苯甲酸钠和山梨酸钾的检测301

二、其他防腐剂的检测304

第四节 护色剂的检测305

一、亚硝酸盐的检测306

二、硝酸盐的检测308

第五节 漂白剂的检测311

一、盐酸副玫瑰苯胺比色法311

二、蒸馏法315

第六节 着色剂的检测315

一、高效液相色谱法316

二、薄层层析法318

第七节 抗氧化剂的检测319

一、BHA与BHT的测定319

二、没食子酸丙酯（PG）的测定323

第五篇 食品安全分析326

第十五章 食品中有害物质测定326

第一节 概述326

一、食品中有害物质的概念326

二、食品中有害物质的种类与来源326

三、加强食品中有害物质检测的必要性327

第二节 食品中药物残留及其检测327

一、农药残留及其检测328

二、兽药残留及其检测335

第三节 食品中生物毒素及其检测342

一、生物毒素的定义及分类342

二、霉菌毒素及其检测343

三、海洋毒素及其检测345

四、其他生物毒素及其检测346

第四节 食品中污染物的检测348

一、食品中环境污染物及其检测348

二、食品加工污染物及其检测354

第十六章 食品病原微生物检测358

第一节 食品病原微生物及其危害358

第二节 食品病原微生物的检测方法362

一、生化检测方法362

二、分子生物学检测方法365

第六篇 食品的其他检测技术370

第十七章 辐照食品的检测370

第一节 概述370

一、辐照食品的定义370

二、辐照食品的安全性371

三、辐照食品检测的必要性371

第二节 辐照处理对食品的影响372

一、食品辐照的化学效应372

二、食品辐照的生物学效应374

第三节 辐照食品的检测方法375

一、化学分析检测法375

二、物理分析检测法377

三、生物学分析检测法380

四、辐照食品检测技术的展望381

第十八章 转基因食品的检测382

第一节 概述382

一、转基因食品的定义382

二、转基因食品的安全性383

第二节 转基因食品的检测方法384

一、核酸水平检测转基因产品385

二、蛋白质水平检测转基因产品386

三、转基因食品检测技术发展的现状和展望391

第十九章 新食品原料的检测392

第一节 概述392

一、新食品原料的定义392

二、新食品原料的安全性、管理及申报规定392

三、新食品原料的检测必要性395

四、我国新食品原料发展概况395

第二节 新食品原料的检测400

一、新食品原料检测的特殊性400

二、新食品原料检测非标检测方法的示例400

第二十章 食品真实性的鉴定404

第一节 肉及其制品掺假检测404

第二节 蜂蜜及其制品掺假检测406

第三节 食用油掺假检测412

第四节 其他类食品掺假检测416

第二十一章 食品容器和包装材料的安全性检测419

第一节 概述419

第二节 食品容器和包装材料的安全性检测方法420

一、塑料制品包装材料420

二、纸包装材料424

三、金属包装材料427

四、其他食品包装材料430

附录433

附录一 随机数表433

附录二 相对密度和酒精浓度对照表434

附录三 糖液折光锤度温度改正表436

附录四 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表437

附录五 铁氰化钾定量试样法还原糖换算表（还原糖含量以麦芽糖计）443

附录六 t值表444

附录七 F表方差分析用（单尾）：上行概率0.05，下行概率0.01446

参考文献452