图书介绍
西式面点师 第2版PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 史见孟著 著
- 出版社： 北京：中国劳动社会保障出版社
- ISBN：9787516702055
- 出版时间：2013
- 标注页数：276页
- 文件大小：50MB
- 文件页数：292页
- 主题词：西式菜肴－面食－制作－技术培训－教材
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图书目录
第1章 职业道德2
第1节 职业道德的定义2
第2节 西式面点从业人员职业守则3
思考题5
第2章 专业基础8
第1节 西式面点概述8
第2节 西式面点的分类10
第3节 西式面点的常用名词16
思考题19
第3章 食品安全与营养22
第1节 食品安全22
第2节 食品营养28
思考题32
第4章 主要原料34
第1节 面粉34
第2节 油脂38
第3节 糖41
第4节 蛋44
第5节 酵母46
思考题49
第5章 常用设备、工具及安全生产52
第1节 常用设备52
第2节 常用工具63
第3节 安全生产74
思考题79
第6章 成本核算与烘焙计算82
第1节 成本核算82
第2节 成本计算84
第3节 烘焙计算86
思考题89
第7章 西式面点常用英语词汇92
第1节 西式面点常用原料及产品的英语词汇92
第2节 西式面点常用工具及设备的英语词汇94
思考题94
第8章 混酥类糕点制作98
第1节 混酥类面团制作98
学习单元1 混酥类面团配料98
学习单元2混酥类面团调制102
第2节 混酥类生坯成形112
学习单元1塔、排、派生坯成形112
学习单元2混酥类饼干生坯成形126
第3节 混酥类点心生坯成熟134
学习单元1塔、排、派生坯成熟134
学习单元2混酥类饼干生坯成熟138
第4节 混酥类糕点制作实例140
思考题153
第9章 面包制作156
第1节 软质面包面团的调制156
学习单元1 软质面包面团的配料156
学习单元2软质面包面团的搅拌及醒发160
第2节 软质面包生坯的成形168
学习单元1 软质面包面团的分割及滚圆168
学习单元2软质面包面团的中间醒发171
学习单元3软质面包面团的造型173
第3节 软质面包面团的最后醒发与烤前装饰188
学习单元1 醒发设备及醒发要求188
学习单元2软质面包成熟前的装饰191
第4节 软质面包的成熟194
学习单元1 软质面包的烘烤成熟194
学习单元2软质面包的油炸成熟199
第5节 面包制作实例202
思考题212
第10章 蛋糕制作与装饰214
第1节 蛋糕面糊调制214
学习单元1海绵蛋糕和油脂蛋糕配料214
学习单元2海绵蛋糕面糊搅拌217
学习单元3油脂蛋糕搅拌222
第2节 蛋糕生坯成形228
学习单元1海绵蛋糕生坯成形228
学习单元2油脂蛋糕生坯成形233
第3节 蛋糕成熟240
学习单元1海绵蛋糕成熟240
学习单元2油脂蛋糕成熟243
第4节 蛋糕制作实例246
思考题252
第11章 果冻制作256
第1节 果冻液调制256
学习单元1果冻液的配料256
学习单元2果冻液的煮制257
第2节 果冻的成形262
学习单元1果冻液的盛装262
学习单元2果冻成形的方法264
第3节 果冻的装饰265
学习单元1水果的切配265
学习单元2果冻的水果装饰270
第4节 果冻制作实例272
思考题275