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绪论1

第一篇 营养与健康5

第一章 营养学基础5

第一节 蛋白质与氨基酸5

一、氨基酸的营养与代谢5

二、食物蛋白质质量评价7

三、蛋白质与健康10

四、食物来源与参考摄入量12

第二节 脂类12

一、分类与代谢12

二、脂类与健康14

三、食物来源与参考摄入量17

第三节 碳水化合物与膳食纤维17

一、分类与代谢17

二、碳水化合物与健康19

三、食物来源与参考摄入量21

第四节 能量21

一、能量平衡21

二、人体能量需要与健康22

三、能量来源与参考摄入量24

第五节 矿物质25

一、概述25

二、钙磷与骨代谢紊乱26

三、铁与缺铁性贫血29

四、锌与锌缺乏症32

五、碘与碘缺乏症33

六、硒与硒缺乏症34

七、氟与氟骨症35

八、其他矿物质36

一、概述41

第六节 维生素41

二、脂溶性维生素43

三、水溶性维生素51

第二章 各类食物的营养与健康63

第一节 谷类食物64

一、谷类食物的结构和营养素分布特点64

二、加工方式与谷类营养价值65

三、谷类与膳食结构67

第二节 豆类及其制品67

一、豆类及其制品的营养学意义67

二、影响大豆营养价值的因素68

三、豆类中主要的天然活性成分与健康69

第三节 果蔬类与菌藻类70

一、蔬菜和水果的营养特点70

三、加工烹调对其营养价值的影响72

二、菌藻类营养特点72

四、果蔬、菌藻与健康73

第四节 畜、禽肉及鱼类74

一、畜、禽肉的营养特点74

二、鱼类的营养特点75

三、肉类食物与健康75

第五节 奶、蛋及其制品76

一、奶及奶制品的营养特点76

二、蛋类及其制品的营养特点78

第三章 各类人群营养80

第一节 孕妇与乳母80

一、孕妇营养80

二、乳母营养85

第二节 婴幼儿与青少年88

一、母乳和婴儿喂养88

二、幼儿的营养需要与健康90

三、儿童青少年的营养需要与健康92

第三节 老年人的营养93

一、老年人的生理和心理特点93

二、老年人的营养特点94

三、老年人的膳食特点96

第四节 特殊环境和作业的营养97

一、概述97

二、高温环境的营养97

第三节 铅作业人员的营养99

一、铅接触对人体和营养素代谢的影响100

二、铅作业人员的营养饮食措施100

第四节 运动员的营养101

一、运动员的营养需要101

二、运动员的合理饮食103

一、蛋白质与免疫105

第一节 营养与免疫105

第四章 膳食、营养与疾病105

二、维生素与免疫106

三、微量元素与免疫108

第二节 营养与抗氧化109

一、自由基的概念、种类与作用109

二、人体的抗氧化防御系统110

三、食物中的抗氧化物质111

第三节 动脉粥样硬化112

一、流行病学112

二、脂蛋白与高脂血症112

三、膳食因素与血胆固醇代谢114

四、膳食预防原则和应用115

第四节 糖尿病115

一、流行病学115

三、膳食预防原则和应用116

二、分类及其特点116

第五节 肥胖118

一、流行病学118

二、能量平衡与体脂119

三、肥胖的发生机制及其影响因素121

四、与人类健康的关系121

五、膳食调控及其治疗122

六、实例应用123

第六节 骨质疏松症124

一、流行病学124

二、膳食钙与机体骨代谢125

三、与其他营养素的关系126

四、膳食预防原则与应用127

第七节 肿瘤128

一、流行病学128

二、营养素与肿瘤129

三、食物与肿瘤132

四、膳食预防原则和应用134

第八节 痛风症135

一、流行病学135

二、痛风的定义、分型135

三、营养需要特点136

四、膳食调控原则与应用136

第九节 老年痴呆138

一、流行病学139

二、定义、分型与诊断标准139

三、营养改善措施140

四、膳食预防原则与应用141

第十节 术后营养141

一、营养代谢141

二、营养需要特点142

三、营养支持原则与应用143

第十一节 酒精与健康144

一、乙醇代谢144

二、饮酒与健康144

第五章 社区营养147

第一节 膳食营养素参考摄入量及其制定147

一、概述147

