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基础知识1

1　食品分析概况1

1.1 食品分析1

目录1

1.2 食品分析的工作范围2

1.3 食品分析的方法类型2

1.4 食品分析的项目内容2

1.5 食品分析发展3

1.6 食品分析总则3

思考题5

2.1.1 表示单位6

2.1.2 非标单位与标准单位换算6

2　数据处理与方法评估6

2.1 分析结果表示6

2.2 有效数字7

2.2.1 有效数字及确定7

2.2.2 数字的修约规则8

2.2.3 有效数字运算法则8

2.3　分析数据取舍9

2.3.1 Dixon检验法9

2.3.2 Grubbs检验法11

2.4.1 直接绘制12

2.4.2 回归方程式12

2.4 标准曲线12

2.5 精密度与准确度14

2.6 测量误差及其控制15

思考题16

3　样品采取与预处理17

3.1 采样17

3.1.1 采样要求17

3.1.2 采样步骤17

3.1.3　采样方法17

3.1.4 采样数量19

3.1.5 采样的注意事项19

3.2.2 对农药残留量测定的样品制备20

3.2.1 一般成分分析的样品制备20

3.2　样品的制备20

3.3　样品的预处理21

3.3.1 有机物破坏法21

3.3.2　蒸馏分离法23

3.3.3　溶剂提取法25

3.3.4 色谱法26

3.3.5 化学转化分离法27

思考题28

感官与物理方法30

4　感官检验30

4.1 感官检验的意义30

4.2　感官及检验要求31

4.3.1 检验人员32

4.3　感官检验条件32

4.3.2　感官实验室要求33

4.3.3　样品的准备34

4.4　检验方法种类34

4.5 感官检验数据的统计分析36

思考题37

5　物理常数测定38

5.1 相对密度38

5.1.1 相对密度含义38

5.1.2 测定方法39

5.2.1 折射率的产生43

5.2 折射率（折光率）的测定43

5.2.2　测定折射率的意义45

5.2.3 折光计的结构、原理及使用方法45

5.3 旋光度49

5.4 黏度56

5.4.1 黏度及其种类56

5.4.2 常用黏度计及测定方法57

思考题60

化学分析61

6　水分、灰分与酸度61

6.1　灰分（ash）61

6.1.1 概述61

6.1.3 灰化过程62

6.1.2 灰化条件62

6.1.4　灰分测定64

6.2　酸度（acidity）65

6.2.1 概述65

6.2.2 总酸度的测定（滴定法）68

6.2.3　挥发酸的测定69

6.2.4 酸度（pH值）的测定71

6.3　水分（moisture）71

6.3.1 概述71

6.3.2 干燥法测定水分73

6.3.3 蒸馏法测定水分75

6.3.4 化学法测定水分（卡尔·费休法）77

思考题80

7　蛋白质与氨基酸81

7.1 概述81

7.1.1 蛋白质是不同氨基酸的聚合物81

7.1.2 蛋白质是食品中重要的营养成分82

7.1.3 食品中蛋白质的分析82

7.2 理化性质83

7.2.1 水溶性83

7.2.2 蛋白质成分组成83

7.2.3 特征反应83

7.3 检测方法84

7.3.1 凯氏（Kjedahl）定氮法84

7.3.2　双缩脲（Biuret）法88

7.3.3 紫外分光光度法90

7.3.4　染料结合法91

7.3.5 水杨酸比色法92

7.3.6 甲醛滴定法（氨基酸态氮测定）94

7.3.7　茚三酮法95

7.3.8 氨基酸分析仪法、色谱仪法97

7.4 氨基酸的分离与鉴别（薄层色谱法）97

思考题98

8　碳水化合物99

8.1 概述99

8.2　理化性质101

8.3.2 澄清剂的使用104

8.3.1 糖分提取104

8.3　糖类分离104

8.4　分析方法105

8.4.1　还原糖测定105

8.4.2　蔗糖的测定117

8.4.3 多糖测定118

思考题125

9　脂类物质（Lipids）126

9.1　概述126

9.1.1　结构与分类126

9.1.2　理化性质127

9.2　脂质分析128

9.2.1 酸价（或酸值）128

9.1.3 脂类物质的分析类型128

9.2.2 过氧化值（过氧化价）129

9.2.3　碘值（碘价）130

9.2.4　羰基价131

9.3　脂类含量测定133

9.3.1 重量法133

9.3.2　容量法139

思考题141

10.1.1 维生素142

10.1.2 维生素分类142

10.1.3　分析意义142

10.1 概述142

10　维生素142

10.2 维生素A143

10.2.1 化学结构143

10.2.2　存在形式144

10.2.3 测定方法144

10.3 维生素D148

10.3.1 化学特性148

10.3.2 存在形式148

10.3.3 紫外分光光度法148

10.4 维生素E150

10.4.1 化学结构150

10.4.2 存在形式150

10.4.3 分光光度法150

10.5.1 化学结构151

10.5 维生素C151

10.5.2 存在形式152

10.5.3 测定方法152

10.6 维生素B1的测定156

10.6.1 概述156

10.6.2 测定方法156

