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第一章 绪论1

第一节 油料和油脂的重要性1

一、关系国计民生和社会经济可持续发展1

二、人类生命之本2

三、平衡世界农产品贸易2

第二节 油脂与相关行业的关系2

一、与食品加工业的关系2

二、与粮食加工业的关系3

三、与饲料加工业的关系4

四、与化学工业的关系4

第三节 油料油脂的生产、贸易和消费4

一、世界油料油脂的生产、贸易和消费4

二、我国油料油脂的生产、贸易和消费7

思考题9

第二章 油料基础10

第一节 油料的定义、分类10

第二节 油料种子的形态和结构11

一、油料种子的形态11

二、油料种子的细胞结构11

第三节 油料的化学组成12

一、油料主要化学成分12

二、油脂13

三、蛋白质14

四、糖类14

五、次要成分15

六、特殊成分20

第四节 油料种子的物理性质25

第五节 油料中油脂的形成和转化26

一、油脂在油料种子中的形成26

二、油脂在动物组织中的分布及影响因素29

思考题30

第三章 油料分论31

一、富含可食性植物油的重要油料31

二、富含不可食性植物油的重要油料50

三、富含可食性动物油脂的陆地动物油脂资源54

四、富含可食性动物油脂的海产动物油脂资源59

五、富含可食性油脂的微生物62

思考题64

第四章油脂和脂肪酸的物理化学性质65

第一节 油脂的定义和分类65

第二节 脂肪酸的定义和分类67

一、脂肪酸定义67

二、饱和脂肪酸68

三、不饱和脂肪酸69

第三节 油脂和脂肪酸的物理性质76

一、膨胀性76

二、同质多晶78

三、溶解度81

四、熔点83

五、折射率84

六、红外光谱85

七、烟点、闪点、燃烧点85

第四节 油脂的化学性质86

一、油脂的水解和酯交换反应86

二、脂肪酸羧基的反应90

三、羧基α-H的反应93

四、脂肪酸碳链上双键的反应94

思考题102

第五章 油脂空气氧化103

第一节 概述103

第二节 自动氧化104

第三节 光氧化106

第四节 酶促氧化106

第五节 氢过氧化物的反应108

一、二级氧化产物108

二、氢过氧化物分解109

三、氧化聚合111

第六节 油脂氧化程度和油脂稳定性的评价111

一、油脂氧化程度的评价111

二、油脂稳定性的评价方法113

三、货架寿命的预测113

四、氧化对油脂品质的影响114

第七节 油脂抗氧化剂、增效剂、淬灭剂115

一、抗氧化剂115

二、增效剂116

三、淬灭剂116

思考题116

第六章 油脂制取与精炼117

第一节 动物油脂制取117

第二节植物油料的预处理118

一、概述118

二、储藏118

三、清理119

四、剥壳去皮与仁壳（皮）分离121

五、破碎122

六、软化122

七、轧坯123

八、生产干燥123

九、制坯124

十、酶法预处理126

第三节 压榨法制油126

一、概述126

二、油脂压榨工艺过程127

三、压榨的主要影响因素128

第四节 浸出法制油130

一、概述130

二、油脂浸出工艺过程131

三、浸出的主要影响因素133

四、湿粕的脱溶烘干134

五、混合油处理136

六、溶剂回收137

七、植物油浸出技术新进展139

第五节 水剂法制油142

一、概述142

二、水代法142

三、水酶法143

第六节 油脂精炼143

一、概述143

二、机械杂质的去除145

三、脱胶145

四、脱酸149

五、吸附脱色155

六、脱臭157

七、脱溶160

八、冬化160

思考题163

第七章 油脂改性164

第一节 概述164

第二节 油脂氢化165

一、氢化的意义165

二、氢化反应原理165

三、影响氢化的主要因素168

四、催化剂169

五、氢气172

六、氢化工艺172

第三节 酯交换173

一、化学酯交换173

二、酶法酯交换175

三、酯交换反应终点的测定175

四、工业酯交换方法176

五、酯交换设备176

第四节 油脂分提177

一、分提的意义及机理177

二、影响分提的主要因素178

三、分提工艺180

四、油脂分提的应用181

思考题184

第八章 食用油脂制品185

第一节 烹调油和色拉油185

一、烹调油185

二、色拉油185

三、烹调油和色拉油的加工方法186

