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第1天 家常炒菜之基础12

家常炒菜的常用食材12

叶菜／瓜果菜／根茎菜／食用菌／藻类12

里脊肉／五花肉／肝腰／肚肠／腌肉／禽肉／禽血／禽蛋／胗肝13

鱼肉／虾肉／贝肉／鱿鱼／螃蟹／豆腐／豆腐皮／豆腐干／腐竹14

家常炒菜的辛香料处理15

大葱的处理15

老姜的处理／大蒜的处理16

花椒水的制作／葱姜汁的制作／花椒的保存／葱姜蒜的保存17

家常炒菜的常用工具18

炒锅18

菜板／厨刀／其他19

家常炒菜的食材清洗20

油菜的处理／西蓝花的处理20

大肠的处理／扇贝的处理／蛤蜊的处理21

青笋的处理／茭白的处理／苦瓜的处理／土豆的处理22

竹笋的处理／金针菇的处理／荸荠的处理／莲藕的处理23

猪肝的处理／猪肚的处理／猪腰的处理／鸡胸肉的处理24

河虾的处理／海蜇的处理／海螺的处理／蛏子的处理25

家常炒菜的食材涨发26

油豆腐皮的涨发／干贝的涨发26

笋干的涨发／莲子的涨发／榛蘑的涨发27

香菇的涨发／油发蹄筋／水发蹄筋28

虾干的涨发／木耳的涨发／海参的涨发29

家常食材的加工窍门30

番茄巧去皮30

菠菜翠绿的窍门／巧切松花蛋／橙子巧剥皮31

苦瓜巧去苦味／山药的加工／草莓巧加工32

鲜肉的保存／羊肉巧去腥膻33

生取蟹肉的窍门／烹调猪肝的窍门34

猪腰去腥的窍门／核桃巧去皮35

羊肾的加工窍门／巧切洋葱／栗子巧剥壳36

蛋黄、蛋清巧分离／加工白果的窍门37

家常炒菜的基础知识38

焯水38

挂糊39

上浆40

油温／过油41

走红42

炒菜汤汁43

第2天 家常炒菜巧入门47

家常炒菜的刀工处理47

菱形块／滚刀块／萝卜切丝／冬瓜制球47

胡萝卜切末／扁豆切块／萝卜切段／萝卜如意丁48

莲藕切块／鱼鳃形茄片／莲藕切片／茄子切条49

菠菜切段／洋葱切丝／洋葱切圈／洋葱切碎50

黄瓜切片／黄瓜菱形片／黄瓜切丝／黄瓜去皮51

黄瓜凤尾花刀／黄瓜蓑衣花刀／锯齿花白菜丝52

白菜斜刀块／白菜剁碎／萝卜切条／萝卜切粒53

猴头菇的切制／罐装蘑菇的切制／平菇撕条54

腐竹切条块／香干巧切制55

里脊肉切片／里脊肉切丁／里脊肉切块／里脊肉切丝56

里脊肉切段／里脊肉切条／麻花形里脊花刀／猪肉剁馅57

双直刀猪腰花／斜直刀猪腰花／麦穗形猪腰花／蓑衣形猪腰花58

鸡胸肉切片／鸡胸肉剁蓉／鸡胸肉切丝／鸡胸肉切丁59

鸡腿剁大块／鸡腿去骨切制／鸡胗剞花刀60

熟鸡油的加工／鲜鸭肠的处理／鹌鹑的宰杀61

鲤鱼去腥筋／鲤鱼取净肉62

鱼肉切条／鱼肉切丝／巧制鱼蓉／菊花形鱼肉63

活鳝鱼生出骨／活鳝鱼熟出骨64

鲜虾切粒／凤尾大虾／活牛蛙剁块65

家常炒菜的基本步骤66

食材选配／刀工处理66

上浆入味／滑制处理／翻炒成熟67

家常炒菜的七大技法68

清炒／麻辣卷心菜68

滑炒／韭黄炒兔丝69

煸炒／青椒炒豆腐70

熟炒／丝瓜炒鸡蛋71

生炒／苦瓜炒肉丝72

软炒／木樨鲜贝73

爆炒／爆腰丝74

第3天 鲜嫩蔬菜炒出来76

南瓜炒芦笋76

红蘑土豆片77

芥菜心炒素鸡78

肉丝炒空心菜79

木耳韭黄炒虾丝80

虾酱炒四季豆81

百合芦笋虾球82

芦笋炒虾干83

炒白菜三丝84

百合银杏炒蜜豆84

干煸白菜叶84

豇豆炒牛肉85

鸡丝蒿子杆85

苦瓜炒虾仁85

