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饮食资讯库出版说明1

代序2

厨务篇12

中国菜的艺术12

食物原料的腌制15

腌制方法的分类15

腌制肉类的注意事项16

腌制肉类的用料17

腌牛肉配方（块、片、丝、茸）18

鲜牛肉的腌法18

冻牛肉的腌法18

腌牛柳配方18

腌猪肉（肉片、肉丝、肉粒）配方20

鲜猪肉的腌法20

冻猪肉的腌法20

腌猪扒（猪排）配方20

腌五香排骨配方21

腌椒盐排骨配方22

腌京都排骨配方22

腌金沙骨配方23

腌鸡柳（粒、片、丝、球）24

鲜鸡柳的腌法24

冻鸡柳的腌法24

腌禾花雀的方法24

腌蛇肉丝、片的方法25

腌虾仁、虾球的方法26

腌带子的方法27

腌螺片的方法28

腌肚片的方法29

宰杀、切割及起肉30

全鸡生拆30

鸡的起肉分割31

龙虾的宰杀及切割32

龙虾拆肉33

虾的烹调和切割方法34

蟹的宰杀及分拆35

蔬菜的切割36

半成品的制作和处理42

虾胶的制法42

炮制虾胶注意事项42

为何虾胶以“百花”为名43

鲮鱼胶的两种制法44

鱼胶制法45

鱼青胶制法45

捞海蜇皮的方法46

海蜇皮的涨发要诀47

东江鱼丸炮制方法48

炮制“东江鱼丸”的秘诀48

刮取鱼青的方法48

潮州牛肉丸49

东江牛肉丸（爽口牛肉丸）50

潮州鱼肉羹50

墨鱼丸制法51

鲮鱼球制法51

炮制鲮鱼球时要注意的地方51

鱼丸制法52

猪肉丸制法52

虾丸的制法52

腌姜芽用料分量及制法53

柚皮制法53

柚皮鸭掌54

蚝油扒柚皮55

泡菜古今制法55

新法制作泡菜55

古法制作泡菜56

制泡菜要注意六点56

韩国泡菜57

卤酱的制作57

简易泡菜58

烹饪技法及范例59

辅助烹调59

飞水59

滚60

滚煨61

凉拌的基本操作64

凉拌菜式范例66

时果凉拌粉皮鲜冬菇66

荔枝凉拌火鸭67

葵花玉鸳鸯68

蒸制的基本操作69

蒸制菜式范例73

清蒸石斑鱼73

豉油皇蒸鲩鱼74

豉椒凤爪74

清蒸滑鸡75

浸制鱼、鸡、鸽之技法76

浸制菜式范例78

上汤浸大蚬78

炒的基本认识78

炒的菜式范例81

五彩炒鲍鱼丝81

碧绿鲜带子81

七彩炒蛇丝81

玉兰炒土鱿82

香滑鸡球82

菜心炒鲈鱼球83

芙蓉蛋83

油泡虾仁84

椒盐虾84

红烧羊腩85

糖醋咕噜肉86

生炒排骨（糖醋排骨）87

蚝油牛肉87

咸酸菜炒牛柳丝88

金银蛋煮苋菜89

扒的基本操作89

扒的烹调过程90

扒与烩的分别90

扒的形式和类别90

扒的菜式范例92

蟹黄扒草莓92

木瓜海鲜船93

苹果炒乳鸽松93

鲜蟹钳芦笋扒竹笙94

珊瑚扒乳酪94

扣的基本操作95

扣的菜式范例97

梅菜扣肉97

香芋扣肉98

焯的基本操作98

焯的菜式范例100

白焯肥牛肉100

白焯鲜鱿鱼100

白焯虾100

白焯生蚝101

白焯黄螺102

白焯响螺片102

炖的基本操作103

炖的菜式范例105

鲜人参奇异果炖鸡105

锦绣万寿果105

冬瓜盅炖水鸭106

焗的基本操作107

焗的菜式范例110

蒜茸焗蝴蝶虾110

南国之春111

焗酿蟹112

焖的基本操作112

焖的菜式范例115

生焖斑腩115

凉瓜焖蟹116

七彩酿猪肚117

煎的基本操作117

炸的基本操作118

