图书介绍
烘焙工艺理论与实训教程PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 赵强，张冬梅主编；李彦宏，泮林副主编；何忠宝，刘淑英，李苹苹，全永亮，杨震，闫立江，侯庆爱，王寿云参编；王凤玲主审 著
- 出版社： 北京：北京交通大学出版社
- ISBN：9787512124653
- 出版时间：2015
- 标注页数：185页
- 文件大小：30MB
- 文件页数：193页
- 主题词：烘焙－食品加工－教材
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图书目录
理论篇2
第一章 烘焙基本理论2
第一节 概述2
第二节 小麦粉与产品烘焙品质2
第三节 蛋白质水化成筋及油、糖的反水化作用8
第四节 面团的种类10
第五节 烘焙产品疏松理论及方法14
第六节 面团的发酵17
第七节 烘焙20
第八节 烘焙食品基本原辅料23
第九节 配料及计算34
第十节 烘焙原料名词术语35
实战篇38
第二章 实战小麦粉38
第一节 小麦粉工艺品质测定——粉质仪38
第二节 小麦粉工艺品质测定——拉伸仪40
项目一 小麦粉蛋白质工艺性能的调控43
第三章 实战酥性糕点45
第一节 概述45
第二节 油酥面团的调制46
第三节 酥皮面团的制作与成型47
第四节 烘焙成熟51
项目一 桃酥的制作51
项目二 酥性曲奇制作52
项目三 枣花酥的制作53
第四章 实战蛋糕55
第一节 蛋糕的分类55
第二节 蛋糕加工原理及基本工艺57
第三节 装饰蛋糕64
项目一 海绵蛋糕的制作69
项目二 天使蛋糕的生产工艺70
项目三 戚风蛋糕的制作71
项目四 重油蛋糕的制作74
第五章 实战面包76
第一节 概述76
第二节 原料处理和面团的调制80
第三节 面团的发酵83
第四节 面团的整形87
第五节 最后发酵89
第六节 面包的烘烤和冷却90
第七节 面包常见缺陷及其原因90
第八节 面包的老化及控制92
第九节 小麦粉面包烘焙品质检测94
项目一 小圆面包的制作97
项目二 吐司面包的制作98
项目三 花色面包制作99
项目四 丹麦酥面包101
第六章 实战饼干102
第一节 饼干的分类102
第二节 酥性饼干的生产工艺104
第三节 韧性饼干生产工艺107
第四节 发酵（苏打）饼干生产工艺110
第五节 饼干生产中常见质量问题113
项目一 酥性饼干制作114
项目二 韧性饼干制作115
第七章 实战月饼117
第一节 概述117
第二节 酥皮月饼118
第三节 糖浆皮月饼120
第四节 油糖皮月饼122
项目一 广式月饼的制作123
项目二 苏式月饼的制作123
第八章 实战西点125
第一节 混酥类西点125
第二节 清酥类西点126
第三节 派128
第四节 泡芙130
第五节 小西饼132
第六节 意大利比萨饼133
第七节 西点馅料、装饰料133
第八节 常用西点制作专业术语143
项目一 核桃派的制作148
项目二 松饼、小西饼的制作149
项目三 比萨的制作152
项目四 蛋塔制作153
项目五 泡芙的制作154
烘焙师常识篇158
第九章 烘焙师职业分析与规划158
第一节 烘焙师职业分析158
第二节 烘焙师职业规划160
第十章 烘焙作业常识162
第一节 个人卫生规范162
第二节 车间卫生清洁及管理163
附录A 烘焙知识测试168
附录B 烘焙知识测试答案176
附录C 面包烘焙品质评分标准183
参考文献185