二、确定营养素需要量和参考摄入量的方法148

三、制定可耐受最高摄入量的依据和方法149

第二节 营养状况调查与监测149

一、营养状况调查149

二、社会营养监测154

第三节 改善居民营养状况的政策和措施158

一、营养政策与教育158

二、膳食指南及平衡膳食宝塔160

三、食品强化与食品新资源的开发162

四、健康相关食品163

第四节 营养与心理健康165

一、心理与社会因素对饮食的影响165

二、食物营养对心理健康的影响168

第二篇 食品卫生与管理170

第六章 食品污染及其预防170

第一节 概述170

一、食品污染的概念与分类170

二、食品污染的途径171

三、食品污染对人体健康的影响171

四、污染食品的一般处理原则172

第二节 生物性污染及其预防172

一、细菌性污染172

二、真菌及其毒素的污染174

三、病毒污染183

四、食品腐败变质184

第三节 化学性污染及其预防188

一、农药残留188

二、有害金属193

三、N-亚硝基化合物197

四、多环芳族化合物203

五、食品容器包装材料210

第四节 放射性污染及其预防216

一、食品中的放射性核素及污染来源216

二、放射性污染与健康221

三、预防和控制措施223

第七章 食品加工与食品添加剂225

第一节 食品加工225

一、食品的杀菌225

二、食品的干燥227

三、食品的冷藏与冷冻228

四、食品的腌制229

五、食品的发酵230

第二节 食品添加剂231

一、概述231

二、食品添加剂的使用原则与卫生管理233

三、常见的食品添加剂234

第八章 各类食品卫生及其管理245

第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理245

一、粮豆的卫生及管理245

二、蔬菜、水果的卫生及管理246

第二节 畜、禽肉、水产品的卫生及管理248

一、畜肉的卫生及管理248

二、禽类卫生及管理253

三、水产食品的卫生及管理253

一、乳的卫生及管理255

第三节 乳及乳制品的卫生及管理255

二、乳生产、贮运的卫生256

三、乳及其制品的卫生质量要求257

第四节 冷饮食品的卫生及管理258

一、冷饮食品原料的卫生要求258

二、冷饮食品加工过程的卫生要求258

三、冷饮食品的卫生管理260

第五节 酒类的卫生及管理261

一、蒸馏酒的卫生问题261

二、发酵酒的卫生问题262

三、配制酒的卫生问题263

四、酒类的卫生管理263

第六节 食用油脂的卫生及管理264

一、油脂加工方法及卫生学评价264

二、油脂酸败及其预防265

三、油脂污染及其有害物质266

四、食用油脂的卫生监督管理267

第七节 罐头食品的卫生及管理268

一、生产的卫生要求268

二、卫生学鉴定270

三、罐头食品的卫生监督271

第八节 调味品的卫生及管理272

一、酱油类272

二、食醋273

三、食盐274

第九章 食源性疾病及其预防275

第一节 概述275

一、定义及范畴275

第二节 食物中毒及其预防277

一、概述277

二、预防277

二、细菌性食物中毒及案例282

三、真菌毒素和霉变食品中毒及案例301

四、动植物性食物中毒及案例303

五、化学性食物中毒及案例311

第三节 食传性疾病及其预防318

一、概述318

二、细菌性食传疾病319

三、食传性寄生虫疾病326

第十章 食品卫生监督与管理333

第一节 概述333

一、食品卫生监督333

二、食品卫生管理336

第二节 食品卫生法律体系337

一、食品卫生法律体系的基本内容337

三、食品卫生监督与管理的关系337

二、食品卫生法律体系的效力338

三、食品卫生法338

四、《食品卫生法》与其他法律的关系338

五、食品卫生标准339

第三节 食品卫生监督管理先进技术342

一、良好生产规范342

二、卫生标准操作程序346

三、HACCP管理技术347

四、GMP和HACCP的比较351

第四节 特殊食品的管理351

一、保健食品的监督与管理351

二、强化食品的监督与管理353

三、辐照食品的监督与管理354

附表355

英汉对照名词360

主要参考文献369