酱爆四季豆86

香辣白菜条86

白菜炒虾仁87

海米紫甘蓝87

豌豆炒腊肉87

腊肉银丝芹菜88

芦笋炒里脊88

香辣土豆丁88

虾干炒油菜89

南瓜炒虾米89

蚌肉炒丝瓜89

牛肉炒苋菜90

咖喱菜花90

泡椒炒魔芋90

海米冬瓜方91

荠菜炒里脊丝91

萝卜丝炒蕨根粉92

韭菜炒虾仁92

米汤炒南瓜92

西芹百合炒螺片93

南瓜炒百合93

清炒黄瓜片93

清炒四角豆94

香芹爆虾干94

麻香土豆条95

地三鲜95

清炒豌豆荚95

清炒荷兰豆96

山药炒蚬仁96

肉片炒莲藕96

芦笋百合北极贝97

双果百合四季豆97

萝卜干炒腊肉97

肉末炒芹菜98

酸菜炒银芽98

什锦豌豆粒98

炒肉白菜粉99

土豆片炒番茄99

榨菜炒肉丝100

酸菜炒肉丝100

香椿炒肉丝100

蒜苗炒肉片101

杭椒炒虾皮101

蒜蓉炒茼蒿101

甜椒炒肉丝102

麻花炒青笋102

椒盐玉米粒103

腊味炒百合103

黄瓜炒虾仁103

西芹百合炒腰果104

夏威夷小炒104

虾爬肉炒时蔬104

豆豉鲮鱼油麦菜105

猪肝炒菜花105

蒜薹炒腊肉105

干煸四季豆106

豆酱卷心菜106

瓜片夏贝黄106

三丁炒茄子107

烟笋炒肉丝107

青椒炒肉粒胡萝卜108

干煸冬笋108

树椒土豆丝108

小白菜炒猪肝109

芥菜毛豆仁109

虾皮炒蒜苗109

五色炒玉米110

豆豉双椒110

榄菜泡椒四季豆111

银杏百合炒芦笋111

菜花炒肉片111

荷兰豆炒白果112

芦笋段炒虾仁112

小炒黄花菜112

肉末炒雪里蕻113

青豆炒肉丝113

干煸南瓜条113

香菇炒荷兰豆114

芦笋炒三菇114

胡萝卜炒木耳114

香菇炒西葫芦115

鱼香茭白115

炒双素116

山药炒香菇116

香辣卷心菜116

蒜薹炒五花肉117

炒青笋木耳117

素炒三丝117

干煸荷兰豆118

炒肉白菜鲜蘑118

蛋黄炒南瓜119

茄子炒青椒119

清炒空心菜119

素炒鲜芦笋120

干煸苦瓜120

干煸土豆片120

干煸香菇扁豆121

蚬尖炒韭菜121

香辣胡萝卜条121

醋熘白菜122

韭菜薹炒皮蛋122

鲜芦笋炒腊肉122

黄花菜炒肉123

鲜贝丁炒雪里蕻123

家常爆酱瓜124

肉片炒青笋124

肉碎茶干炒苋菜124

第4天 活色生香炒好肉126

鱼香肉丝126

青笋炒肝片127

韭黄炒肚丝128

辣白菜炒肥肠129

青笋炒腊肉130

客家牛肉131

泡椒炒羊肝132

清炒牛肚片133

菜心炒猪肝134

火爆腰花134

家常炒猪肚134

鱼香小滑肉135

炒猪大肠135

熘肝尖135

鱼香腰花136

麻辣猪血136

冬笋炒牛肉137

小炒兔丁137

麻辣羊肝137

香辣牛肉丁138

辣子羊里脊138

果仁肉丁138

油爆百叶139

洋葱爆羊肉139

香辣肉丝139

盐爆羊里脊140

猕猴桃炒肉丝140

辣炒肉皮140

麻辣羊肉141

熘肥肠141

清爆羊肚142

红椒炒花腩142

熘胸口142

熟炒牛肚丝143

辣子兔丁143

川香回锅肉143

麻辣猪肝144

爆炒排骨144

回锅肘片145

熘炒羊肝145

芫爆肚丝145

川味猪肝146

葱爆肉片146

