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第1篇 食品微生物基础知识3

第1章 食品微生物概述3

1.1 微生物界简述3

1.2 微生物学的历史和发展5

1.3 微生物的分类和命名9

1.4 食品微生物学的研究内容13

参考文献15

第2章 食品中常见的微生物16

2.1 细菌16

2.2 真菌——霉菌和酵母菌25

2.3 放线菌30

2.4 病毒31

参考文献33

第3章 食品微生物的生理34

3.1 微生物的化学组成34

3.2 微生物的营养和代谢34

3.3 微生物的遗传和变异38

3.4 食品微生物的成长消亡及其影响因素41

参考文献47

第4章 食品微生物与食品安全48

4.1 食品中微生物污染的来源和途径48

4.2 食源性病原微生物及其危害53

4.3 腐败微生物和食品变质54

4.4 食品中的产毒性致病菌66

参考文献67

第5章 食品微生物实验室的管理68

5.1 微生物实验室的基本条件68

5.2 微生物实验室的人员守则和实验守则76

5.3 洁净室80

5.4 病原微生物实验室的生物安全管理82

5.5 检验废弃物的处理92

5.6 微生物实验室的安全和应急机制93

5.7 实验室质量控制和质量保证95

参考文献109

第6章 微生物检验基本技术110

6.1 微生物检验的常用仪器及其使用和维护110

6.2 微生物检验常用器皿的清洁130

6.3 消毒与灭菌134

6.4 染料的配制和染色方法139

6.5 微生物培养基143

6.6 微生物培养基的制备和质量控制150

6.7 微生物的培养特征173

6.8 接种和培养177

6.9 菌种的保藏和复苏182

6.10 血清学试验190

参考文献192

第7章 食品微生物快速检测技术194

7.1 食品微生物快速检测技术简介194

7.2 PCR技术及其在食品微生物检测中的应用206

7.3 免疫学检测技术及其在食品致病微生物检测中的应用209

7.4 生物芯片技术及其在食品微生物检测中的应用233

7.5 核酸探针技术及其在食品微生物检测中的应用240

7.6 食品微生物自动化检测仪器249

参考文献252

第8章 检测样品的制备253

8.1 抽样253

8.2 样品的运输256

8.3 样品的接收和保存257

8.4 样品的制备257

参考文献258

第2篇 食品微生物检测方法261

第9章 食品卫生指标菌的检验261

9.1 菌落总数的检测261

9.2 大肠菌群、粪大肠菌群和耐热大肠菌群的检验271

9.3 大肠杆菌的检验283

9.4 霉菌和酵母菌的检验289

参考文献292

第10章 沙门氏菌的检验293

10.1 生物学特性293

10.2 食品中沙门氏菌的风险评估296

10.3 检验方法296

10.4 常见问题304

参考文献305

第11章 志贺氏菌的检验307

11.1 生物学特性307

11.2 流行病学308

11.3 致病性308

11.4 与食品安全的关系309

11.5 检测方法309

参考文献313

第12章 大肠埃希氏菌的检验314

12.1 致泻大肠埃希氏菌314

12.2 大肠埃希氏菌O157:H7319

参考文献327

第13章 弧菌的检验329

13.1 弧菌概述329

13.2 霍乱弧菌331

13.3 副溶血性弧菌337

13.4 其他致病性弧菌342

13.5 检验中需注意的问题、主要培养基的说明及危害控制347

参考文献349

第14章 金黄色葡萄球菌的检验351

14.1 生物学特性351

14.2 致病性因子352

14.3 流行病学和临床表现353

14.4 检验方法353

14.5 葡萄球菌肠毒素检测361

14.6 注意的问题362

参考文献362

第15章 单核细胞增生性李斯特氏菌的检验364

15.1 生物学特性364

15.2 流行病学366

15.3 致病性366

15.4 预防控制367

15.5 检验和控制368

参考文献379

第16章 阪崎肠杆菌的检验381

16.1 生物学特性381

16.2 流行病学382

16.3 婴儿配方粉污染阪崎肠杆菌的情况383

16.4 检验方法384

16.5 降低阪崎肠杆菌危害的措施389

参考文献390

第17章 空肠弯曲杆菌的检验391

17.1 生物学特性391

17.2 流行病学392

17.3 临床症状392

17.4 检验和控制392

17.5 要点提示398

参考文献398

第18章 蜡样芽孢杆菌的检验400

18.1 生物学特性400

18.2 流行病学401

18.3 国内外相关限量标准403

18.4 检验原理及关键控制点404

18.5 其他生物学方法的研究进展407

参考文献408

第19章 肉毒梭菌及其毒素的检验409

19.1 肉毒梭菌409

19.2 肉毒毒素414

参考文献420

第20章 产气荚膜梭菌的检验421

20.1 生物学特性421

20.2 流行病学422

20.3 致病性423

20.4 检验和控制423

20.5 非标检测方法的研究进展426

参考文献427

第21章 小肠结肠炎耶尔森氏菌的检验429

21.1 生物学特性429

21.2 流行病学430

21.3 临床症状431

21.4 检验方法432

参考文献444

第22章 溶血性链球菌的检验445

22.1 生物学特性445

22.2 检验方法447

参考文献455

第23章 罐头的商业无菌检验456

23.1 罐头食品中的微生物456

23.2 引起罐头食品腐败的微生物原因458

23.3 罐头食品的商业无菌检验标准461

23.4 罐头食品的商业无菌检验中的常见问题以及解决建议463

23.5 国外的罐头食品检验标准465

参考文献468

第24章 常见产毒霉菌的鉴定469

24.1 生物学特性469

24.2 与食品安全的关系472

24.3 检验方法475

24.4 要点提示477

参考文献479

第25章 常见的食源性病毒的检验480

25.1 甲型肝炎病毒480

25.2 轮状病毒483

25.3 诺如病毒488

25.4 星状病毒491

参考文献495