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第一章 绪论1

一、生物化学的概念、发展历程和研究内容1

二、食品生物化学的学科特点2

三、学习食品生物化学的意义2

第二章 糖类物质4

第一节 糖类的分类、性质及其应用4

一、糖类化合物的分类4

二、糖类的性质及其应用4

第二节 单糖11

一、单糖的结构11

二、重要的单糖及其衍生物13

第三节 低聚糖16

一、食品中低聚糖的结构17

二、食品中重要的低聚糖17

第四节 多糖22

一、多糖的分类22

二、多糖的一般性质22

三、食品中常见多糖23

四、食品中的其他多糖29

第五节 糖类的代谢34

一、糖的消化和吸收34

二、糖的分解代谢35

三、糖异生作用46

四、糖原的合成与分解49

复习思考题51

第三章 脂类物质53

第一节 脂类概述53

一、脂的概念与作用53

二、脂的分类54

第二节 脂肪酸54

一、脂肪酸的分类54

二、脂肪酸的性质56

三、脂肪酸的作用56

第三节 单纯脂的性质及作用58

一、甘油三酯58

二、蜡64

第四节 复合脂的结构及性质65

一、磷脂65

二、糖脂68

三、脂蛋白69

第五节 衍生脂的种类及性质70

一、类固醇类70

二、萜类化合物73

三、前列腺素73

第六节 脂类代谢74

一、脂肪的代谢74

二、其他脂类物质代谢79

复习思考题81

第四章 蛋白质82

第一节 氨基酸与肽82

一、氨基酸82

二、肽88

第二节 蛋白质的化学组成与分类90

一、蛋白质的化学组成90

二、蛋白质的分类91

第三节 蛋白质的分子结构93

一、蛋白质的一级结构93

二、蛋白质的空间结构94

三、蛋白质结构与功能的关系98

第四节 蛋白质的理化性质101

一、蛋白质的两性解离和等电点101

二、蛋白质的胶体性质102

三、蛋白质的沉淀反应102

四、蛋白质的变性与复性103

五、蛋白质的紫外吸收104

六、蛋白质的呈色反应104

第五节 蛋白质的分离和提纯105

第六节 蛋白质的功能性质及其在食品加工中的应用108

一、蛋白质的水化性和持水性108

二、面团的形成109

三、蛋白质的乳化性质110

四、蛋白质的发泡性110

五、蛋白质与风味物质结合111

第七节 蛋白质的代谢111

一、蛋白质分解生成氨基酸112

二、蛋白质的生物合成116

复习思考题120

第五章 酶121

第一节 酶的分类、命名与结构简介121

一、酶的分类121

二、酶的命名122

三、酶的组成和结构123

第二节 酶的生物催化作用125

一、酶催化作用的特点125

二、酶促反应速率与活力单位126

三、影响酶促反应速率的因素127

第三节 食品中重要的酶130

一、糖酶类130

二、蛋白酶类131

三、脂肪酶类131

四、纤维素酶132

五、葡萄糖氧化酶132

复习思考题133

第六章 维生素134

第一节 维生素的存在、分类、命名134

一、维生素的研究历史135

二、维生素的命名和分类136

第二节 水溶性维生素136

一、维生素C137

二、维生素B1138

三、维生素B2141

四、烟酸142

五、维生素B6142

六、泛酸143

七、叶酸144

八、维生素B12145

九、生物素145

十、维生素类似物146

第三节 脂溶性维生素149

一、维生素A150

二、维生素D150

三、维生素E151

四、维生素K152

第四节 维生素在食品加工中的变化153

一、食品原料本身的影响153

二、食品加工前的预处理154

三、食品加工过程的影响154

复习思考题158

第七章 水和矿物质159

第一节 水的存在形式159

一、水的基本性质160

二、水在食品中的作用160

三、水的存在状态161

第二节 水与食品之间的关系162

一、水分活度162

二、等温吸湿曲线163

三、水分活度与食品的稳定性166

第三节 人体内水的代谢167

一、水在人体内的含量及作用167

二、人体与水及食品与人体内水的关系168

第四节 矿物质的分类与功能169

一、矿物质的物理性质和化学性质169

二、矿物质的功能性质171

三、矿物质的分类171

四、动、植物性食品中的矿物质172

五、食品中主要的矿物质174

六、矿物质在食品加工中的变化183

复习思考题184

第八章 核酸185

第一节 核酸概述185

一、核酸研究概述185

二、核酸的分类186

三、核酸的分布187

四、核酸的生物功能187

第二节 核酸的化学组成188

一、核酸的结构188

二、碱基189

三、核苷190

四、核苷酸191

第三节 核酸的分子结构192

一、DNA的结构192

二、RNA的高级结构194

第四节 核酸的性质196

一、核酸的两性解离和等电点196

二、黏度197

三、核酸的紫外吸收性质197

四、核酸的变性、复性与分子杂交197

五、核酸的分离提纯198

第五节 核酸的代谢199

一、核酸的分解代谢199

二、核苷酸的生物合成200

复习思考题203

第九章 食品在加工贮藏中的生物化学变化204

第一节 主要植物性食品原料的化学组成204

一、粮油食品原料的化学组成204

二、果蔬的化学组成210

三、食用菌的化学组成216

第二节 动物性原料的化学组成217

一、肉的化学组成及特性217

二、乳的化学组成220

第三节 食品原料采收或成熟中的变化222

一、果蔬采后的代谢变化222

二、果蔬化学成分在采后的变化223

三、果蔬品质的变化229

第四节 宰后动物组织的化学变化231

一、肉的尸僵231

二、肉的成熟233

三、肉的腐败变质236

第五节 食品的变色作用239

一、酶促褐变的机理239

二、其他褐变酶类及其作用240

三、酶促褐变的控制240

复习思考题242

第十章 食品中的色、香、味243

第一节 概述243

一、风味的概念243

二、风味的分类244

三、风味物质的特点245

四、研究食品风味的意义245

第二节 味感及味感物质246

一、味感概述246

二、甜味与甜味物质246

三、酸味与酸味物质249

四、苦味与苦味物质250

五、咸味及咸味物质252

六、鲜味及鲜味物质252

七、涩味与涩味物质253

八、辣味与辣味物质253

九、影响味感的因素255

第三节 食品的香味和香味物质257

一、香味物质形成的途径257

二、几类典型食品的香味259

第四节 食品色素263

一、食品中的天然色素263

二、合成色素268

复习思考题269

第十一章 实验实训270

实验实训一 食品水分活度（Aw）的测定——水分活度仪测定法270

实验实训二 寡糖和多糖的水解272

实验实训三 果胶含量测定274

实验实训四 淀粉的提取及性质实验278

实验实训五 油脂酸价的测定280

实验实训六 油脂过氧化值的测定281

实验实训七 美拉德反应初始阶段的测定282

实验实训八 豆类淀粉和薯类淀粉的老化——粉丝的制备与质量感官评价284

实验实训九 大豆中油脂和蛋白质的分离285

实验实训十 蛋白质的性质286

实验实训十一 蛋白质的功能性质（一）288

实验实训十二 蛋白质的功能性质（二）290

实验实训十三 酪蛋白的制备291

实验实训十四 温度对酶活力的影响293

实验实训十五 淀粉酶活力的测定294

实验实训十六 维生素A、维生素B1和维生素B2的定性鉴定296

实验实训十七 维生素C含量的测定（2，6-二氯酚靛酚滴定法）298

实验实训十八 维生素C含量的测定（紫外快速测定法）300

实验实训十九 食品灰分的测定302

参考文献304