杭椒牛柳146

爆两样147

滑熘里脊丝147

洋葱炒猪肝147

滑熘肉片148

辣子肥肠148

青瓜虾仁炒蹄筋148

蚝油牛肉丝149

家常牛肉粒149

滑炒羊肉片150

蜇头爆里脊肉150

芥蓝炒牛肉150

滑蛋炒牛肉151

尖椒炒猪心151

里脊肉炒青椒151

双椒爆炒腰花152

姜丝炒肉152

茭笋炒猪肝153

酱爆羊肉丁153

柠檬里脊片153

清炒肉片154

牛肉炒三丁154

生炒小排骨154

紫苏百合炒羊肉155

家常煸牛肉丝155

滑炒里脊155

肉末炒粉丝156

家常牛肉丝156

传统熘肉段156

韭菜银芽炒牛肉157

什锦炒里脊157

五彩牛柳丝158

熘炒腰花158

香根炒牛肉丝158

葱爆羊肉159

孜然羊肉159

冬菜肉丁159

熟炒五花肉160

香炒里脊160

肉末炒什锦161

百合炒牛柳161

家常爆羊肉161

家常回锅肉162

风味鱼香肉丝162

排骨茼蒿梗162

滑炒猪大肠163

麻香兔肉163

羊肝炒菠菜163

沙茶牛肉164

双豆茶香排骨164

糖醋肉段164

酸菜牛肉丝165

猪肝炒菠菜165

鱼香牛肉丝166

青蒜炒猪肝166

蟹黄蹄筋166

第5天 禽蛋这样炒最好吃168

炒鸡米168

沙茶酱炒鸡丝169

炒鸡杂170

豉酱炒鸡片171

海蜇鸡柳172

宫保鸡丁173

柠檬鸡球174

青笋炒鸡胗175

香槟水滑鸡片176

腰果鸡丁176

鸭片爆肚仁176

银芽炒鸡丝177

鸡蛋炒蒜薹177

姜爆鸭丝177

草菇炒鸡心178

兰豆米椒鸡脆骨178

鸭片鱿鱼卷179

香辣鹌鹑179

美极椒盐鸭舌179

双冬辣鸡球180

鸡蛋炒韭菜180

浮油鸡片180

滑熘鸡片181

芦笋爆鹅肠181

鸡蛋炒番茄181

生炒鸡丝182

香辣陈皮鸭182

鸡肝炒什锦182

回锅鸭肉183

家味宫保鸡球183

木耳炒鸡块184

鸡蛋炒虾仁184

家味鸡里蹦184

香辣麦芽鸡185

鸡丝炒蕨菜185

鸡丁榨菜鲜蚕豆185

蒜香鸡胗186

鸡肉蚕豆酥186

雪菜毛豆鸡丁187

香椿炒鸡蛋187

红葱头沙姜炒鸡187

香辣乡村小炒鸡188

酱爆核桃鸡丁188

酱爆鸭块188

左公鸡丁189

糖醋鸡丁189

鸡蛋炒苦瓜189

香辣爆鸭胗190

梅子香鸭190

葱香豆豉鸡190

双椒鸭掌191

炒辣子鸡块191

XO酱炒鸡丁192

爆炒仔鸡192

椒酱炒鸡肉192

东安仔鸡193

莲藕炒鸭掌193

冬笋三黄鸡193

辣子鸡翅194

茶香什锦爆鸡丁194

清炒鸡柳195

银杏炒鸡丁195

脆香鸭舌195

咖喱鸡块196

醋熘仔鸡196

孜然鸡心196

碎米鸡丁197

黑豆芹菜炒鸡条197

滑熘鸭肝197

鸡蛋炒青椒198

豉椒鸭掌198

菠萝鸡丁198

花椒鸡丁199

火爆乳鸽199

鸡肉炒什锦200

葱爆鸭块200

甜木瓜炒乌鸡丁200

第6天 原汁原味炒水产202

粉丝炒梭蟹202

捶熘凤尾虾203

清炒虾仁204

滑炒鱼丁205

油爆鱼仁206

清炒墨鱼片207

蛤蜊炒韭香208

芦笋炒海红209

白炒虾210

爆炒鳝片210

滑熘鱼片210

河蟹炒乌冬面211

虾仁炒鲜奶211

干煸鳝背211

