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序1

目录1

学习教育学院课程的提示3

第一部分 餐饮控制概述3

1．餐饮企业面临的挑战3

旅行与旅游业：像雨伞一样的行业3

饭店组织结构简述8

商业性和事业性饮食服务单位11

普遍的问题：人工短缺19

主要术语23

注释23

复习题24

网址25

2．控制的功能29

管理的资源与目的29

管理者在管理过程中的作用31

控制的过程31

设计控制系统时应考虑的因素42

主要术语44

复习题45

网址46

第二部分 制定餐饮控制计划51

3．确定餐饮标准51

采购标准细则52

标准食谱52

标准出菜量57

每道菜的标准量61

每道菜的标准成本63

计算机的应用：食谱管理软件69

标准食品成本74

标准饮料成本79

注释81

主要术语82

复习题83

网址84

复习小测验87

4．经营预算和本量利分析93

预算过程：概述93

制定预算的三个步骤95

制定预算：实例100

计算机在预算过程中的应用109

本量利分析112

注释117

主要术语118

复习题119

网址119

复习小测验122

食品服务控制点126

5．菜单：控制的基础126

菜单的影响力127

菜单的设计129

计算售价134

评估菜单146

计算机控制下的菜单管理153

主要术语158

复习题159

网址159

案例　菜单设计的风险162

6．采购与验收控制171

第三部分 设计有效的餐饮控制系统171

采购的目标与程序172

采购的责任人173

选择供应商173

采购合适的质量174

采购合适的数量177

采购订单系统181

采购中的安全问题184

降低采购成本186

验收控制187

注释193

主要术语194

复习题195

网址195

案例 当你遇到便宜货时，最好想想值不值198

复习小测验201

7．储存与提取控制204

储存控制：一般程序204

储存区的安全问题206

在储存期内保持产品的质量208

盘存控制程序209

计算机化的盘存管理214

对饮料盘存的特别提示217

提取控制：一般程序219

饮料通知／提取程序222

注释225

主要术语225

复习题226

网址227

案例 给成套餐具和供应品加上封套230

复习小测验234

制作计划238

8．制作与服务控制238

制作控制247

服务控制252

计算机化的预检系统257

自动化饮料控制系统265

注释270

主要术语271

复习题272

网址273

复习小测验276

9．计算实际餐饮成本281

第四部分 控制系统中信息与数据的应用281

实际餐饮成本：月度计算法282

实际食品成本：日算法292

计算机售前／售后成本计算软件294

实际饮料成本：日算法295

注释300

主要术语301

复习题301

网址302

复习小测验305

比较与分析的步骤309

10．分析控制过程、改正措施及其评估309

发现问题317

采取改正措施318

评估改正措施325

注释326

复习题326

网址327

复习小测验330

11．收入的控制335

第五部分 控制收入335

收款338

确定饮料经营的标准收入346

主要术语356

复习题357

网址357

复习小测验360

12．防止收入被盗364

酒吧服务员偷盗365

收银员偷盗371

餐饮服务员和其他员工的偷盗行为373

客人偷盗375

员工骗取客人钱财381

收款后的现金控制381

主要术语385

复习题385

网址385

第六部分 控制人工成本391

13．人工成本控制391

管理人力资源391

影响员工工作表现和工作效率的因素406

工作简化与人工成本控制411

人工控制与员工414

注释416

主要术语417

复习题417

网址418

14．人工成本控制的实施421

确定人工标准的计算单位421

确定工作效率423

制定人员配备方案425

将人员配备方案作为安排员工班次的依据430

将实行人员配备方案作为控制措施433

快餐店员工的工作班次440

人工与工资管理信息的自动化系统444

主要术语450

复习题450

网址451

复习小测验454

译后记465