图书介绍
食品工艺 下PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 贡汉坤主编；罗丽萍副主编 著
- 出版社： 北京：高等教育出版社
- ISBN：7040117282
- 出版时间：2002
- 标注页数：242页
- 文件大小：73MB
- 文件页数：250页
- 主题词：食品
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图书目录
第五章 饮料制造工艺1
第一节 概述1
一、饮料分类1
二、饮料生产及市场的概况2
第二节 饮料的主要原料及其要求3
一、饮料用水及水处理3
二、果蔬原料的化学成分及加工特性12
三、牛乳的化学成分和种类18
四、植物蛋白原料20
五、咖啡豆和可可豆23
六、饮料添加剂24
七、饮料包装容器及材料29
第三节 碳酸饮料生产工艺32
一、灌装方法32
二、汽水主剂33
三、糖浆的配制33
四、碳酸化38
五、容器的清洗41
六、灌装系统42
第四节 瓶装饮用水生产工艺44
一、瓶装水的定义和分类44
二、瓶装饮用矿泉水生产工艺44
三、饮用纯水生产工艺49
第五节 蛋白饮料生产工艺51
一、概述51
二、植物蛋白饮料加工工艺52
三、豆奶生产工艺54
四、杏仁乳（露）饮料60
五、其他植物蛋白饮料61
第六节 茶饮料生产工艺61
一、茶饮料的定义与分类61
二、茶饮料生产工艺63
三、影响茶饮料质量的因素65
四、解决茶饮料混浊沉淀的方法69
五、其他几种茶饮料生产工艺73
第七节 冷饮及冷食生产工艺76
一、冰淇淋的生产工艺77
二、雪糕及冰棍（棒）生产工艺91
三、冷饮及冷食工业的发展方向95
第六章 焙烤食品生产工艺99
第一节 原辅材料99
一、面粉99
二、糖103
三、油脂103
四、乳制品104
五、蛋制品105
六、疏松剂105
七、改良剂108
八、淀粉110
九、食盐110
十、香料110
十一、色素111
第二节 面包生产工艺111
一、概述111
二、面包生产的基本工艺流程111
三、面包的配方112
四、面包的制作113
五、冷冻面团法工艺介绍126
六、几种常见品种面包的制作实例128
第三节 饼干生产工艺132
一、饼干分类132
二、饼干市场的发展动态132
三、饼干生产工艺流程133
四、饼干生产的基本操作技术135
五、其他类型饼干生产143
第四节 糕点生产工艺145
一、糕点分类146
二、糕点生产的操作技术147
三、几种中外名点制作介绍157
四、蛋糕制作160
五、月饼生产161
第七章 方便与休闲食品生产工艺165
第一节 方便面生产概述165
一、方便面的分类、特点、发展趋势165
二、生产方便面的原辅料166
三、方便面生产原理和工艺流程168
第二节 方便面生产要点169
一、和面169
二、熟化170
三、复合压延170
四、切条折花及设备171
五、蒸面172
六、定量切块及设备173
七、干燥及干燥设备173
八、冷却、检验、包装174
第三节 方便面调味料（汤料）生产175
一、方便面汤料的分类175
二、调味料（汤料）生产工艺概况175
三、调味料（汤料）的包装176
第四节 方便米饭生产176
一、大米的特性176
二、方便米饭工艺流程177
三、方便米饭生产工艺要点177
第五节 谷物早餐食品生产180
一、概述180
二、大米早餐食品生产180
三、麦类及玉米类早餐食品生产182
四、烘烤玉米片生产184
第六节 果蔬脆片生产185
一、概述185
二、果蔬脆片生产方法186
三、果蔬脆片生产实例188
四、果蔬脆片常见质量问题及分析190
第七节 膨化与挤压食品生产191
一、概述191
二、食品膨化理论192
三、膨化与挤压食品生产193
四、膨化与挤压加工设备194
第八章 糖果与巧克力制品生产工艺198
第一节 概论198
一、糖果生产概况198
二、糖果的分类198
三、生产糖果的主要原材料199
第二节 硬质糖果205
一、硬糖特性205
二、硬糖生产工艺205
第三节 焦香糖果208
一、焦香糖果的特性208
二、焦香糖果的种类209
三、焦香糖果生产工艺209
第四节 充气糖果213
一、充气糖果的特性213
二、充气糖果的分类213
三、充气糖果生产工艺213
第五节 凝胶糖果216
一、凝胶糖果的特性216
二、凝胶糖果的分类217
三、凝胶糖果的生产工艺217
第六节 胶基糖果220
一、胶基糖果的特性220
二、胶基糖果的分类220
三、胶基糖果的生产工艺220
第七节 巧克力223
一、巧克力的特性223
二、巧克力的分类224
三、纯巧克力的生产工艺224
四、典型巧克力制品的生产工艺227
附录 实验231
实验一 橘子汁的制作231
实验二 面包制作232
实验三 蛋糕制作233
实验四 韧性饼干制作234
实验五 酥性饼干制作235
实验六 苏式月饼制作236
实验七 广式月饼制作237
实验八 开口笑制作239
实验九 奶油话梅糖的制作240
主要参考文献242