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第1章 水产食品原料1

第1节 食粮资源之意义1

1．渔获量1

2．渔获物之利用分配2

3．渔获物之加工2

4．水产物之输出及输入3

第2节 水产原料之特性3

1．原料之种类繁多3

2．原料供应不安定3

3．鱼体成分因大小及部位而异5

4．鱼体成分有季节性变化6

5．易於腐败变质6

第2章 鱼肉组织及主要成分9

第1节 鱼肉之组织9

1．外观9

2．肌肉组织10

3．肌纤维11

4．结缔组织13

5．鱿肉之组织13

第2节 鱼体调理及利用率14

1．调理方法及名称14

2．鱼肉利用率15

第3节 鱼贝肉之主要成分17

1．水分18

2．蛋白质19

3．脂质24

4．萃取物成分28

5．色素36

6．呈味成分39

7．香气及臭气成分43

第3章 鱼贝类之死後变化47

第1节 死後之早期变化47

1．死後硬直47

2．鱼之致死条件及死後变化51

3．解硬51

第2节 自己消化及腐败52

1．萃取物之一般消长53

2．蛋白质之分解56

3．胺基酸之分解57

第3节 鲜度鉴定法58

1．官能鉴定法58

2．细菌学鉴定法59

3．物理鉴定法59

4．化学鉴定法59

第4节 食品卫生检查62

第5节 腐败与食物中毒62

1．肉毒杆菌中毒63

2．过敏性之食物中毒63

3．肠炎弧菌中毒64

第6节 鱼贝肉中自然毒素之中毒66

第4章 微生物及其发育抑制67

第1节 鱼贝类及微生物67

1．细菌之来源67

2．细菌之种类67

3．腐败细菌之种类68

4．细菌侵入鱼体之路径69

第2节 影响微生物之各种因素69

1．物理因素69

2．化学因素76

第3节 食品添加物之限制79

第5章 肉质加工之物理变化80

第1节 冷冻引起之变化80

1．冰之生成80

2．鱼肉海绵化85

第2节 加热引起之变化86

1．收缩86

2．重量及水分之减少87

3．硬度变化88

第3节 乾燥引起之变化89

第4节 塩渍引起之变化91

1．食塩之侵入91

2．水分之变化93

3．重量之变化94

4．水分、塩分、固形物之相对变化96

第6章 肉质加工之化学变化97

第1节 蛋白质之变化97

1．蛋白质之变性97

2．加热引起之蛋白质变性98

3．冷冻引起之蛋白质变性101

4．乾燥引起之蛋白质变性105

5．塩藏引起之蛋白质变性106

6．凝结及水和108

第2节 油脂之变化110

1．冷藏中之变化110

2．煮熟中之变化112

3．微生物引起之变化112

4．油脂之自动氧化113

第3节 变色119

1．肌肉色素及血液色素之变色119

2．酵素作用引起之褐变123

3．糖—胺基反应引起之褐变123

4．重金属离子引起之变色125

5．微生物引起之变色126

6．白斑及结晶物质之析出127

第7章 冷冻品129

第1节 冷冻及冷藏法129

1．冷冻机129

2．冷冻能力129

3．低温贮藏法130

4．冷冻贮藏法130

第2节 冷冻食品加工法133

1．大型鱼之处理方法及其称呼133

2．小型鱼之处理方法134

3．调理冷冻食品之加工法134

第3节 包冰135

第4节 冷冻食品之包装136

第5节 解冻及滴液之流出136

第6节 冷冻贮藏中之变色及其防止136

第8章 乾制品137

第1节 乾燥法及制品保存法137

1．各种乾燥法之特色137

2．乾燥中之恶变140

3．制品之保存法140

第2节 乾制品144

1．素乾品144

2．塩乾品146

3．煮乾品148

4．节类150

5．熏制品155

6．食用海藻乾制品158

第9章 塩藏品161

第1节 塩藏法161

1．撒塩渍161

2．塩水渍161

3．改良塩水渍161

第2节 食塩品质及塩藏中之肉质变化162

1．食塩之品质162

2．肌肉成分之溶出162

3．自己消化162

第3节 塩藏品164

第4节 塩辛167

第10章 调味品170

第1节 佃煮170

1．原料170

2．煮熟171

3．佃煮172

第2节 乾燥调味品174

1．焙乾调味品174

2．味醂调味品174

第3节 渍物类175

1．寿司175

2．糠渍176

3．醋渍176

第4节 调味料177

1．鱼酱油177

2．萃取物177

第11章 炼制品179

第1节 蒲鉾类179

1．弹力之形成结构179

2．原料181

3．制造法184

4．变败及其防止法191

5．蒲鉾类194

第2节 鱼肉火腿及鱼香肠196

1．原料196

2．制造法197

3．变败及其防止法201

第12章 罐头204

第1节 罐头制造过程之概要204

1．脱气204

2．密封205

3．杀菌加热208

4．冷却209

第2节 容器210

1．镀锡铁片罐210

2．内面涂料211

3．玻璃罐213

4．罐记号之表示213

第3节 罐头213

1．水煮罐头214

2．油渍罐头216

3．番茄罐头219

4．调味罐头219

5．宠物用罐头220

第4节 内容物之异常220

1．水煮罐头之黏着220

2．凝乳220

3．蟹罐头之蓝肉221

4．黑变221

5．玻璃状结晶物221

6．甲醛222

7．蜂巢状222

第13章 其他水产加工食品223

1．洋菜223

2．海藻酸225

3．鹿角菜225

4．鱼粉225

5．鱼溶浆227

6．浓缩鱼肉蛋白229

7．水产动物油230

附录231

参考图书238