第二节 调和油187

一、调和油的定义、种类187

二、调和油的加工方法188

第三节 煎炸油188

一、煎炸油的作用188

二、深度煎炸油的性质、种类189

三、浅表煎炸油的性质、种类191

四、煎炸油的加工192

第四节 人造奶油192

一、定义、功能与发展史192

二、有关法规193

三、人造奶油的种类194

四、原辅料196

五、人造奶油的加工198

第五节 起酥油205

一、定义、功能与发展史205

二、起酥油的种类207

三、原辅料208

四、起酥油的加工209

第六节 植物性硬脂210

一、可可脂210

二、类可可脂212

三、代可可脂213

第七节 食用氢化脂215

一、食用氢化脂定义215

二、食用氢化脂的种类和加工方法215

第八节 休闲食品用脂217

一、油炸土豆片用脂217

二、油炸玉米片用脂217

三、膨化食品用脂217

四、油炸坚果仁用脂217

思考题218

第九章 油料蛋白质的加工219

第一节 油料种子蛋白的组成、结构与功能性质219

一、油料种子蛋白的组成、结构219

二、油料种子蛋白的功能性质222

第二节 大豆蛋白制品加工224

一、低变性蛋白质加工224

二、脱腥豆粉加工227

三、不同溶剂处理的大豆蛋白的结构与性质228

四、大豆浓缩蛋白和分离蛋白的加工229

五、大豆蛋白组织化加工234

第三节 蛋白质改性238

一、化学改性238

二、酶法改性239

三、物理改性240

第四节 蛋白质酶水解工艺241

一、蛋白质酶水解基本理论241

二、蛋白质酶水解的基本方法243

三、利用θ （h）方法控制水解大豆蛋白的功能性质243

四、等电点可溶性大豆蛋白制备工艺245

第五节 其他油料蛋白加工工艺246

一、旋液分离工艺制取棉籽浓缩蛋白246

二、水剂法从花生中直接提取油和蛋白质的工艺247

三、二次浸出法制备脱酚酸的葵花籽蛋白247

思考题248

第土章 油脂化学品249

第一节 概述249

第二节 工业脂肪酸和甘油249

一、工业脂肪酸249

二、二元酸和二聚酸256

三、甘油257

第三节 脂肪酸盐258

一、肥皂259

二、金属皂260

第四节 脂肪醇和脂肪胺261

一、脂肪醇261

二、脂肪胺262

第五节 脂肪酸酯264

一、脂肪酸甲酯265

二、蔗糖脂肪酸酯265

三、失水山梨醇脂肪酸酯和聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯266

四、聚甘油脂肪酸酯267

五、环氧化油脂267

六、α-磺基脂肪酸酯267

七、甘油一酯和甘油二酯268

第六节 脂肪酰胺268

一、单酰胺269

二、双酰胺269

三、酰肼化合物270

第七节 表面活性剂270

思考题271

第十一章 油脂营养与健康272

第一节 概述272

第二节 脂类的消化与吸收272

第三节 脂质的代谢273

第四节 血浆脂蛋白与脂肪的运输274

第五节 脂质的营养276

一、多不饱和脂肪酸和必需脂肪酸276

二、单不饱和脂肪酸278

三、饱和脂肪酸及中链脂肪酸279

四、反式脂肪酸280

五、结构脂质281

六、磷脂282

七、胆固醇282

八、植物化合物283

第六节 脂肪的膳食平衡284

第七节 脂质与疾病286

一、心脑血管疾病和动脉粥样硬化286

二、高血压288

三、肥胖289

四、糖尿病290

五、肿瘤290

六、精神疾病291

七、其他疾病292

思考题292

第十二章 油脂毒理与安全293

第一节 概述293

第二节 油脂天然成分的安全性293

一、特殊脂肪酸293

二、油料特殊成分295

第三节 油脂加工过程形成的危害物质296

一、反式脂肪酸296

二、脂质氧化产物297

三、氯丙醇酯类物质301

四、多环芳烃与苯并芘301

五、呋喃类物质302

第四节 油脂中食品添加剂的安全性303

一、维生素强化剂303

二、人工合成抗氧化剂304

第五节 油脂加工中的环境污染物305

一、二噁英及其类似物305

二、农药残留305

三、溶剂残留306

四、黄曲霉毒素306

五、包装材料中的有毒成分307

第六节 脂肪代用品307

第七节 油炸食品中的丙烯酰胺308

第八节 矿物油309

第九节 转基因油料产品的安全性310

思考题311

参考文献312