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第一章 复合调味技术概论1

第一节 复合调味原理及发展趋势1

一、复合调味原理1

二、复合调味发展趋势14

第二节 调味平衡理论及实际应用17

一、调味平衡理论17

二、调味平衡实际应用18

第三节 盲测理论及应用实例23

一、盲测理论23

二、盲测应用实例25

第四节 复合调味技巧32

一、复合调味的现状32

二、复合调味的目的及发展方向34

三、咸味调配及调味实例37

四、甜味及强化厚味调配37

五、增香调配复配原则38

第二章 鸡精复合调味技术及工艺配方39

第一节 鸡精的定义、特点、研究现状39

一、鸡精的定义39

二、鸡精的特点39

三、鸡精的研究现状40

第二节 鸡精生产工艺技术45

一、鸡精生产工艺流程45

二、鸡精生产所需设备46

三、1500kg/h鸡精生产线设备配置说明49

四、鸡精生产新技术51

第三节 火锅专用型鸡精调配及配方54

一、火锅专用型鸡精等复合调味料的特点54

二、市场上常见的火锅鸡精55

三、火锅鸡精长时间蒸煮仍清澈透明的研究56

四、火锅鸡精生产注意事项57

五、火锅鸡精参考配方57

第四节 煲汤专用型鸡精调配细则及配方62

一、煲汤专用鸡精的特点62

二、适合于煲汤的鸡精63

三、煲汤鸡精的优势64

四、煲汤型鸡精配方64

第五节 炒菜型鸡精配方及注意事项67

一、炒菜型鸡精等复合调味料的分类67

二、炒菜型鸡精的特点68

三、炒菜型鸡精生产配方68

第六节 食品企业和餐饮连锁鸡精生产技术79

一、食品企业专用鸡精研发思路及生产技术79

二、餐饮连锁专用鸡精的研发流程及配方80

第七节 鸡精衍生系列产品生产技术及配方81

一、高汤精等产品研发及生产配方81

二、鸡粉类系列产品生产配方85

三、鸡肉味调味料生产配方90

四、高汤类产品生产配方121

五、浓缩鸡汁、火腿汁等生产技术及配方122

第八节 鸡精发展趋势及配方133

一、鸡精发展趋势133

二、鸡精生产配方133

第三章 复合调味食品应用及创新思路169

第一节 肉类调味休闲化应用及创新169

一、肉类调味休闲化应用169

二、卤制品调味应用及发展趋势170

三、风干肉休闲调味实际应用172

第二节 米及杂粮制品休闲调味及创新173

一、米制品调味及创新173

二、锅巴调味及配方设计174

三、膨化休闲调味的优化及产品改良对策175

四、玉米复合调味应用实例175

第三节 蔬菜类休闲制品调味应用及创新176

一、藕片休闲食品调味应用176

二、萝卜干休闲食品调味应用177

三、香菇丝调味应用178

四、休闲干制蔬菜调味应用178

五、麻辣香菇柄调味应用179

第四节 复合调味在餐饮行业应用及创新180

一、火锅调味180

二、冷鲜呈鲜复合调味186

三、耐高温复合调味188

四、快餐面食调味189

五、快餐米粉调味191

第五节 强化厚味调味技术在麻辣面制品中的应用193

一、麻辣休闲食品厚味强化原料193

二、厚味强化原料配比新配方195

三、麻辣休闲食品调味实际应用配方196

第六节 其他复合调味应用及创新198

一、豆制品腥味掩盖调味应用198

二、肉香味复合调配应用199

三、延长肉鲜味的复合调味应用199

第四章 模仿研发复合调味料201

第一节 模仿研发的来源及意义201

一、模仿研发的来源201

二、模仿研发的意义202

第二节 复合调味的模仿研发203

一、鲜味模仿应用实例203

二、香味模仿实例应用205

三、肉感调配模仿应用206

四、香辛料口感模仿的实际应用207

第三节 模仿研发的实际应用207

一、在火锅调味中的应用207

二、在麻辣鲜粉状调味料中的应用209

三、在鸡精中的应用209

四、在肉宝王香料调味中的应用211

五、在卤制食品中的应用212

六、在餐饮高汤调味中的应用214

七、在鸡粉调味料中的应用220

第四节 模仿研发的技术及注意事项221

一、模仿研发的技巧及其创新221

二、模仿研发注意事项222

三、模仿研发与复合调味精品223

参考文献225