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第一章 食品检验基本知识1

第一节 溶液的配制1

一、实验室用水的要求1

二、化学试剂和标准物质2

三、溶液浓度的表示方法5

四、溶液的制备7

第二节常用理化分析基本技术10

一、称量分析（重量分析）10

二、滴定分析（容量分析）13

第三节 样品的采集与处理18

一、样品的采集与保留18

二、样品的处理19

一、阿贝折射仪及手提折射计22

第四节 常用分析仪器及基本技术22

二、电热恒温干燥箱24

三、灰化炉25

四、压力蒸汽消毒器26

五、天平27

六、酸度计29

七、分光光度法31

八、原子吸收分光光度法33

九、气相色谱法43

十、高效液相色谱仪55

第五节 实验结果数据处理及检验报告72

一、有效数字及数字修约规则72

二、极限数值的表示方法及判定方法74

三、实验结果的数据处理75

四、原始记录及检验报告78

一、食品实验室安全守则80

第六节 实验室的安全要求80

二、意外事故的处理和急救83

第七节 微生物基础87

一、微生物的基本知识87

二、微生物检验必备和必知88

第二章 产品分类及工艺97

第一节 粮油样品分类及生产工艺简介97

一、粮油样品分类97

二、生产工艺简介98

第二节 糕点、糖果分类及其生产工艺104

一、糕点、糖果的分类104

二、糕点、糖果的生产工艺106

第三节 酒类产品名称、分类、特点及生产工艺108

一、白酒的名称、分类、特点及生产工艺108

二、葡萄酒、果酒的名称、分类、特点及生产工艺110

三、黄酒的名称、分类、特点及生产工艺114

四、啤酒及其分类、生产工艺115

第四节 调味品、酱货、腌制品生产工艺122

一、酱油的生产工艺122

二、食醋生产工艺126

三、酱货类（豆酱、面酱）生产工艺128

四、豆腐乳130

五、腌制品131

第三章 粮油及制品的理化检验技术132

第一节 粮食及油脂扦样工具132

一、粮食扦样工具132

二、油脂扦样工具133

第二节 粮食扦样及分样方法133

一、粮食扦样方法133

一、油脂扦样方法135

二、粮食分样方法135

第三节 油脂扦样及分样方法135

二、油脂分样方法136

第四节 样品的保管和处理136

第五节 粮食、油料感官检验137

一、感官检验的分类137

二、色泽、气味、口味感官检验138

第六节 粮油及制品理化指标的检验139

一、油脂密度的测定139

二、油脂折射率的测定139

三、粮油水分的测定141

四、粮油灰分的测定144

五、粮油碎米、不完善粒、黄粒米的测定147

六、粮油含砂量的测定149

七、粮油磁性金属杂质的测定151

八、矿物油的测定152

九、酸度的测定153

十、过氧化值的测定154

十一、粗纤维的测定155

十二、粗蛋白的测定158

十三、粗细度的测定160

十四、色泽的测定161

十五、羰基价的测定162

十六、淀粉的测定163

十七、碘价的测定167

十八、皂化价的测定169

十九、不皂化物的测定171

二十、熔点的测定172

二十一、磷化物的测定173

二十二、氰化物的测定176

二十三、汞、铅、砷的测定178

二十四、过氧化苯甲酰的测定191

二十五、有机磷农药残留的测定193

二十六、浸出油溶剂残留的测定195

二十七、黄曲霉毒素B1的测定197

二十八、BHA和BHT的测定204

第四章 糕点、糖果检验技术207

第一节 样品的采集、制备与保存207

第二节 感官检验208

第三节 糕点、糖果理化指标的检验210

一、水分的测定210

二、比容的测定211

三、酸度、碱度的测定211

四、脂肪的测定213

六、酸价、过氧化值的测定216

五、蛋白质的测定216

七、碳水化合物的测定219

八、合成色素的测定223

九、铅的测定224

十、铜的测定228

十一、锌的测定230

十二、砷的测定231

十三、丙酸钙的测定238

十四、糖精钠、苯甲酸、山梨酸的测定239

十五、甜蜜素的测定241

十六、BHA,BHT的测定242

第四节 微生物检验244

一、微生物检验的取样244

二、菌落总数的测定245

三、大肠菌群的测定247

