图书介绍
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- 王作鐤，曾永福主编；冯飞副主编 著
- 出版社： 厦门：厦门大学出版社
- ISBN：9787561541968
- 出版时间：2012
- 标注页数：198页
- 文件大小：31MB
- 文件页数：205页
- 主题词：糕点－制作－高等职业教育－教材
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图书目录
中式点心部分3
第一章 概述3
第一节 中式点心的概念、制作历史、现状及发展3
第二节 中式点心的分类、主要风味和流派5
第三节 中式点心常用设备与工具11
第二章 中式点心基础操作工艺17
第一节 和面、揉面、搓条、下剂、制皮、包馅17
第二节 制作成形与熟制23
第三章 中式点心的制馅工艺28
第一节 馅心的基本知识28
第二节 甜馅的制作工艺30
第三节 咸馅的制作工艺34
第四章 水调面团制品的制作40
第一节 冷水面团的工艺原理与制作40
第二节 温水面团的工艺原理与制作48
第三节 烫水面团的工艺原理与制作56
第四节 澄面面团的工艺原理与制作62
第五章 膨松面团制品的制作69
第一节 生物膨松面团的工艺原理与制作69
第二节 化学膨松面团的工艺原理与制作76
第三节 物理膨松面团的工艺原理与制作82
第六章 酥松类面团制品的制作87
第一节 单酥类点心的制作87
第二节 层酥类点心制作90
第七章 浆皮类点心制品的制作98
第一节 浆皮面坯类点心制作工艺原理98
第二节 浆皮类点心的制作99
第八章 米、米粉类点心102
第一节 米、米粉的用途及特点102
第二节 米、米粉类面坯点心的制作103
第九章 其他杂粮类点心制品的制作113
第一节 杂粮类点心种类及特点113
第二节 其他杂粮类点心制品制作114
第三节 其他类点心的工艺原理与制作121
第十章 中式点心的组合与运用127
第一节 筵席点心127
第二节 全席点心131
第三节 其他组合点心134
西式点心部分139
第一章 概述139
第一节 西式点心的发展简介、特点及分类139
第二节 西式点心生产的主要原、辅料及设备与工具142
第三节 世界各国著名西点简介143
第二章 西式点心基本操作手法151
第一节 搓、揉、捏151
第二节 切、割、抹、裱挤153
第三节 其他操作手法155
第三章 蛋糕类制品制作158
第一节 清蛋糕的制作158
第二节 油蛋糕的制作159
第三节 戚风蛋糕的制作160
第四节 海绵蛋糕的制作161
第四章 面包类制品的制作163
第一节 面包制作发酵法163
第二节 部分面包制作方法165
第五章 混酥类制品的制作168
第一节 面团型混酥类制品的工艺原理与制作168
第二节 面糊型混酥类制品的工艺原理与制作171
第三节 组合型混酥类制品的工艺原理与制作173
第六章 清酥类制品的制作177
第一节 清酥类制品的制作原理177
第二节 清酥类制品的制作179
第七章 泡芙类制品制作183
第八章 冷冻类制品制作工艺185
第一节 布丁类制品的工艺原理与制作185
第二节 胶冻类制品的工艺原理与制作188
第三节 冰淇淋类制品的工艺原理与制作193
参考文献197