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第1章 绪论1

一、食品分析的性质1

二、食品分析的内容1

三、食品分析的方法1

四、食品分析的过程3

五、食品分析的标准3

本章小结5

第2章 食品样品的采集、处理与保存6

第一节 样品的采集和保存6

一、样品的采集6

二、样品的分类6

三、采样的一般方法6

四、样品的制备9

五、样品的保存10

六、采样要求和注意事项10

第二节 样品的预处理10

一、有机物破坏法11

二、蒸馏法12

三、溶剂抽提法13

四、色层分离法14

五、化学分离法15

六、浓缩15

七、样品前处理技术的发展趋势16

第三节 分析测定、数据处理及分析报告的撰写16

一、分析测定16

二、数据处理16

三、撰写分析报告16

本章小结17

第3章 食品的物理分析法18

第一节 常用物理分析法18

一、密度的测定18

二、折光率的测定20

三、旋光度的测定23

第二节 食品的物性分析25

一、食品的流变分析25

二、食品的质构分析29

三、食品色度、白度、浊度及计算机视觉检测34

四、食品热分析39

本章小结44

第4章 水分分析45

第一节 水分测定的意义45

第二节 食品中水的存在形式45

第三节 食品中水分的测定方法47

一、干燥法47

二、蒸馏法50

三、滴定法51

四、红外线干燥法52

五、微波干燥法53

六、近红外分光光度计法53

七、化学干燥法53

八、Aw值的测定53

本章小结58

第5章 矿物元素分析59

第一节 灰分的测定59

一、概述59

二、总灰分含量的测定61

三、水溶性灰分和水不溶性灰分含量的测定63

四、酸不溶性灰分含量的测定63

第二节 食品中矿物元素的测定64

一、概述64

二、食品中钙的测定64

三、食品中铁的测定67

四、食品中碘的测定68

第三节 有害矿物元素的测定71

一、概述71

二、食品中砷的测定71

三、食品中铅的测定74

四、食品中镉的测定76

五、食品中汞的测定79

本章小结84

第6章 酸度分析86

第一节 酸度概念86

一、酸度的定义86

二、食品中常见的有机酸87

三、食品酸度测定的意义88

第二节 酸度测定方法89

一、总酸度的测定（滴定法）89

二、挥发酸的测定90

三、有效酸度的测定91

四、乳及乳制品酸度的测定91

本章小结95

第7章 脂类分析96

第一节 概述96

一、脂肪测定的意义96

二、脂肪的存在方式与理化性质96

三、脂类物质的分析类型97

第二节 脂肪测定方法97

一、索氏抽提法97

二、酸水解法98

三、氯仿-甲醇提取法99

四、罗紫-哥特里法100

五、容量法101

六、其他测定方法简介102

七、脂质分析102

本章小结110

第8章 糖类物质分析111

第一节 概述111

一、糖类物质的定义和分类111

二、食品中糖类物质的分布与含量111

三、食品中糖类物质测定的意义111

四、食品中糖类物质的测定方法112

第二节 可溶性糖类的测定112

一、可溶性糖类的提取和澄清112

二、还原糖的测定114

三、蔗糖的测定122

四、总糖的测定124

第三节 淀粉的测定126

一、酸水解法126

二、酶水解法127

三、旋光法128

第四节 纤维素的测定129

一、称量法130

二、不溶性膳食纤维测定131

第五节 果胶物质的测定131

一、重量法132

二、咔唑比色法133

第六节 碳水化合物的分离与鉴定134

一、气相色谱法134

二、高效液相色谱法135

本章小结135

第9章 蛋白质和氨基酸分析137

第一节 概述137

第二节 蛋白质含量测定140

一、凯氏定氮法140

二、双缩脲法144

三、紫外吸收法146

四、福林-酚比色法（Lowry）148

五、考马斯亮蓝比色法（Bradford）149

六、杜马斯法（燃烧法）149

七、4,4′-二羧基-2,2-联喹啉法150

八、非蛋白质氮的测定151

九、氮溶解指数的测定152

十、红外光谱法152

第三节 氨基酸测定153

