图书介绍
红厨帽 烹饪技法指南PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 郝冬霞主编 著
- 出版社： 北京：华龄出版社
- ISBN：7801789310
- 出版时间：2012
- 标注页数：256页
- 文件大小：55MB
- 文件页数：264页
- 主题词：
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图书目录
《烹饪技法指南》上册11
第一部分 无传热技法11
酱料速配成美馔——拌11
生拌13
熟拌16
温拌17
先热后冷凝胶透明——冻18
阿胶葛仙米32
亦活亦鲜盘中脆——醉33
生醉35
熟醉36
泡入汁水质感脆——腌38
味油热烹多爽鲜——炝49
生炝50
活炝52
熟炝55
第二部分 辐射传热技法60
烈火加热皮松脆——烤60
挂炉烤62
宜良烤鸭70
焖烤72
叉烤77
串烤82
烤盘烤84
泥烤86
锡纸烤88
石头烤91
火焰烤96
照烧99
吊炉烤107
瓦缸烤113
烟熏火燎别具风味——熏116
生熏119
熟熏120
第三部分 水传热技法126
汤菜合一口味鲜——煮126
油水煮128
白煮133
低温慢煮136
原汁原味质感脆——灼140
先热后凉嫩爽鲜——浸145
热浸147
冷浸152
粥浸157
香醇质嫩汤鲜浓——炖162
隔水炖164
不隔水炖171
红炖172
清炖175
清炖牛腩176
侉炖178
香浓来自秘卤中——卤183
百度热汤快成熟——涮193
冷热入水祛腥异——汆210
小火加热鲜味入汤——熬221
盖锅烧出软糯醇——焖223
红焖225
黄焖229
油焖232
汤足味醇香味浓——烧233
红烧234
白烧249
干烧250
酱烧252
葱烧254
《烹饪技法指南》下册11
第四部分 汽传热技法11
热气为媒熟嫩爽——蒸11
粉蒸19
清蒸26
汽锅蒸35
生态汽锅鸡39
扣蒸41
第五部分 油传热技法55
滚滚热油“泡”菜香——炸55
干炸59
脆炸62
淋炸65
酥炸71
清炸74
软炸76
浸炸79
第六部分 锅传热技法82
旺火快成小炒菜——炒82
生炒83
干炒85
野菌干煸阳澄湖水鱼86
抓炒87
软炒89
滑炒93
清炒96
高温大火速成香——爆112
油爆115
芫爆118
葱爆120
酱爆122
少油干香黄金面——煎124
干煎127
酥煎129
煎封132
软煎133
生煎135
煎酿138
煎焗141
层层焖制料酥香——酥147
形整味醇爱大翻——扒153
红扒158
白扒159
足汤旺火质软烂——煨161
汤料各半菜汁合一——烩179
红烩183
白烩185
少油加热质润滑——塌188
酒香浓郁出香糟——糟190
炝糟191
爆糟192
灴糟193
软滑汁亮显真功——熘199
焦熘203
软熘207
滑熘212
糟熘214
第七部分 复合传热技法218
白盐传热鲜自来——焗218
瓦罉焗219
盐焗221
镬上焗223
炉焗224
桑拿焗225
175℃出丝做嫁衣——拔丝226
油拔231
水拔235
水油混合拔237
干拔240
油炸糖浆241
糖衣酥化泛沙光——挂霜244
最是迷人糖衣装——琉璃247
汁浓色亮甜如蜜——蜜汁249
第八部分 微波热技法254
微波加热快成熟——微波254