图书介绍
中餐菜肴制作技术实验教程PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 李云清，侯其考，陈文生编著 著
- 出版社： 武汉：华中科技大学出版社
- ISBN：9787560956787
- 出版时间：2009
- 标注页数：365页
- 文件大小：16MB
- 文件页数：375页
- 主题词：烹饪－方法－中国－教材
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图书目录
第一章 中餐菜肴制作技术实验概论1
第一节 中餐菜肴制作技术实验的特点1
第二节 中餐菜肴制作技术实验的目的和要求3
第三节 中餐菜肴制作技术实验的教学体系及教学方法5
第四节 中餐菜肴制作技术实验课的学习方法7
第五节 中餐菜肴制作技术实验教学的质量控制8
第二章 食品安全与卫生11
第一节 食品安全与食品污染的概念11
第二节 微生物12
第三节 化学性污染16
第四节 生物性污染17
第五节 交叉污染17
第三章 炒类菜肴的制作技术21
第一节 概述21
第二节 滑炒21
第三节 软炒29
第四节 煸炒33
第五节 熟炒36
第四章 爆类菜肴的制作技术41
第一节 概述41
第二节 油爆41
第三节 酱爆48
第四节 盐爆54
第五节 汤爆及水爆59
第五章 烧（炆）、扒、烧烩、熬、？类菜肴的制作技术64
第一节 概述64
第二节 红烧64
第三节 烧扒71
第四节 干烧76
第五节 烧烩81
第六节 熬、？85
第六章 焖、炖、煨（？）、锅塌、焗类菜肴的制作技术88
第一节 概述88
第二节 焖89
第三节 炖95
第四节 煨102
第五节 锅塌类107
第六节 焗112
第七章 炸类菜肴的制作技术117
第一节 概述117
第二节 酥炸117
第三节 软炸123
第四节 脆炸128
第五节 锅炸（锅烧）132
第六节 烹135
第八章 熘类菜肴的制作技术141
第一节 概述141
第二节 焦熘141
第三节 滑熘147
第四节 软熘153
第五节 酸熘及糟熘158
第九章 煎、煎烧、贴类菜肴的制作技术164
第一节 概述164
第二节 南煎和煎封165
第三节 锅贴173
第十章 蒸类菜肴的制作技术181
第一节 概述181
第二节 蒸炖182
第三节 清蒸188
第四节 粉蒸193
第五节 其他蒸法198
第十一章 烤、涮类菜肴的制作技术205
第一节 概述205
第二节 烤205
第三节 涮212
第十二章 水煮、白灼、浸、汆类菜肴的制作技术221
第一节 概述221
第二节 水煮222
第三节 白灼228
第四节 浸、汆（水浸、油浸）232
第十三章 汤、羹、烩类菜肴的制作技术239
第一节 概述239
第二节 汤241
第三节 羹246
第四节 烩253
第十四章 拔丝、挂霜、糖酥（琥珀）、蜜汁类菜肴的制作技术259
第一节 概述259
第二节 拔丝259
第三节 挂霜262
第四节 糖酥265
第五节 蜜汁267
第十五章 酱卤、叉烧、腌渍、糟醉、风腊类菜肴的制作技术272
第一节 概述272
第二节 酱卤272
第三节 叉烧280
第四节 腌渍285
第五节 糟醉288
第六节 风腊290
第十六章 炝拌、酥、卷、烟熏、水晶类菜肴的制作技术294
第一节 概述294
第二节 炝拌295
第三节 酥312
第四节 卷320
第五节 烟熏323
第六节 水晶331
第十七章 调料与自制调料340
第一节 概述340
第二节 调味料呈味的特性与使用341
第三节 复合调味汁调制方法简介348
第四节 上浆、芡糊及腌料的种类353
参考文献360
后记364