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第一编 绪论4

第一节 中国饮食史的概念与内涵4

一、中国饮食史的概念4

二、中国饮食史的内涵13

第二节 中国人的饮食思想26

一、饮食思想的源头27

二、伦理化——饮食思想的认同38

第三节 中国饮食史的流变与分期53

一、中国饮食体系的孕育期53

二、中国饮食体系的雏形期54

三、中国饮食体系的定型期55

四、中国饮食体系的发展期56

五、中国饮食体系的交融期57

六、中国饮食体系的持续发展期58

七、中国饮食体系的繁荣期59

八、中国饮食体系的鼎盛期60

九、中国饮食体系的转型期61

第四节 中国饮食史的基本特征62

一、多样性与统一性62

二、创造性与融汇性66

三、等级性与伦理性69

四、传承性与变异性72

第五节 中国饮食在中华文明史及世界上的地位与影响74

一、饮食是中国文化的根基74

二、中国饮食在世界上的地位与贡献85

第六节 中国饮食史研究的历史与现状89

一、中国历代饮食文献概述89

二、辛亥革命以来的中国饮食史研究104

三、海外的中国饮食史研究状况118

四、21世纪中国饮食史研究概述122

第二编 原始社会的饮食135

第一章 原始社会的谋食方式135

第一节 采集135

一、采集品的种类137

二、采集工具139

三、采集活动的分工140

第二节 狩猎141

一、狩猎的对象141

二、狩猎方法和狩猎工具的三次技术大改革142

第三节 捕鱼153

第四节 农业161

一、农业的起源161

二、耕作制的演变163

三、农作物169

四、收割与贮藏171

第五节 家畜饲养业174

一、家畜饲养业的起源175

二、动物饲养的种类175

三、家畜、家禽的饲养方法178

第二章 原始社会的食物种类181

第一节 饮料181

一、人工挖井的开始181

二、饮料的新发明183

第二节 粮食184

一、黄河流域及其他北方地区的粮食185

二、长江流域及其以南地区的粮食186

第三节 肉食187

一、禽兽类食品188

二、水产类食品188

三、爬虫和昆虫类食品189

第四节 蔬菜和水果191

一、蔬菜的收藏与食用191

二、蔬菜的人工种植192

三、水果192

第五节 调味品194

一、盐194

二、蜜糖195

三、酸味品198

四、辣味品199

五、食油199

第三章 原始社会的食物加工202

第一节 石磨盘与石磨棒202

一、石磨盘的种类203

二、石磨盘的使用204

第二节 杵臼207

一、杵臼的发明207

二、杵臼的使用与功能209

第三节 研制树粉210

第四节 研磨器213

一、研磨器的种类213

二、研磨器的作用213

第四章 从生食到熟食216

第一节 茹毛饮血216

一、茹毛饮血的文献记载216

二、食人之风217

三、生食时代218

第二节 火的使用219

一、野火的利用与保存219

二、人工取火220

第三节 火在人类生活中的巨大作用229

一、熟食的更加普遍化230

二、照明230

三、取暖231

四、从事生产活动的重要手段232

第五章 原始社会的炊事设施234

第一节 篝火234

第二节 火塘238

一、火塘的基本形式238

二、火塘使用的意义241

第三节 三脚架244

一、三脚架的发明244

二、三脚架的演变245

第四节 贮火罐249

一、火种的保存方法249

二、火种的保存工具250

三、火种的保存者252

第五节 灶的出现253

一、灶的发明253

二、灶的形制255

第六章 原始社会的烹饪技术256

第一节 烧烤法257

一、直烧法258

二、石燔法259

三、炮烧法260

第二节 石烹法261

一、石煮法262

二、胃煮法263

三、竹釜煮食法264

第三节 蒸煮法265

一、煮266

二、蒸269

第七章 原始社会的饮食用具273

第一节 水具273

一、汲水工具273

二、贮水工具275

三、煮饮水器具275

第二节 炊具277

一、陶器的发明277

二、陶器的制作方法281

三、陶制炊具的种类285

第三节 食具290

一、竹器291

二、葫芦器291

三、树皮器291

四、木器和漆器293

五、陶器293

第四节 舀具295

一、舀具的产生295

二、舀具的形式296

第五节 刀案299

一、刀具和案具299

二、器座的流行301

第八章 原始社会的酒304

第一节 酒的起源304

第二节 酒的酿制原料306

一、采集品酿酒306

二、粮食酿酒308

三、动物品酿酒308

第三节 酿酒术309

一、甜酒酿制法310

二、水酒酿制法311

第四节 酒器314

第九章 原始社会的饮食分化322

第一节 古老的共食习俗322

第二节 私有制的出现326

第三节 饮食奢侈风气的兴起331

一、食肉族的出现331

二、酗酒之风的兴起333

三、趋于讲究的进餐方式334

第四节 相对落后的饮食生活335

第三编 夏商时期的饮食341

第一章 夏商时期的食物品种构成341

第一节 粮食种类341

一、夏时期的食粮342

二、商时期的食粮344

第二节 肉食、水产与蔬果358

一、可观的肉类食品消耗358

二、家畜家禽361

三、猎自野生动物的“鲜食”364

四、水产品及蔬果369

第三节 酒的酿制与品种372

一、夏商时期酒的社会消费372

二、夏商时期酒的生产374

第二章 夏商时期的作息生活和烹饪俗尚384

第一节 作息与饮食生活习俗384

第二节 “火食之道”的演进391

一、粮食加工392

二、粮食食品储藏395

三、食物的烹制法401

第三节 烹调礼俗与调味品406

一、夏商时期人们对于烹调关系的认识406

二、夏商时期的调味品407

三、夏商时期的烹调仪式及食品制作411

第四节 饮食业的起源414

第三章 夏商时期的饮食器具422

第一节 饮食用器422

第二节 进食方式和餐具431

一、匕、柶432

二、勺、斗442

三、瓒445

四、刀、削447

五、叉450

六、箸451

第三节 等级制的饮食礼器453

一、夏代礼器组合453

二、商代礼器组合463

第四章 夏商时期的“以乐侑食”501

第一节 夏代贵族的饮食重乐501

第二节 “殷人尚声”509

第五章 夏商时期的“食以体政”516

第一节 饮食心态516

第二节 筵席宴飨和合族聚食522

一、筵宴的礼仪与类别524

二、飨食与祭祀的关系528

三、王朝筵宴的对象530

四、筵宴的场所539

五、合族聚食545