10.6.3 偶氮染料比色法157

思考题158

11.2 防腐剂测定159

11.2.1 苯甲酸及其盐159

11.1 概述159

11　食品添加剂159

11.2.2 山梨酸及其钾盐160

11.3 亚硫酸盐测定162

11.3.1　氧化滴定162

11.3.2 盐酸副玫瑰苯胺比色法164

11.4 发色剂——亚硝酸盐的测定166

11.4.1 亚硝酸盐与硝酸盐性质166

11.4.2 盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐166

11.5 甜味剂——糖精钠的测定168

11.5.1 糖精及其钠盐168

11.5.2 薄层色谱法测定糖精钠169

思考题171

12.1.1　元素分类172

12.1　概述172

12　元素分析172

12.1.2 元素的分离与分析173

12.2 钙元素的测定173

12.3　碘元素的测定175

12.4 有害元素的测定176

12.4.1 样品的预处理176

12.4.2　双硫腙法测定铅176

12.4.3　砷的测定178

思考题181

13　污染物质182

13.1 二噁英（dioxin）182

13.1.1　概述182

13.1.2　测定方法183

13.2　多氯联苯（Polychlorinated Biphenyls,PCBs）185

13.2.1　概述185

13.2.2 多氯联苯（PCB3与PCB5）的测定185

13.3 残留农药（Agricultural Chemicals Residue）187

13.3.1　概述187

13.3.2　有机磷的检测187

13.3.3　有机氯的检测189

13.3.4 氨基甲酸酯的检测192

13.4　黄曲霉毒素（Aflatoxins,AFT）193

13.4.1 概述193

13.4.2 黄曲霉毒素的测定194

思考题195

14.1 转基因及其转基因食品（genetically modified food，简称GM food）196

14　转基因食品196

14.2 转基因食品与非转基因食品的区别197

14.3 转基因食品的影响与安全性评价197

14.3.1 转基因食品对人体健康可能产生的影响197

14.3.2 转基因材料对环境生态的可能影响198

14.3.3 转基因食品的安全性评价198

14.4 转基因食品的检测199

14.4.1 蛋白质鉴定199

14.4.2 DNA鉴定201

思考题204

15.1 概述205

15.1.1 分子吸收光谱205

15　紫外-可见分光光度法205

仪器方法205

15.1.2 朗伯-比尔定律（Lambert-Beer Law）207

15.2 有机化合物的紫外-可见吸收光谱208

15.2.1 与吸收光谱相关的概念208

15.2.2 判断紫外-可见吸收光谱的经验规则211

15.3 无机化合物的紫外及可见光吸收光谱216

15.3.1 无机化合物的电子跃迁形式216

15.3.2 显色反应的选择217

15.3.3 显色条件的选择217

15.4 溶剂对紫外可见吸收光谱的影响219

15.5 紫外及可见光分光光度计221

15.6.1 定性方法222

15.6 紫外吸收光谱的应用222

15.6.2 定量方法224

15.6.3 应用实例227

思考题230

16　原子吸收分光光度法231

16.1 概述231

16.2　基本原理232

16.2.1 共振线和吸收线232

16.2.2 原子的积分吸收与原子浓度的关系233

16.2.3 原子吸收的测量方法234

16.3.1 仪器结构及性能236

16.3 原子吸收分光光度计基本结构236

16.3.2 光源系统237

16.3.3 原子化系统237

16.3.4　分光系统239

16.3.5 检测系统240

16.4 定量分析240

16.4.1 直接测定法240

16.4.2 间接测定法242

16.4.3　标准溶液的配制243

16.5 仪器最佳条件的选择243

16.5.1 火焰原子吸收分析最佳条件的选择243

16.5.2 石墨炉原子吸收分析最佳条件的选择245

16.6.1 食品中铅的测定246

16.6 原子吸收分光光度法的应用246

16.6.2 食品中钙的测定——火焰原子吸收光谱法249

16.6.3 食品中铁的测定——火焰原子吸收光谱法251

16.6.4 食品中铜的测定——石墨炉原子吸收分光光度法252

思考题254

17　气相色谱法255

17.1 概述255

17.2 气相色谱分离原理258

17.3 色谱柱与固定相259

17.3.1 色谱柱的种类259

17.3.2 固体固定相260

17.3.3 液体固定相261

17.3.4 毛细管柱267

17.4 色谱分离条件的要求268

17.4.1 总分离效能指标（分离度R）268

17.4.2 色谱分离基本方程式270

17.4.3 色谱分离条件的选择272

17.5 气相色谱检测器276

17.5.1 检测器的主要技术指标277

17.5.2 热导池检测器279

17.5.3 氢火焰离子化检测器283

17.5.4 电子捕获检测器286

17.5.5 火焰光度检测器287

17.6　进样前处理288

17.6.1 转化成挥发性衍生物288

17.6.2 利用化学反应除杂质289