一、氨基酸总量的测定153

二、个别氨基酸的定量测定165

第四节 蛋白质和氨基酸的定性分析172

一、氨基酸的一般显色反应172

二、个别氨基酸的显色反应174

第五节 蛋白质功能性质测定176

一、蛋白质持水力的测定176

二、蛋白质乳化性的测定177

三、蛋白质发泡性的测定178

本章小结179

第10章 维生素分析181

第一节 概述181

一、维生素分类181

二、维生素的测定181

第二节 脂溶性维生素测定183

一、维生素A的测定183

二、维生素E的测定187

三、β-胡萝卜素测定189

四、维生素D的测定191

第三节 水溶性维生素测定193

一、维生素B1的测定193

二、维生素B2的测定195

三、维生素C的测定196

本章小结206

第11章 常见食品添加剂分析207

第一节 概述207

一、食品添加剂的定义207

二、食品添加剂的使用及安全性评价207

三、食品添加剂的检测方法207

第二节 防腐剂的测定208

一、防腐剂的定义及安全性208

二、防腐剂的测定208

第三节 发色剂的测定210

一、发色剂的定义及其安全性210

二、发色剂的测定210

第四节 漂白剂的测定212

一、漂白剂的定义212

二、漂白剂的测定212

第五节 甜味剂的测定215

一、甜味剂的定义及其安全性215

二、甜味剂的测定216

第六节 抗氧化剂的测定217

一、抗氧化剂的定义217

二、抗氧化剂的测定217

第七节 着色剂的测定219

一、着色剂的定义及其安全性219

二、着色剂的测定220

第八节 品质改良剂的测定222

一、品质改良剂的定义222

二、品质改良剂的测定222

本章小结225

第12章 食品中毒害物质分析226

第一节 概述226

一、食品中有毒有害物质的分类与来源226

二、有毒有害物质分析的意义226

第二节 农药残留的测定227

一、有机氯农药残留量的测定227

二、有机磷农药残留量的测定229

第三节 兽药残留测定229

一、四环素族兽药残留的检验230

二、克伦特罗残留量的测定231

三、磺胺类兽药残留检测232

第四节 霉菌毒素的测定234

第五节 食品中天然毒素的测定236

一、天然毒素的来源236

二、植物性食品中天然毒素的测定237

三、动物性食品中天然毒素的测定237

四、食品中激素的测定239

第六节 其他有害物质的测定241

一、食品加工过程中形成的有害物质的测定241

二、非法添加的有毒、有害物质244

本章小结245

第13章 食品色素物质分析247

第一节 概述247

一、食品中色素来源247

二、食品中色素分类248

第二节 四吡咯衍生物类色素的分析250

一、叶绿素250

二、血红素252

第三节 异戊二烯衍生物类色素的分析253

一、比色法254

二、高效液相测定255

三、正相色谱检测类胡萝卜素256

第四节 多酚类色素分析257

一、花青素257

二、原花色素260

第五节 合成色素的分析262

一、概述262

二、高效液相色谱法262

三、薄层色谱法264

本章小结266

第14章 食品香气物质分析267

第一节 概述267

一、食品中的香气物质267

二、分离分析方法267

第二节 样品的制备268

一、样品的选择处理268

二、香气物质的采集269

第三节 香气成分的测定276

一、GC-MS技术276

二、气相色谱—嗅觉检测（GC-O）技术278

三、电子鼻技术280

本章小结284

第15章 食品的感官分析285

第一节 概述285

第二节 感官分析的条件286

一、对评价员的基本条件要求286

二、对实验室的条件要求286

三、样品的准备287

四、实验时间的选择287

第三节 食品感官检验常用的方法288

一、差别检验法288

二、描述分析（分析或描述性实验）292

三、标度和类别检验法295

本章小结296

参考文献297

附表300

附表1 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表300

附表2 0.1 mol/L铁氰化钾与还原糖含量对照表306