清炒鱿鱼丝212

咸蛋黄炒河蟹212

椒盐小黄鱼213

高山茶香虾213

酱爆墨鱼213

彩椒鲜虾仁214

杏仁银鳕鱼214

香炒蟹肉214

火爆海肠215

辣炒田螺215

豉椒爆黄鳝215

香辣蟹216

宫保鱿鱼216

葱姜大虾216

黑白螺片217

葱椒鲜鱼条217

韭香海肠218

葱姜炒飞蟹218

香辣田鸡腿218

咸蛋黄炒大虾219

爆炒虾丁219

辣炒虾爬子219

豆豉炒生蚝220

豆荚炒墨鱼220

雪菜炒鱿鱼221

木耳炒扇贝221

翡翠虾仁221

茶香墨鱼丸222

雪菜炒黄鱼222

海螺肉炒西芹222

爆炒虾段223

爆炒鱿鱼223

宫保鱼丁223

椒爆鱿鱼丁224

番茄大虾224

芥蓝爆双脆224

翡翠仙桃炒扇贝225

韭黄炒鳝鱼225

宫保大虾226

椒盐三文鱼226

椒香海参226

香辣鱼条227

双豆炒鲜鱿227

辣炒蛤蜊227

熘虾段228

西芹芒果炒鲜贝228

韭菜薹炒扇贝229

麻辣爆炒虾229

麻辣泥鳅229

麻辣鳝段230

沙茶酱炒双鱿230

清炒水晶虾球230

蒿杆炒鳝鱼231

葱辣大虾231

什锦鳕鱼丁231

什锦藕丁炒虾232

鳜鱼丝炒油菜232

双椒墨鱼仔232

泡菜炒鲜鱿233

腰果虾仁233

双耳爆海螺234

什锦虾球234

蒜香鲜贝234

酸辣笔筒鱿鱼235

五彩鳝丝235

鱼香鲜贝235

五彩鲜贝236

泡菜爆河虾236

香辣花螺237

西芹鳝片237

白炒刀鱼丝237

香芒芦笋炒鲜贝238

蟹肉炒鱼肚238

五福虾仁238

香辣扇贝239

香炒蛎黄239

芫爆鱿鱼卷239

黄蚬炒茼蒿240

爆炒鱼片240

五彩鱼丝240

西芹炒鱼片241

辣炒蛏子241

椒盐蛙腿242

回锅鱼片242

香辣虾242

第7天 菌菇豆制品这样炒244

香干炒芹菜244

港式小豆腐245

熘炒豆腐246

虾酱茼蒿炒豆腐247

咸蛋黄炒豆腐248

素炒鳝鱼丝249

家常豆腐250

油菜炒干豆腐251

煎炒豆腐252

绿豆芽炒芹菜252

青瓜肉碎炒猴菇252

麻婆豆腐253

清炒鲜菇253

鲜贝炒冻豆腐253

滑菇炒小白菜254

素炒辣豆丁254

宫保豆腐255

干煸茶树菇255

豇豆炒豆干255

口蘑炒肉片256

滑熘豆腐256

草菇小炒256

香干鱿鱼炒肉片257

咸鱼炒黄豆芽257

金菇爆肥牛257

杭椒炒素菇258

桂花豆腐258

豆腐皮炒蟹肉258

肉末番茄炒豆腐259

韭黄炒干丝259

牛肉碎炒豆干260

豆干炒瓜皮260

肉炒鸡腿菇260

豆皮炒韭菜261

豆苗炒虾片261

尖椒干豆腐261

番茄炒豆腐262

脆肠炒鸡腿菇262

雪菜炒豆腐263

豆干银芽炒肉丝263

葱香豆腐263

豆芽炒海贝264

葱油草菇264

雪菜炒干丝264

芥菜牛肉滑豆腐265

肉炒豆腐干265

家常炒双冬265

豆干炒蕨菜266

木耳炒豆腐266

炒金针蚝油三素266

八宝豆腐干267

黄豆芽炒雪菜267

辣子干丁268

平菇炒肉268

香葱木耳爆河虾268

金钱豆腐泡269

木耳炒腐竹269

碎炒豆腐269

黄豆芽炒榨菜270

毛豆炒豆干270

四色豆腐271

韭菜素肉丝271

芦笋炒香干271