17.7 气相色谱定性分析290

17.6.3 复杂混合物样品的初步分离290

17.8 气相色谱定量分析292

17.8.1 色谱峰面积的测量293

17.8.2 定量校正因子的测定295

17.8.3 色谱定量分析计算方法297

17.9 气相色谱分析法的应用301

17.9.1 白酒中微量醇、醛、酯的气相色谱分析301

17.9.2 食品中有机磷农药残留量的测定方法303

17.9.3 二十四种有机磷农药在毛细管柱上的分离305

17.9.4 食品中山梨酸、苯甲酸的测定307

思考题308

18.1　概述309

18　高效液相色谱法309

18.2 高效液相色谱法的主要类型及分离原理310

18.2.1 液-液分配色谱310

18.2.2 液-固吸附色谱311

18.2.3 离子交换色谱311

18.2.4 离子对色谱312

18.2.5 离子色谱312

18.2.6 空间排阻色谱314

18.3 高效液相色谱中的固定相316

18.3.1 液-液色谱法及离子对色谱法固定相316

18.3.2 液-固吸附色谱法固定相318

18.3.3 离子交换色谱法固定相类型318

18.3.4 排阻色谱法固定相319

18.4 高效液相色谱中的流动相320

18.5　高效液相色谱仪322

18.5.1 载液系统的结构322

18.5.2　进样系统325

18.5.3　分离系统326

18.5.4　检测器327

18.5.5　数据处理系统329

18.6 高效液相色谱分离类型的选择329

18.7 高效液相色谱法的应用331

18.7.1 食品中栀子黄的测定331

18.7.2 食品中游离棉酚的测定332

18.7.3 畜禽肉中己烯雌酚的测定方法334

思考题336

微生物检验337

19　微生物学基础337

19.1 概述337

19.2　细菌339

19.2.1 细菌的形态与大小339

19.2.2 细菌的细胞结构342

19.2.3 细菌的繁殖与营养类型344

19.2.4　细菌的分类345

19.2.5 食品中常见的细菌345

19.3 真菌348

19.3.1　酵母菌（Yeasts）349

19.3.2　霉菌（mold）354

思考题361

20　微生物实验技术362

20.1 实验室主要设备及使用362

20.1.1 显微镜362

20.1.2 灭菌器364

20.1.3　培养箱366

20.1.4 玻璃器皿的清洗与包扎367

20.2　消毒与灭菌368

20.2.1 甲醛熏蒸369

20.2.2 消毒液直接消毒369

20.2.3 紫外线灭菌369

20.3.2　培养基的组成370

20.3　培养基的制备370

20.3.1　培养基配制370

20.3.3　培养基的分类371

20.3.4　培养基的制备372

20.4 微生物的接种与培养374

20.4.1 微生物的接种技术374

20.4.2 微生物的培养技术379

20.5 微生物的纯种分离381

20.5.1 微生物分离、纯化的依据382

20.5.2　纯种分离的条件382

20.5.3　纯种分离的方法382

20.6.1 染色的基本原理384

20.6 细菌的制片、染色与观察384

20.5.4　分离与纯化384

20.6.2　常用染料385

20.6.3 固定制片与染色385

20.6.4　染色操作技术387

20.6.5 常用染色液及其配制393

20.7 微生物的分类与鉴定394

20.7.1 微生物的分类依据394

20.7.2　微生物的鉴定396

思考题397

21.1.1 微生物检验的范围398

21.1.2　微生物检验指标398

21.1 食品微生物检验的范围、指标和程序398

21　食品微生物检验398

21.1.3　食品微生物检验的一般程序399

21.2 菌落总数测定402

21.2.1 检验程序403

21.2.2　检验方法403

21.2.3　结果分析判定405

21.2.4　培养基406

21.3 大肠菌群测定407

21.3.1　检验程序407

21.3.2 检验方法407

21.3.3　结果分析判定408

21.3.4　培养基409

21.4.1 检验程序410

21.4　霉菌和酵母计数410

21.4.2　检验方法411

21.4.3　结果分析判定413

21.4.4 培养基415

21.5 沙门菌检验416

21.5.1 检验程序416

21.5.2 检验方法416

21.5.3 结果判定及注意事项420

21.5.4 培养基421

21.6 冰全蛋、巴氏消毒冰全蛋检验（检验范例）428

21.6.1 采样和送检428

21.6.2 检样的处理和增菌培养428

思考题429

21.6.3 检验方法429

21.6.4 实验说明429

附录430

附录-1 对比、配对差别试验统计概率表430

附录-2 三角形差别试验统计概率表434

附录-3 排列试验统计表（5％水平）438

附录-4 观测糖锤度温度校正表440

附录-5 糖溶液的相对密度和折射率444

附录-6 阿贝折光仪测定固形物含量（％）时在温度10～30℃间的校正数457

附录-7 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表458

附录-8 大肠菌群最可能数（MPN）检索表463

参考文献466