煎炸菜式范例121

中式煎猪扒121

中式牛扒121

西式牛扒（果汁牛扒）122

中式煎牛柳122

黑椒牛柳（中式）123

茄汁煎牛柳123

酥炸大生蚝124

吉列虾球125

柠汁煎鸭脯125

柠檬煎软鸡125

煎封鲳鱼126

烧的基本操作126

烧制菜式范例130

竹筒烧鱼130

蜜豉串烧蚝131

烧卤及焗制食品132

卤水制作要点132

各种卤水制作斤两133

白卤水制法133

卤水制法134

家庭式炮制卤味食品注意事项135

精卤水制法（俗称“油鸡水”）136

油鸡卤水制法136

菜式范例137

白切鸡137

贵妃鸡138

冻鸡138

香妃鸡139

香油鸡139

卤鸭140

卤鸭舌140

卤水乳鸽140

卤水扎蹄140

白云猪手和糖醋料141

白云鸡脚142

白云鸡翅膀142

白切肉142

烧鸡142

熏烧肉143

烟熏鸡143

熏蛋144

烧烤鱿鱼144

熏马鲛鱼145

熏明虾145

酥鲫鱼145

烟鲳鱼146

沙爹排骨146

沙爹牛肉147

五香牛肉148

五香熏鱼148

椒盐焗蟹148

脆皮鸽149

纸包鸡149

纸包百花鸡150

锡纸焗乳鸽150

纸包百花乳鸽150

焗纸包骨151

锡纸焗大生蚝151

调味及汤水152

调味品的功能和调味汁种类153

糖醋汁153

番茄汁154

京都汁154

西柠汁155

椰乳汁（白汁）155

西汁155

咖喱汁156

鱼香汁156

霉香汁156

海鲜汁157

清蒸鱼汁（即豉油皇汁）157

炸鱼蘸汁158

煎封汁158

热炒调味汁159

姜汁酒制法160

汤汁和芡料160

白汤160

上汤（顶汤，高汤）161

炮制上汤技术要点162

云吞面汤163

边炉清汤（即火锅上汤）163

素上汤163

勾芡及芡汁分类164

勾芡的方法165

勾芡的技巧165

蚝油芡汁（红芡）166

清汤芡（白芡）166

糖醋芡（黄芡）166

豉汁芡（黑芡）166

柱侯芡（黑芡）167

蟹肉芡（海鲜芡）167

粤菜汤水分类及烹调167

烧腊篇175

猪类175

烧猪175

插针俗称松针175

防烂与补烂177

包装储存177

烧麻皮猪177

选猪178

认识化皮猪的原理179

烧猪的技巧靠烧猪炉配合179

古式烧猪炉179

辘猪180

爆猪皮插曲180

正确掌握优质烧猪的全过程181

烧腊炉的比较183

烧猪的操作规程184

家庭仿制烧肉185

叉烧186

烧上品叉烧有哪些秘诀呢？187

解答几个为什么188

烧排骨188

烧桂花肠190

卤水醺蹄191

醺蹄汁的制法192

鸭类193

烧鸭193

挂炉鸭194

鸭是怎样叉起来烧的呢？194

鸭叉起来烧与挂起来烧有何区别呢？195

烧鸭脆皮的原因196

味的问题不可忽视197

使用液体味料做烧鸭原料198

使用固体味料做烧鸭原料198

琵琶鸭200

调琵琶鸭的味宜淡不宜浓202

鸡类203

油鸡／卤水鸡203

卤水的分类203

油鸡卤水的配制204

卤水鸡制法204

油鸡制法205

卤水的管理205

脆皮鸡206

太爷鸡的传说206

太爷鸡的制作208

盐焗鸡208

盐鸡的制法有两种210

常用酱料配方211

猪盐211

鸭盐211

叉烧盐211

中猪糖水211

小猪糖水212

烧腊生酱212

外卖甜酱212

跟外卖烧腊腊饭汁212

后语213