图书介绍
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- 薛星，靳振中，马贵觉主编 著
- 出版社： 山西出版集团；太原：山西科学技术出版社
- ISBN：9787537729338
- 出版时间：2007
- 标注页数：140页
- 文件大小：3MB
- 文件页数：148页
- 主题词：素菜－菜谱
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图书目录
第一讲 应知营养与烹饪1
一、蔬菜和水果类的营养价值1
二、食物的合理烹饪3
三、菜肴的烹饪与消化吸收5
第二讲 蔬菜的原料介绍8
一、蔬菜的分类8
二、常见的一些蔬菜9
第三讲 素菜常用的几种豆类18
一、常用的几种豆类18
二、豆制品19
第四讲 植物性干料和海产植物类原料介绍20
一、植物性干料20
二、海产植物类原料21
第五讲 藻类及菌类原料介绍22
一、藻类原料22
二、菌类原料22
第六讲 果品的原料介绍24
一、鲜果24
二、果干26
三、干果27
第七讲 素菜的调味品29
一、调味品的特点及成分29
二、食盐与酱品31
三、食糖与味精34
四、醋、酒、香糟35
五、香料和辣味品37
第八讲 素菜原料加工的技术39
一、蔬菜加工的一般原则39
二、蔬菜初步加工的方法39
三、干料涨发加工的意义41
四、涨发加工的方法41
五、几种干料的涨发42
第九讲 配菜49
一、配菜的意义49
二、配菜的基本关键50
第十讲 素菜烹制的基本技法54
一、油熟法54
二、水熟法59
三、汽熟法61
四、火熟法62
五、混合熟法62
六、甜制法63
第十一讲 素菜的几种常用料制作方法64
一、香菜油的制作方法64
二、作料油的制作方法64
三、花椒油的制作方法64
四、花椒面的制作方法64
五、花椒盐的制作方法64
六、素汤的制作方法65
七、香糟汁的制作方法65
八、粉皮的制作方法66
九、素菜的几种常用料汁的制作方法66
第十二讲 制作菜肴所用的各种糊的制作方法68
一、蛋清糊68
二、蛋泡糊68
三、蛋黄糊68
四、全蛋糊68
五、拍粉拖蛋糊68
六、拖蛋糊拍面包粉69
七、水粉糊69
八、发粉糊69
九、脆糊69
第十三讲 素制冷菜70
第十四讲 素制热菜85
第十五讲 素汤118
第十六讲 以素托荤的象形菜124