四、霉菌的测定250

五、致病菌的测定252

六、特殊培养基的配制259

第五章 白酒、果酒、葡萄酒、黄酒、啤酒检验技术262

第一节 试样的采集和制备262

一、白酒试样的采集262

二、葡萄酒、果酒试样的采集和制备262

三、黄酒试样的采集263

四、啤酒的采集和制备263

第二节 感官检验265

一、白酒感官检验265

二、葡萄酒、果酒感官检验266

三、黄酒感官检验267

四、啤酒感官检验268

一、酒精度的测定269

第三节 白酒的理化指标检验269

二、固形物的测定271

三、铅的测定272

四、锰的测定273

五、甲醇的测定274

六、杂醇油的测定277

七、乙酸乙酯的测定277

八、己酸乙酯的测定279

第四节 葡萄酒、果酒的理化指标检验281

一、酒精度的测定281

二、总糖、还原糖的测定282

三、总酸的测定284

四、挥发酸的测定285

五、游离二氧化硫的测定287

六、总二氧化硫的测定289

七、铁的测定290

第五节 黄酒的理化指标检验293

一、酒精度的测定293

二、固形物的测定293

三、糖分的测定294

四、氨基酸态氮的测定296

五、二氧化硫的测定298

六、氧化钙的测定298

七、β－苯乙醇的测定299

八、黄曲霉毒素B1的测定301

第六节 啤酒的理化指标检验307

一、总酸的测定307

二、浊度的测定308

三、色度的测定309

四、泡持性的测定311

五、二氧化碳的测定312

六、酒精度315

七、原麦汁浓度的测定317

八、双乙酰的测定318

九、二氧化硫的测定319

十、铅的测定320

十一、苦味质的测定321

十二、黄曲霉毒素B1的测定323

十三、气相色谱法测定酒精度329

第七节 微生物检验330

一、样品的采集330

二、菌落总数的测定330

三、大肠菌群的测定332

一、样品的种类336

第一节 样品的采集与制备336

第六章 调味品、酱货、腌制品检验技术336

二、采样的一般原则337

三、样品的储存338

四、样品的制备340

第二节 感官检验342

一、酱油感官检验342

二、食醋感官检验343

三、酱货（豆酱、面酱）感官检验344

第三节 酱油理化指标检验344

一、氯化物的测定344

二、无盐固形物的测定345

三、总酸的测定346

四、氨基酸态氮的测定347

五、铵盐的测定349

第四节 食醋理化指标检验350

一、氨基酸态氮的测定350

二、总酸（醋酸）的测定352

三、不挥发酸的测定352

第五节 酱货类（豆酱、面酱）理化指标检验355

一、水分的测定355

二、食盐的测定355

三、总酸的测定357

四、氨基酸态氮的测定358

第六节 酱腌菜及腐乳理化指标检验359

一、样品的制备359

二、水分的测定359

三、食盐的测定360

四、水溶性无盐固形物的测定360

六、氨基酸态氮的测定361

五、总酸的测定361

七、亚硝酸盐的测定362

第七节 调味品（食用盐、味精）理化指标检验363

一、水分的测定363

二、白度364

三、粒度的测定366

四、水不溶物的测定366

五、食盐含量的测定367

六、亚铁氰化钾的测定368

七、谷氨酸钠的测定369

八、透射率的测定370

九、硫酸盐的测定371

第八节 调味品卫生指标检验372

一、铅的测定372

二、砷的测定376

三、锌的测定382

四、苯甲酸、山梨酸的测定384

第九节 微生物检验385

一、样品的采集和处理385

二、菌落总数的测定386

三、大肠菌群的测定387

四、霉菌的测定389

五、致病菌的测定390

附录 食品检验员教学培训大纲396

初级食品检验员教学培训大纲（粮油及其制品、糕点、糖果、酒类、调味品、酱货及腌制品检验技术）396

中级食品检验员教学培训大纲（粮油及其制品、糕点、糖果、酒类、调味品、酱货及腌制品检验技术）399

高级食品检验员教学培训大纲（粮油及其制品、糕点、糖果、酒类、调味品、酱货及腌制品检验技术）403

食品检验技师教学培训大纲（粮油及其制品、糕点、糖果、酒类、调味品、酱货及腌制品检验技术）406

食品检验高级技师教学培训大纲（粮油及其制品、糕点、糖果、酒类、调味品、酱货及腌制品检验技术）409

参考文献413